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Écrit du point de vu d’un transformateur alimentaire, ce guide cherche, par sa convivialité, son discours franc et ses exemples réels, à accompagner les entrepreneurs agroalimentaires dans leur parcours général. Sans se vouloir une compilation exhaustive de toutes les règles écrites qui encadrent la production alimentaire, ce guide vise à présenter aux travailleurs autonomes un survol des possibilités qui s’offrent à eux. Les possibilités qui auront intéressé le lecteur pourront subséquemment être approfondies et discutées avec les intervenants de son choix. Enfin, mentionnons qu’il est possible de sauter d’une section à une autre, elles sont indépendantes. Ainsi, les informations importantes à retenir sont répétées d’une section à une autre.
Que vous soyez un exploitant agricole reconnu ou un transformateur, ou les deux à la fois, gérer soi-même la vente de ses produits bruts ou préparés est souvent la voie la plus profitable à emprunter. Qui plus est, pour l'exploitant-transformateur, la transformation d’un aliment brut (par exemple des œufs) en préparation alimentaire (par exemple une quiche) augmentera appréciablement la profitabilité qu’il pourra tirer de sa production existante. On pourra ainsi parler d’une « valeur ajoutée » à son produit brut.
Par contre, qui dit « valeur ajoutée » dit souvent aussi permis, infrastructures et outils ajoutés.
Quels permis demander, quel type d’infrastructure choisir et dans quels outils investir dépend de plusieurs facteurs. Voulez-vous mettre en marché des aliments bruts ou préparés? Y aura-t-il de la viande dans votre préparation? Ferez-vous de la vente directe (chez vous, dans les marchés publics, sur Internet, dans un petit restaurant) ou de la vente en gros (à des commerces qui revendront votre produit tel quel ou transformé)? Transformerez-vous plus de 100 kg (220 lb) d’aliments par mois?
Si vous êtes un exploitant agricole reconnu et que vous envisagez transformer moins de 100 kg d’aliments par mois (que vous vendrez directement à vos clients), vous pourrez travailler à partir de votre cuisine domestique. Vous pourriez ainsi offrir à votre clientèle, à l’occasion d’un marché hebdomadaire (quatre fois par mois donc), 25 portions d’un kilo d’une préparation qui met en valeur votre produit brut. Vous augmenteriez ainsi votre offre et votre rentabilité. Si par contre vous êtes essentiellement transformateur, cette possibilité ne serait intéressante pour vous qu’au cours de votre phase de démarrage (ou d’étude de marché), à moins que vous ne produisiez une denrée haut de gamme dont 100kg suffiraient à vous procurer un salaire mensuel suffisant (comme une terrine de foie gras vendue 100$ le kilo).
En règle générale, si vous désirez préparer une quantité appréciable d’aliments ou en faire la vente en gros, il sera beaucoup plus pratique d’examiner la possibilité d’aménager un local de préparation à l’intérieur de votre domicile ou annexée à celui-ci. Il est aussi possible de louer un local, mais calculez bien les coûts liés à son aménagement (notamment la mise aux normes des recouvrements de sols, de murs et de plafonds) et les frais récurrents de location, de déplacement et de permis. Il est aussi possible de louer, de manière ponctuelle, un espace déjà aménagé comme celui-ci par exemple.
En bref, que vous produisiez ou non les aliments que vous préparez, que vous produisiez surtout des aliments bruts ou préparés, il est important d’avoir une bonne connaissance des lois qui régissent vos activités. Il est intéressant à ce point-ci de considérer la définition que fait la Loi d’une « préparation » alimentaire, une liste qui pourrait bien vous inspirer :
«préparation» : abattre, assaisonner, chauffer, coaguler, concentrer, confire, congeler, cuire, décongeler, décoquiller, découper, dépecer, dépiauter, déshydrater, désosser, emballer, enrober, évaporer, éviscérer, extraire, façonner, fermenter, fileter, filtrer, fumer, garnir, griller, hacher, laver, mariner, mélanger, mettre en conserve, mirer, morceler, moudre, mouler, parer, pasteuriser, peler, piquer, presser, réchauffer, réemballer, saler, saigner, saumurer, saurer, sécher, torréfier, trancher et tout autre genre de traitement ou de conditionnement d’aliments, à l’exception du parage des parties non comestibles, du lavage à l’eau et de l’emballage des fruits et légumes frais entiers, de l’emballage des œufs de consommation en coquille et de l’infusion, la dilution ou la reconstitution avec de l’eau d’un produit sec ou concentré pour service direct au consommateur en portion individuelle, sans chauffage subséquent de cette portion; — Règlement sur les aliments : Loi sur les produits alimentaires
Soulignons d’abord qu’en tant qu’éleveur, vous pouvez abattre un animal à la ferme pour votre consommation personnelle. Il existe des ateliers de découpe à forfait qui détiennent un permis de fourniture de services moyennant rémunération et qui pourront découper pour vous l’animal que vous avez abattu. Toutefois, cette viande ne peut être revendue (telle quelle ou transformée) à qui que ce soit. Par ailleurs, un projet pilote d’abattage de poulets à la ferme a été lancé par le MAPAQ en 2022. Vous trouverez plus de détails sur cette page web et dans ce guide.
Si vous êtes éleveur et que vous amenez vos animaux à un abattoir sous inspection permanente, vous pourrez en faire la vente en gros sans avoir besoin d’obtenir un permis du MAPAQ. Par contre, c’est l’abattoir qui devra livrer la carcasse de votre animal chez votre client. Elle ne pourra pas « passer » par votre entreprise avant d’atterrir chez lui. Si vous désirez faire découper, hacher ou transformer (en saucisse, charcuteries, smoked-meat, etc.) votre viande, deux choix s’offrent à vous : faire affaire avec l’atelier de charcuterie de votre abattoir s’il offre ce service ou demander à l’abattoir de livrer votre viande à un transformateur externe détenant un permis de vente en gros de produits carnés (C1). Une fois la transformation opérée, il devra livrer lui-même vos produits chez les grossistes de votre choix.
Si vous désirez aller chercher vos carcasses, découpes ou produits transformés et en faire la livraison vous-même sans détenir de permis de vente en gros de produits carnés (C1), vous devrez vous limiter à en faire la vente directe aux consommateurs. De plus, à moins que vous n’apportiez votre viande directement chez vos clients après en avoir pris livraison, il vous faudra soit un permis préparation d’aliments en vue de leur vente au détail ou la fourniture de services moyennant rémunération et autres droits (ci-après nommé permis de vente au détail) de type maintenir chaud ou froid, soit un permis de vente au détail de type préparation générale pour avoir le droit de la stocker dans un réfrigérateur ou un congélateur à votre lieu d’affaires. L’obtention de l’un ou l’autre de ces permis nécessite que vous suiviez une Formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour gestionnaires d'établissement alimentaire. D’une durée minimale de 12 heures, cette formation peut être suivie en ligne.Si vous souhaitez préparer des aliments (voir la définition de préparation dans l’introduction), vous devenez transformateur et l'obtention d'un permis de transformation alimentaire devient alors nécessaire. L’exploitation d’un permis vente au détail de type préparation générale à même votre cuisine domestique est possible mais vous limitera à la production de 100 kg (220 lb) d’aliments par mois et à la vente directe aux consommateurs.
En exploitant ce même permis dans un local de préparation réservé à vos activités de transformation pour la vente au détail, vous n’aurez plus à considérer la limite de 100 kg et aurez aussi le droit de faire de la vente en gros de produits ne contenant pas de viande. Un local de préparation est, dans sa plus simple expression, un local qui respecte les dispositions règlementaires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire telles que décrites aux articles 2.1.2 à 2.1.5 du Chapitre 2 de la Loi sur les produits alimentaires
Il est intéressant de noter que les œufs et les produits laitiers, lorsqu’ils sont ajoutés à vos préparations, ne sont pas considérés comme des produits carnés. Ainsi, une quiche avec de la crème, des œufs et du fromage est considérée comme un produit sans viande.
L’obtention d'un permis vente au détail de type préparation générale vous oblige à être titulaire d’une attestation de formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour gestionnaires d'établissement alimentaire. D’une durée minimale de 12 heures, cette formation peut être suivie en ligne.
Enfin, si vous n’êtes pas l'exploitant agricole reconnu des aliments que vous transformez et que vous faites la vente directe de vos produits aux consommateurs lors d’un évènement ayant lieu à l’extérieur de l’établissement où vous faites vos préparations (par exemple dans un marché public ou une foire agroalimentaire), vous devrez, à chaque occasion, obtenir un permis vente au détail de type événements spéciaux. Si vous planifiez participer à plus d'une dizaine d'évènements annuellement, il est plus avantageux de se procurer un permis vente au détail de type préparation générale dédié aux ventes que vous effectuerez à l’extérieur de votre domicile.
Si vous êtes un exploitant agricole reconnu, il vous suffira d’avoir votre permis vente au détail de type préparation générale avec vous. La section Foire aux questions : Exploitants agricoles et permis dans les marchés publics du site du MAPAQ est pertinente à consulter dans ce contexte.
Enfin, si vous souhaitez faire exclusivement la vente en gros de vos produits transformés sans viande, aucun permis n'est nécessaire. Toutefois, sachez que vos locaux peuvent faire l'objet d'inspections ponctuelles de la part du MAPAQ.
Que vous travailliez dans une cuisine domestique ou un local de préparation, si vos préparations contiennent de la viande, un permis vente au détail de type préparation générale vous permettra uniquement d’en faire la vente directe aux consommateurs.
Si vous désirez en faire la vente en gros, vous devrez acquérir un permis de vente en gros de produits carnés et travailler dans un local de préparation spécialisé de type « C1 ». Sachez que, contrairement au permis vente au détail de type préparation générale, un permis de vente en gros de produits carnés exige que vous vous limitiez à fabriquer une catégorie précise de produits (charcuterie générale, conserves de viande, préparation de pizzas, préparation de produits marins, etc.). La catégorie « charcuterie générale » est la plus commune et permet tout de même la préparation d’une grande variété de produits prêts-à-manger contenant de la viande. Si vous désirez préparer plus d’une catégorie d’aliments, vous devrez obtenir un permis supplémentaire en conséquence.
La demande d’un permis de vente en gros de produits carnés est soumise à un processus d’approbation plus complexe que celui qui accompagne une demande de permis de vente au détail. Vous devrez obligatoirement travailler à partir d’un environnement spécialisé plus dispendieux à construire (ou à louer) qu’une simple cuisine domestique ou qu’un local de préparation. Votre dossier de demande de permis devra être bien étayé et vous ne pourrez pas entrer en activité avant que votre demande n’ait été traitée et approuvée et votre local inspecté. L’encadré local de préparation spécialisé de type « C1 » ci-dessous explique plusieurs des conditions d’obtention d’un permis de vente en gros de produits carnés.
En ce qui concerne les normes d’aménagement des lieux rattachées à un permis vente au détail de type préparation générale, elles sont plus simples à respecter et ne nécessitent pas d’investissements locatifs majeurs. La demande en tant que telle est très simple à remplir. Une fois votre demande de permis envoyée (accompagnée de votre paiement), vous recevrez votre permis par la poste. Une inspection « surprise » (c’est-à-dire sans rendez-vous) du MAPAQ viendra éventuellement confirmer que vous respectez bien les normes d’hygiène et de salubrité établies par la loi (voir la salubrité en bref ci-dessous). Vous pouvez débuter vos activités dès l’envoi de votre demande (gardez une copie de votre demande et de votre paiement jusqu’à l’obtention de votre permis)
L’obtention de l’un ou l’autre des permis mentionnés ci-dessus nécessite que vous obteniez une Formation obligatoire en hygiène et salubrité alimentaires pour gestionnaires d'établissement alimentaire. D’une durée minimale de 12 heures, cette formation peut être suivie en ligne.
Enfin, pour faire de la vente directe aux consommateurs à l’occasion d’un évènement ayant lieu à l’extérieur de votre établissement (par exemple un marché public ou une foire agroalimentaire):
*Un exploitant agricole est défini comme toute entité quelle qu’en soit la forme juridique, qui fait l’élevage d’animaux ou cultive des végétaux ou cueille des végétaux sauvages ou des champignons, en vue de la mise en vente pour consommation humaine.
Le document Marchés publics - Exigences de commercialisation à l'intention des exploitants agricoles sur le site du MAPAQ est pertinent à consulter dans le contexte des activités de vente qui ont lieu dans un marché public.
Local de préparation spécialisé de type « C1 »
Beaucoup de rumeurs circulent quant au prix de l’aménagement d’un local de préparation propre à recevoir la certification «C1». Dans les faits, c’est comme tout le reste : vous pouvez y investir une fortune en cherchant une formule clé en main et en achetant les équipements les plus luxueux, comme vous pouvez faire preuve de débrouillardise, être économe et accepter de faire quelques compromis sur le degré de confort dont vous bénéficierez en début de parcours. L’important est de respecter les règles de base que vous trouverez rassemblées dans le document Guide - Demande de permis de vente en gros de produits carnés préparé par le MAPAQ.
En quelques mots, vous devrez disposer d’un lieu divisible en locaux et vos locaux devront être assez spacieux pour être eux-mêmes divisibles en aires distinctes (par exemple une aire de découpe, une aire de cuisson, une aire pour laver la vaisselle, etc.).
Les locaux essentiels sont les suivants :
- Réception et expédition
- Cuisine
- Chambre froide (peut être installée dans la cuisine)
- Locaux sanitaires (salle de bain, vestiaire)
Pour vendre sur place, vous devrez aussi prévoir un local qui pourra vous servir de boutique.
Essentiellement, votre demande sera composée de deux choses :
- un devis descriptif énonçant :
- votre source d’eau potable, froide et chaude;
- le moyen utilisé pour entreposer vos déchets et en disposer;
- la source d’éclairage qui vous fournira un minimum de 50 décalux au pied carré et votre système protecteur en cas de bris d’ampoule (cylindres en plastique pour les néons, boîtiers hermétiques pour les luminaires);
- votre système de ventilation (hottes);
- votre système de drainage (drains de plancher);
- les matériaux utilisés pendant la construction (privilégiez l’acier inoxydable, la céramique, le PVC et l’époxy);
- le type d’équipements que vous utiliserez;
- votre système de nettoyage et de désinfection (produits et équipements);
- un formulaire très court requérant plusieurs annexes importantes :
- la déclaration d’immatriculation de votre entreprise;
- une lettre d’accompagnement avec :
- le nom de l’entreprise et du contact principal,
- une description sommaire de vos opérations et de vos produits,
- le volume approximatif de production,
- la provenance de la viande utilisée (fournisseurs principaux);
- des plans (du bâtiment et de sa localisation, des locaux et des aires).
Que vous choisissiez de travailler d’abord à partir de votrecuisine domestique, que vous souhaitiez investir dans un local de préparation ou dans un local de préparation spécialisé de type «C1», ou encore que vous décidiez de produire des aliments «sur la route» dans un marché public ou une foire champêtre, il faut respecter les dispositions règlementaires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire telles que décrites aux articles 2.1.2 à 2.1.6 et 2.2.3 de la Loi sur les produits alimentaires.
- Le local doit disposer
- de portes, de murs et de plafonds lavables, lisses, non en état ou en voie de putréfaction et exempts d’aspérités ou d’écailles;
- de planchers non absorbants, lavables, sans fissures et exempts de bran de scie, de carton, de sel ou de toute matière sèche ou humide;
- de portes, de fenêtres, de moustiquaires et de bouches d’aération ajustées de façon à empêcher l’entrée de toute espèce d’animaux y compris les insectes et les rongeurs;
- d’une aire ou d’un local pourvu d’un évier;
- d’eau potable courante froide et chaude (60 °C ou plus);
- d’un distributeur à savon liquide ou en poudre et de serviettes jetables;
- d’un système de récupération ou d’évacuation des eaux usées;
- d’un système de ventilation adapté aux activités d’exploitation (entre d'autres termes, une hotte);
- d’un récipient pour les déchets.
Sur la route, dans les marchés publics et les foires champêtres, vous devez vous installer sur un plancher de béton, d’asphalte ou de bois. L’évier (avec eau courante chaude et froide, savon et serviettes jetables) et les locaux sanitaires sont en général fournis par l’organisation responsable de l’évènement. Toute préparation alimentaire nécessite l'installation d'une poubelle et d'un système portatif de distribution de savon, d’eau chaude et d’eau froide dans ou à proximité de votre stand.
- L'exploitant doit:
- porter un bonnet ou une résille propre qui recouvre entièrement les cheveux et, le cas échéant, un protège-barbe;
- s’abstenir de porter des gants de latex (porter plutôt des gants de nitrile si on veut porter des gants), du vernis à ongles ou des bijoux.
- Les produits:
- chauds sont maintenus à des températures supérieures ou égales à 60 °C/140 °F;
- froids sont maintenus à des températures inférieures ou égales à 4 °C/40 °F;
- congelés sont maintenus au-dessous ou à -18 °C/0 °F.
- La vente directe aux consommateurs, la vente en gros et la consignation
- Vente directe ou vente en gros?
- La consignation
- La vente directe aux consommateurs, la vente en gros et la consignation
Parallèlement à la compréhension des exigences et des possibilités inhérentes au type de permis de préparation qu’il vous faudra obtenir, il est essentiel de considérer le ou les marchés auxquels vous aurez accès.
Si vous vendez vous-même vos produits à votre établissement, dans les marchés publics ou les foires agroalimentaires, à votre table champêtre ou dans un kiosque à la ferme, vous faites de la vente directe aux consommateurs.
Si vous vendez vos produits à un tiers qui en fait la revente, que celui-ci soit un détaillant, un restaurateur, un transformateur ou un grossiste, vous faites de la vente en gros.
Bien entendu, il vous arrivera peut-être de faire ces deux types de vente à la fois ou en alternance.
Alors que la vente directe d’une préparation contenant ou non de la viande peut être relativement simple, la vente en gros de préparations carnées représentera d’importants investissements.
Toutefois, si vos préparations contiennent de la viande, il est important de savoir qu’il existe aussi une façon de faire qui se situe à la croisée des chemins entre la vente directe aux consommateurs et la vente en gros, c’est la consignation (voir ci-dessous la consignation). Celle-ci vous permet de confier vos préparations à des détaillants qui en feront la vente pour vous sans que vous ayez besoin d’un permis de vente en gros de produits carnés
- Vente directe ou vente en gros
La vente directe présente beaucoup d’avantages pour l’artisan qui offre un produit de spécialité, fabriqué en petit volume pour une clientèle privée qui apprécie la particularité de la denrée alimentaire qu’il prépare.
Puisque l’artisan offre un produit unique, sa clientèle sera portée à aller vers lui, que ce soit à son lieu de production (boutique, restaurant, table champêtre, auberge, etc.) ou dans un marché public ou une foire agroalimentaire (fête gourmande, festival, etc.).
Les avantages apparents de la vente directe sont nombreux :
Dans le cas de produits contenant de la viande, un avantage important s’ajoute à cette liste : le permis de vente au détail de type préparation générale, nécessaire à la confection de produits carnés vendus directement aux consommateurs, est moins coûteux et beaucoup plus facile à obtenir qu’un permis de vente en gros de produits carnés, nécessaire à la vente en gros, ce qui se traduira par un plus petit investissement de départ et des frais de roulement minimaux.
Les inconvénients d’une approche d’affaires basée exclusivement sur la vente directe se rapportent principalement à la publicisation des produits et au volume d’écoulement maximal de ceux-ci. Si votre objectif est d’offrir une très grande quantité de produits au plus bas prix possible, vous aurez besoin de beaucoup de visibilité et d’un grand volume de vente. Pour toucher le plus grand nombre d’acheteurs possible, il est préférable de vous pencher sur les possibilités offertes par la vente en gros, par l’entremise d’un grand distributeur ou en faisant affaire directement avec les sièges sociaux des grandes chaînes d’alimentation.
Rappelez-vous toutefois que les exigences (législatives, opérationnelles et autres) sont toujours plus nombreuses, et donc plus coûteuses, dans la vente en gros que dans la vente directe au consommateur.
Chose certaine, dans le calcul de la rentabilité de votre entreprise, il est très important de considérer votre taux horaire annuel. Celui-ci s’obtient, évidemment, en divisant votre profit annuel par le nombre d’heures réelles travaillées. Il arrive que certains producteurs réalisent que leur taux horaire est bien meilleur lorsqu’ils vendent eux-mêmes un plus petit volume de produits que s’ils essaient de vendre beaucoup de produits par l’entremise de distributeurs et de détaillants. Le chiffre d’affaire peut être plus impressionnant lorsque le volume est grand, mais la marge de profit obtenue en contrepartie du temps investi doit être considérée avant toute chose.
Si par exemple, à l’occasion d’une foire alimentaire, vous vendez une préparation 10 $ et que le coût de location de votre emplacement à la foire est de 800 $, vous pouvez considérer que la foire vous coûte 8 % de votre prix de vente si vous arrivez à vendre 1 000 préparations et à faire ainsi un chiffre d’affaires de 10 000 $. Bien sûr, il vous en aura aussi couté un permis évènements spéciaux du MAPAQ, vos déplacements (par exemple 100 $ d’essence) et votre temps (une trentaine d’heures sur trois jours par exemple). Si vous vous attribuez un taux horaire de 20 $ de l’heure, il vous en aura théoriquement couté 600 $ pour vendre vos 1 000 préparations. Vous aurez donc accumulé environ 8 500 $ (et 600 $ de salaire!) qui, ne l’oublions pas, vous auront été payés sur-le-champ, souvent en argent comptant. Ainsi, ce que vous aurez investi pour confectionner vos produits la semaine précédente sera récupéré, à profit, sans autres délais.
Beaucoup de petits producteurs tirent ainsi leur épingle du jeu en faisant exclusivement de la vente directe. Ils ne voient pas l’intérêt de sacrifier une partie de leur profit en vendant leurs produits « à rabais » aux détaillants (en plus d’avoir à les livrer) alors que leur clientèle privée achète déjà l’intégralité de leur production.
Évidemment, tout ceci dépend du type d’entreprise que vous désirez bâtir et du type de produit auquel vous désirez que l’on vous identifie. Pour l’artisan spécialisé qui aspire à développer son propre créneau, un petit volume et une vente directe sont souvent des gages de qualité et d’authenticité que sa clientèle recherche. L’entrepreneur qui désirera s’assurer d’une forte pénétration, dans un marché alimentaire dit conventionnel, devra être en mesure de subvenir à une demande importante et croissante. Puisqu’il est en compétition directe avec des produits similaires aux siens, il voudra s’assurer de réduire ses coûts au maximum et ne verra pas « l’art de la confection » du même œil. Sa clientèle recherchera un produit acceptable au meilleur prix possible.
Cela dit, la vente en gros a aussi ses qualités propres. Les détaillants peuvent offrir de nombreux avantages aux artisans, surtout en ce qui a trait au service à la clientèle et à la construction de la notoriété d’un produit. En effet, pour un consommateur, être en mesure de se procurer votre produit à des moments et à des endroits opportuns pour eux (20 h le vendredi soir à Montréal en se rendant chez des amis par exemple) peut être très apprécié par ceux-ci. Le bouche à oreille peut aussi entrer en jeu. Si les amis de vos clients aiment votre produit, ils sauront où le trouver et iront sans doute s’en procurer dans les jours ou les semaines à venir. À moins que tous vos clients habitent à quelques kilomètres de votre lieu de production et que celui-ci soit ouvert au public de 9 h à 17 h tous les jours, la vente directe n’est pas des plus pratique pour le consommateur.
En somme, vous bénéficierez d’une vitrine plus large pour vous faire connaître. Non seulement le commerce de détail est-il souvent ouvert tous les jours (ou presque), mais il s’adresse à une clientèle qui ne fréquente peut-être pas les foires et les marchés publics et qui, ainsi, ne se déplacerait pas jusqu’à vous. À l’inverse des foires estivales, les commerces de détail sont des lieux à adresse fixe et stable, ouverts à l’année.
Dans une phase de démarrage, vous pourriez choisir de partager vos ventes entre la vente directe et la vente en gros, en admettant les avantages des deux façons de procéder. Éventuellement, vous trouverez ce qui vous convient le mieux.
Si vos produits contiennent de la viande et que l’idée d’investir dès le départ dans un local adapté aux lourdes exigences d’un permis de vente en gros de produits carnés ne vous sourit pas, procurez-vous un permis vente au détail de type préparation générale, commencez par la vente directe de votre produit, puis tâtez le terrain de la vente en gros en profitant des possibilités qu’offre la consignation.
- La consignation
Définie par le MAPAQ comme de la vente directe, la consignation consiste à livrer vos produits (préparés dans une cuisine où vous exploitez un permis de vente au détail de type préparation générale) chez un détaillant, sans les facturer sur-le-champ. Si vos produits sont réfrigérés (par exemple des sandwichs au jambon), congelés (par exemple de la sauce à spaghetti) ou maintenus chauds (par exemple un bœuf bourguignon livré le midi chez un détaillant qui offre de la nourriture dans des réchauds à ses clients), vous devrez vous procurer un permis de vente au détail de type maintenir chaud ou froid que vous placerez sur le congélateur, le réfrigérateur ou le réchaud où se trouvent vos produits.
Ainsi, les produits demeurent votre propriété et sont sous votre responsabilité jusqu’à ce qu’ils soient vendus par le détaillant. Vous êtes le seul responsable de la qualité et de la salubrité de vos produits (par exemple, si la température du réfrigérateur n’est pas conforme aux exigences, vous êtes responsable même si l’équipement ne vous appartient pas). Une copie du contrat ou de l’entente établie entre vous et le consignataire doit être disponible sur le lieu de vente pour vérification de la part d’un inspecteur du MAPAQ.
Une fois les produits vendus, vous les facturez.
Le coût d’achat de permis pour chacun des points de vente peut rapidement devenir important.
Sachez aussi que gérer la facturation pour des produits consignés peut se révéler plus complexe que dans le cas de la vente en gros habituelle. Par contre, c’est une excellente manière de faire une étude de marché pour une entreprise qui n’a pas encore un permis de vente en gros de produits carnés.
Ajoutons enfin que, si votre produit contient de la viande, mais ne nécessite aucune réfrigération (viande séchée, préparation de viande en conserve, base de bouillon déshydraté, etc.), vous n’aurez pas besoin d’un permis de vente au détail de type maintenir chaud ou froid pour profiter de la consignation.
Même si l’emballage d’un produit joue un grand rôle dans le processus de séduction exercé sur le consommateur, sachez qu’un étiquetage inadéquat peut entraîner un rappel, fortement publicisé, de votre produit.
Ainsi, si vous omettez d’inscrire sur l’étiquette un ingrédient entrant dans la composition de votre produit, celui-ci pourrait faire l’objet d’un rappel ou même d’une saisie. En indiquant, par exemple, « mayonnaise » sans fournir la liste des ingrédients qui composent votre mayonnaise (huile de canola, œuf, vinaigre, sel, sucre, etc.), vous commettez une erreur importante. Et parce que l’œuf est un allergène à déclaration obligatoire, un rappel d’aliments est nécessaire pour éviter que des personnes allergiques aux œufs consomment votre produit. Prenez l’habitude d’indiquer TOUS les ingrédients qui entrent dans la préparation de vos produits, incluant la liste des ingrédients qui entrent dans la composition des ingrédients que vous utilisez (ex. : sirops, bouillons, mélanges d’épices, sucres, etc.).
Une étiquette (unilingue ou bilingue) des valeurs nutritives est obligatoire uniquement lorsque vous faites la vente en gros d’une préparation alimentaire préemballée. Une analyse nutritive en laboratoire peut coûter plus de 1 000 $. Par contre, si votre produit est composé d’ingrédients déjà répertoriés dans les bases de données nutritives nord-américaines, l’analyse théorique par logiciel spécialisé est tout aussi acceptable et beaucoup plus abordable. À droite, un exemple d’étiquette de valeurs nutritives bilingue conforme. |
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Bien qu’il ne soit pas obligatoire, le code-barre peut être exigé par certains détaillants, surtout les plus gros. Il permet aux caissiers et aux caissières d'associer rapidement, au moyen d'un lecteur de codes-barres, votre produit à des données inscrites dans leur système de point de vente.
Le code-barre (ou code à barres) est une représentation graphique d’un numéro unique composé de 12 chiffres. Il est aujourd’hui possible de louer ou d’acheter un code; son équivalent graphique vous est fourni au moment de l’achat. Il vous suffit d’ajouter l’image de votre code-barre les étiquettes que vous aposez sur votre produit. Assurez-vous toutefois de l’imprimer à haute résolution (300 ppp [dpi]) sinon le lecteur de codes-barres pourrait ne pas déchiffrer correctement le numéro.
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Représentation graphique du numéro |
Lorsqu’un détaillant accepte de vendre votre produit, il ajoute lui-même votre code à barres dans la base de données de son commerce. Il associe votre code à barres au prix de vente du produit et à la courte description qui apparaîtra sur la facture des consommateurs.
Dans votre propre boutique
- Maintenez des heures d'ouverture stables;
- Plus votre offre est diversifiée, plus la probabilité que les consommateurs se rendent à votre boutique est grande. Pourquoi ne pas ajouter sur vos tablettes quelques-uns des produits d’entrepreneurs de la région? Non seulement pourrez-vous en retirer un profit intéressant, mais vous deviendrez aussi une destination plus attrayante pour un plus grand nombre de personnes;
- Si votre entreprise a pignon sur rue en région, il est fort probable qu’elle soit visitée par des vacanciers ou des promeneurs. Il arrivera sans doute que ceux-ci arrêtent à votre boutique à la recherche de quelque chose à se mettre sous la dent. Pourquoi ne pas avoir un produit prêt-à-manger, peu encombrant, qu’on peut déguster debout ou assis sur un banc?;
- Le consommateur qui prend la peine d’aller chez vous, plutôt que chez un de vos détaillants (si vous en avez), devrait en avoir un peu plus pour son argent. Cela dit, il ne faut pas non plus damer le pion à vos détaillants en offrant vos produits à un prix trop bas. Plutôt que de proposer tous vos produits à meilleur prix, offrez quelques promotions exclusives à la boutique : « achetez-en trois obtenez-en un gratuitement », 15 % de rabais à l’achat de 50 $, une carte fidélité, etc.;
- Le consommateur qui vous adopte s’intéresse à vos méthodes de travail. Si votre entreprise s’y prête, n’hésitez pas à organiser des visites guidées des lieux. Plus celles-ci sont élaborées (dégustation, boisson, repas), plus le consommateur acceptera de débourser un montant important pour y participer;
- Enfin, si votre espace le permet, pourquoi ne pas fournir une aire de repos aux passants? Quelques tables de pique-nique et l’accès à la salle de bain de votre boutique feront de votre commerce une destination plus attirante pour « arrêter manger » ou « faire une petite halte ». Sachez profiter de l’occasion pour offrir aux pique-niqueurs ce qui pourrait leur manquer..
Dans les marchés publics et les foires agroalimentaires
- Faites goûter vos produits au plus grand nombre de personnes possible. La tarte que vous aurez divisée en une centaine de bouchées aura permis à autant de gens de vous découvrir. Apprêtez vos produits de la façon la plus goûteuse possible : servez votre gelée accompagnée d’un petit bout de viande ou de fromage, versez votre sirop sur une cuillérée de crème glacée, proposez une petite tranche de charcuterie sur un morceau de melon, offrez votre vin doux avec un petit pâté, bref, sachez mettre vos spécialités en valeur.
- Sur la route, votre stand devient en quelque sorte votre lieu d’affaires et les denrées alimentaires que vous y préparez demeurent assujetties aux règles d’hygiène et de salubrité de base. Attendez-vous à ce que les inspecteurs du MAPAQ le visitent pour vérifier si vous respectez les règles de base.
- Assurez-vous que votre espace de vente soit toujours propre et attrayant.
- Lorsque les consommateurs vous approchent ou passent devant votre stand, soyez dynamique et courtois. Offrez de goûter, mais n’insistez pas. Il est inutile de vous acharner sur un passant qui n’a pas envie de votre produit.
- L’apparence générale de votre stand est importante. N'improvisez pas le jour même. Faites des essais à la maison.
- Affichez vos prix. Non seulement c’est obligatoire, mais les consommateurs préfèrent connaître rapidement la gamme de prix des produits que vous offrez.
- Faites la promotion des détaillants qui offrent vos produits dans la région où vous êtes. La grande majorité des consommateurs veulent savoir où ils pourront se procurer vos produits après l’évènement.
Trouver des points de vente
- Commencez par trouver une boutique dans laquelle vous croyez que vos produits auraient leur place. Pour vous inspirer, visitez les sites internet de vos concurrents et de vos pairs pour connaître leurs points de vente.
- Une fois le commerce repéré, appelez et demandez à parler à la personne qui s’occupe des achats pour votre catégorie de produit. Demandez un rendez-vous à l’acheteur pour lui présenter votre produit et le lui faire goûter.
- Lors du rendez-vous, apportez des échantillons à déguster sur le champs et une liste de prix de vente suggérés. Négociez ensuite l’escompte que vous lui accorderez, c’est-à-dire le prix de gros. En général, il s’agit d’un escompte allant de 20 à 40 % sur le prix de vente suggéré. L’escompte convenue dépend de plusieurs facteurs (durée de conservation du produit, prix de détail, produit consigné ou non). Il est préférable de ne pas donner de liste de prix de gros et de s’entendre verbalement sur l'escompte propre à chaque détaillant.
- Au cours de cette rencontre, ou à l’occasion d’un appel subséquent, prévoyez une date de livraison et une dégustation en magasin pour présenter votre produit à la clientèle et aux employés du commerce. Vous pourriez aussi prévoir la livraison et la dégustation le même jour. Au moment de la livraison, remettez votre facture au détaillant. Celle-ci indiquera la date, la quantité et la nature des produits livrés, le prix entendu et le total du montant payable par le détaillant. Indiquez aussi les termes de paiement convenus (payable à la livraison, après 15 jours, après 30 jours, produits en consignation, etc.).
Augmenter vos ventes :
- Indiquez tous vos points de vente sur votre site web. C’est là que les personnes intéressées à trouver votre produit iront d’abord. De plus, vos détaillants apprécieront ce petit geste qui peut leur amener de nouveaux clients.
- Une à deux fois par mois, contactez chaque acheteur de chaque point de vente pour vérifier les stocks en magasin et prévoir les livraisons subséquentes.
- À l’occasion des livraisons, profitez de votre présence sur les lieux pour vérifier l’état de la marchandise sur les tablettes et prenez le temps d'échanger une minute ou deux avec votre acheteur et les employés du commerce.
- Organisez de nouvelles dégustations en magasin pour stimuler la vente de vos produits. Plus votre produit est connu, autant par la clientèle de l’établissement que par ses employés, plus les ventes seront importantes. Négociez avec votre acheteur le partage du coût des produits dégustés.
- N’hésitez pas à faire parvenir des échantillons (surtout de vos NOUVEAUX produits) aux médias (télévision, journaux, magazines, radio), à l’attention des chroniqueurs qui seraient les plus susceptibles de parler de votre type de produit.
Préparation sur place dans les marchés publics et foires agroalimentaires
À l’occasion de fêtes champêtres ou de marchés publics, vous pourriez par exemple préparer des paninis ou des « hot-dogs » à l’européenne à partir de produits achetés d’un grossiste ou préparer des roulés aux œufs à partir des œufs de votre propre élevage de poules. Pour ce faire, outre le respect du règlement de base (voir La salubrité en bref ), vous n’auriez besoin que d’un permis vente au détail de type événements spéciaux. Puisque vous n’exploitez pas de local de transformation, aucun autre permis n’est requis. Si vous planifiez participer à plus d'une dizaine d'évènements annuellement, il est plus avantageux de se procurer un permis vente au détail de type préparation générale qui pourra vous accompagner dans l’ensemble de vos évènements.
Sauce à spaghetti congelée (végétarienne ou à base de viande)
1. Sauce préparée AVEC ou SANS viande dans une CUISINE DOMESTIQUE
- Exigences de base: respect de la Loi sur les produits alimentaires (voir La salubrité en bref ) et nécessité de détenir un permis vente au détail de type préparation générale.
- Puisque vous effectuez vos préparations dans une cuisine domestique, vous devrez limiter votre production à 100 kg de sauce par mois. La viande que vous utiliserez devra provenir d’un abattoir sous inspection permanente provinciale ou fédérale ou d’un grossiste en alimentation qui s’y approvisionne. Il vous sera alors possible de faire la vente directe de votre sauce aux consommateurs, notamment :
- à votre domicile;
- en consignation dans un commerce de vente au détail;
- dans un marché public;
- dans une foire agroalimentaire.
- Si vous êtes le producteur des ingrédients qui composent votre sauce, le permis vente au détail de type préparation générale que vous vous êtes procuré pour la préparer suffit pour en effectuer la vente directe dans un marché public ou une foire agroalimentaire.
- Si vous n’êtes pas le producteur des ingrédients qui composent la sauce que vous vendez dans un marché public ou une foire agroalimentaire, un second permis est requis:
- Si vous planifiez participer à moins d'une dizaine d'évènements par année, procurez-vous un permis vente au détail de type événements spéciaux à chaque occasion.
- Si vous planifiez participer à plus d'une dizaine d'évènements annuellement, il est plus avantageux de se procurer un autre permis vente au détail de type préparation générale qui pourra vous accompagner dans l’ensemble de vos évènements.
- Que vous soyez ou non le producteur des ingrédients qui composent votre sauce, si vous désirez faire la vente en gros de celle-ci, il faudra mettre vos produits en consigne (voir La consignation) à vos points de vente sans les facturer sur-le-champ. Une fois par semaine, ou selon l’entente, vous facturerez les contenants de sauce vendus. Puisque votre sauce demeure votre propriété avant qu’elle ne soit vendue, il vous faudra aussi obtenir un permis de vente au détail de type maintenir chaud ou froid pour CHACUN des unités de congélation de vos points de vente. Le permis doit être apposé sur le congélateur où est entreposé votre sauce.
2. Sauce préparée AVEC de la viande, dans un LOCAL DE PRÉPARATION
Même exigences de base et possibilité que pour le cas de figure numéro 1 mais AUCUNE limite sur la quantité produite.
3. Sauce VÉGÉTARIENNE préparée dans un LOCAL DE PRÉPARATION
Même exigences de base que dans le cas de figure numéro 1, mais:
- AUCUNE limite sur les quantités produites
- possibilité de faire aussi la vente en gros de vos produits SANS avoir à passer par la consignation
Un seul permis vente au détail de type préparation générale est nécessaire.
Bien qu’elle ne puisse pas contenir de viande, la sauce peut contenir des œufs et/ou des produits laitiers.
4. Sauce préparée AVEC de la viande dans un LOCAL DE PRÉPARATION SPÉCIALISÉ doté d'un permis de vente en gros de produits carnés
La vente en gros vous permet de distribuer ou de faire distribuer votre sauce à spaghetti dans toutes les épiceries de quartier, supermarchés, épiceries fines, hôtels, restaurants et institutions (écoles, hôpitaux, etc.) du Québec.
De plus, vous pourrez transformer des produits pour d’autres, sur commande. Vous pourriez, par exemple, produire une sauce à spaghetti maison pour un restaurateur qui pourrait par la suite la servir à sa clientèle.
Voir l'encadré Local de préparation spécialisé de type « C1 »
Tous les Québécois qui le désirent peuvent élever jusqu’à 99 poules pondeuses sans avoir à acheter de quota. Le quota est un mécanisme de contingentement associé à la gestion de l’offre canadienne. Vos 99 pondeuses produiront entre 1 500 et 2 000 œufs par mois, soit entre 125 et 166 douzaines d’œufs. Voici les différentes manières de les mettre en marché :
- VENDRE SES ŒUFS EN COQUILLES EN CIRCUITS COURTS
Ventes à domicile, dans les marchés publics, foires alimentaires, points de chute, marchés de solidarité, coopératives dont vous êtes membres.
- aucun achat de quota requis jusqu’à 99 poules;
- aucun permis requis;
- les œufs doivent être offerts à la vente au plus tard dix jours après la ponte.
- informations à indiquer sur les contenants d’œufs :
- le nom et l’adresse du producteur, de l’exploitant agricole ou de sa ferme,
- l’inscription « œufs non classés »,
- l’inscription « Garder réfrigéré́ » ainsi qu’une date limite de conservation fixée à 30 jours à compter de la date de la ponte;
- l’emplacement choisi pour la vente au détail doit être situé à moins de 150 kilomètres du lieu de production des œufs ou à l’intérieur d’une même région administrative. Cette condition s’applique aussi au commerce électronique ou à la vente en ligne.
- salubrité des œufs :
- avoir une coquille propre et intacte;
- être exempts de moisissures et d’odeurs étrangères à celle d’un œuf sain;
- ne pas avoir été incubés;
- ne pas être issus de l’abattage des poules;
- être conservés à une température constante qui n’excède pas 13 °C après la cueillette et pendant la livraison, ainsi qu’à une température constante qui n’excède pas 7 °C aux points de vente;
- PRÉPARER DES PRODUITS AVEC SES PROPRES ŒUFS NON CLASSÉS, DANS UNE CUISINE DOMESTIQUE OU UN LOCAL DE PRÉPARATION, ET EN FAIRE LA VENTE DIRECTE AUX CONSOMMATEURS
- aucun achat de quota requis jusqu’à 99 poules;
- un permis de vente au détail de type préparation générale est requis;
- maximum de 100 kg de produits préparés par mois (si la préparation se fait dans votre cuisine domestique);
- vente directe seulement (à votre domicile, dans un marché public ou une foire agroalimentaire, à un point de chute, marché de solidarité, coopérative dont vous êtes membres);
- mentionner l’origine des œufs sur le produit;
- salubrité des œufs utilisés pour la transformation:
- avoir une coquille propre et intacte;
- être exempts de moisissures et d’odeurs étrangères à celle d’un œuf sain;
- ne pas avoir été incubés;
- ne pas être issus de l’abattage des poules;
- être conservés à une température constante qui n’excède pas 7 °C sur les lieux de préparation;
- être exempts de taches de sang, de taches de « viande » ou d’autres anomalies détectables au cassage;
- Les produits préparés à partir d’œufs non-classés doivent avoir subi une température interne de cuisson de 74 °C ou avoir un blanc ou un jaune d’aspect ferme.
Soulignons que vos préparations peuvent aussi contenir de la viande (par exemple une quiche au jambon);
- CLASSER SES ŒUFS DANS UNE CUISINE DOMESTIQUE OU UN LOCAL DE PRÉPARATION POUR LES VENDRE EN GROS, EN COQUILLE OU SOUS FORME DE PRODUITS TRANSFORMÉS
- Si vous possédez un troupeau de moins de 300 poules pondeuses, vous n’avez pas à enregistrer votre poste de classement, que ce soit auprès de l’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA) ou du ministre du MAPAQ.
- Aucun permis n’est requis
- Vous pouvez opérer un poste de classement dans votre cuisine domestique ou dans un local de préparation, si d'autres activités de transformation alimentaire ne s’y déroulent pas en même temps que le classement des œufs.
- Les produits préparés à partir d’œufs classés ne doivent pas nécessairement avoir subi une température interne de cuisson de 74 °C ou avoir un blanc ou un jaune d’aspect ferme.
- Le poste de classement doit respecter les règles de construction, d’aménagement et d’opération d’un poste de classement (voir la section 5,2 du Règlement sur les aliments de la Loi sur les produits alimentaires ET le guide de référence ci-dessous)
GUIDE DE RÉFÉRENCE POUR LA CLASSIFICATION DES OEUFS À DOMICILE
Pour classer vos oeufs à la maison: Articles du règlement sur les aliments Les oeufs sont amenés du poulailler à la cuisine pour être classés quotidiennement. Le local de réception n'est pas nécessaire. Installez dans votre cuisine un thermomètre et un hygromètre mural. 5.2.1 Tout poste de classement doit comprendre:
1° un local pour la réception des oeufs et leur entreposage en lots distincts avant leur classement et pourvu d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC;Avoir à portée de la main une mireuse (lampe de poche), vos emballages (cartons à oeufs) et un crayon feutre ou des étiquettes. Votre cuisine est votre local de classement et d'emballage.
2° un local pour le classement et l'emballage des oeufs ainsi que pour le marquage de leurs contenants et pourvu d'appareils de lavage, de mirage, de calibrage et de marquage ainsi que d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC; Mirez vos oeufs: placez un oeuf au bout de la lampe de poche allumée. Constatez la clareté de l'oeuf. *
Classez vos oeufs: La catégorie Canada B est moins contraignante que la Catégorie A. Assurez-vous que vos oeufs pèsent au moins 49g.
ANNEXE
5.A.2Catégorie Canada B: Des oeufs peuvent être classés dans la catégorie Canada B s'ils: 1° pèsent au moins 49 g; 2° ne répondent pas aux normes applicables à la catégorie Canada A; 3° ne sont pas fêlés; 4° laissent voir, au mirage, un jaune au contour net; 5° laissent voir, au mirage, un jaune légèrement oblong flottant librement lorsqu'on fait tourner l'oeuf sur lui-même; 6° laissent voir, au mirage, un jaune dont le germe est très légèrement développé; 7° laissent voir, au mirage, une chambre à air qui ne dépasse pas 9 mm de profondeur; 8° ont une coquille qui porte des saletés dont la surface totale ne dépassent pas 40 mm2 et des taches colorées dont la surface totale ne dépasse pas 320 mm2; 9° ont une coquille de forme légèrement anormale comportant des rugosités et des rides bien nettes. *Note à propos du mirage: le mirage est une méthode qui permet d'ausculter l'intérieur d'un oeuf en le plaçant entre l'oeil et une source de lumière intense. Cette méthode permet alors de distinguer les oeufs non fécondés et les retirer de la couveuse. Si vos poules n'ont pas accès à un coq (ce qui est plus simple), le mirage vous permettra surtout de constater la clareté de l'oeuf. Les contours du jaune et de la chambre à air d'un oeuf frais non fécond sont à peu près invisibles. Vérifiez donc, au mirage, qu'il n'y a rien à voir. Lavez vos oeufs:
5.2.5 Le lavage des oeufs doit se faire avec de l'eau potable. La température de l'eau de lavage des oeufs doit excéder d'au moins 11 ºC la température des oeufs
5.3.9 Les cartons dans lesquels des oeufs classés sont emballés doivent être neufs. Étiquetez vos cartons (douzaines) d'oeufs:
- votre nom de compagnie et adresse
- le mot «oeufs» et la quantité
- le mot «Catégorie B»*
- les mots «meilleur avant» suivis de (la date du classement + 42 jours)5.4.1
5.4.3...chaque contenant d'oeufs doit porter, en caractères indélébiles, les inscriptions suivantes...
...chaque carton d'oeufs doit porter, en caractères indélébiles, les inscriptions suivantes....Local secondaire où le classement est opéré, pour permettre la vente au détail en gros (et l'obtention d'un permis Préparation Générale si désiré) Entreposez vos oeufs classés au réfrigérateur. Installez un thermomètre et un hygromètre dans votre réfrigérateur 5.2.1 3° un local pour l'entreposage des oeufs classés et pourvu d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC ainsi que d'un hygromètre en état de fonctionnement dont l'échelle varie au moins de 25% à 100% d'humidité relative; Assurez-vous de ne pas dépasser un taux d'humidité de 85% et une température d'entreposage de 13°C
5.3.2 1° ...le local d'entreposage des oeufs classés doit être maintenu à une température n'excédant pas 13 ºC et à un taux d'humidité relative se situant entre 70% et 85%; [selon un rapport d'inspection, l'humidité relative doit seulement se situer en bas de 85%] Assurez-vous d'avoir une salle de bain, 5.2.1 4° des locaux sanitaires pour le personnel; des armoires, 5° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage du matériel de nettoyage et des contenants de détersifs et de désinfectants; encore des armoires, 6° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage du matériel d'emballage; ainsi qu'une poubelle que vous laverez et
7° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage des déchets. désinfecterez quand vous changerez de sac. 2.1.3.3 ...doivent être lavés ou nettoyés et désinfectés dès qu'ils sont vidés. Vendez vos oeufs à l'extérieur de la cuisine. 5.2.1 Le lieu utilisé pour la vente au détail des oeufs doit être situé à l'extérieur des locaux visés au premier alinéa. Assurez-vous que les planchers, armoires, murs et plafonds de votre cuisine sont en gypse peint, bois vernis, mélamine, ou céramique. Comme toutes les cuisines... 5.2.2. Les locaux du poste doivent répondre aux exigences suivantes: 1° les planchers, murs et plafonds doivent être: a) revêtus d'un matériau dur; b) lisses, lavables et imperméables; c) exempts d'échancrures, de piqûres et de fissures; Vérifiez l'état de vos moustiquaires, 2° les fenêtres donnant sur l'extérieur doivent être munies de moustiquaires maintenues en bon état; et gardez vos portes fermée pendant la classification. 3° les portes doivent être ajustées, ne pas donner accès directement sur le poulailler et maintenues fermées entre chaque utilisation. Si les ampoules de votre système d'éclairage ne sont pas déjà protégées par un globe ou une coupole vitrée décorative fermée, ajoutez-en une ou retirez les ampoules au-dessus de la zone où vous effectuerez la classification, si la lumière du jour y est suffisante. 5.2.3 Le système d'éclairage des locaux visés aux paragraphes 1 à 3 du premier alinéa de l'article 5.2.1, doit être muni de dispositifs protecteurs de façon à éviter la contamination des oeufs en cas de bris des éléments du système. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'animaux dans la cuisine. 2.1.2 Le lieu ou le véhicule doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d'animaux y compris les insectes et les rongeurs ou de leurs excréments. Enteposez vos ingrédients secs dans des contenants hermétiques (pots mason, tuppeware) et rangez les contenants dans vos armoires, toujours à plus de 10cm du sol. 2.1.2.1 Dans un lieu ou un véhicule, les produits non emballés doivent être placés dans des récipients ou contenants à l'exception des fruits et légumes frais lors de leur récolte. Le lieu doit être muni de supports de rangement sur lesquels les récipients ou contenants de produits doivent être entreposés de façon à ne pas entrer en contact avec le plancher. Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas de supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles. Assurez-vous d'avoir un éclairage suffisant: une ampoule incandescente ordinaire (60W), installée au plafond au-dessus de votre comptoir de cuisine fournit une intensité lumineuse de plus de 50 décalux (ce qui est le minimum permis). La lumière du soleil, quant à elle, fournit de 1,000 (ciel couvert) à 13,000 (ciel bleu, soleil de midi) décalux. 2.1.2.2 Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation de produits doit être muni d'un système d'éclairage artificiel d'une intensité lumineuse, à 1 m du plancher, d'au moins 50 décalux et dans les locaux ou aires servant à l'entreposage des produits et du matériel, ce système doit être d'au moins 20 décalux. Votre lavabo doit être en état de marche. 2.1.3 Le lieu ou le véhicule doit être aéré, ventilé et disposer: 1° d'eau potable courante chaude et froide; Ayez du savon liquide (à main) en pompe . 2° d'un appareil distributeur de savon liquide ou en poudre. Un chauffe eau standard peut être réglé de 32°C à
66°C (90°F - 150°F). En moyenne, les chauffe-eau sont
réglés à 52°C (125°F). La température requise par la loi est d'au moins 60°C (140°F). Augmentez la température de votre chauffe eau à 60°C.La température de l'eau chaude doit être d'au moins 60 ºC. Ayez une pile de serviettes de table en tissus que vous
«jetez» au panier à lessive après CHAQUE utilisation.
Une douzaine par jour par personne peuvent
suffire, surtout si vous ne faites que de la classification.Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation des produits doit, en plus, disposer d'un évier, de serviettes individuelles jetables et être muni d'un système de récupération ou d'évacuation des eaux usées. Si vous utilisez l'eau de la ville, c'est la ville qui
s'occupe d'analyser l'eau. Si vous avez un puit
artésien, faites faire une analyse une fois par année.2.1.3.1 L'eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, [de la glace], ainsi que pour le lavage des équipements entrant en contact direct avec les produits doit être de l'eau potable. Sachez qu'un réfrigérateur doit être maintenu en bas de 5°C et un congélateur en dessous de -17°C. Les oeufs classés peuvent toutefois être entrposés à 13°C ou moins. 2.1.3.2 Le lieu ou le véhicule doit être pourvu des installations, locaux ou compartiments nécessaires pour y maintenir les températures prescrites à l'article 1.4.1 et l'exploitant doit disposer d'un thermomètre en état de fonctionnement et d'une précision de plus ou moins 1 ºC. Travaillez sur un comptoir de cuisine standard, en mélamine, et/ou sur une planche à découper propre en plastique rigide.
Dans le cas de la classification des oeufs, parce qu'il n'y a pas de transformation, l'article 2.1.4 n'a pas grande importance.
Si par contre vous exploitez aussi un permis de préparation générale et faites régulièrement la transformation d'aliments, préférez les bols et ustensiles en acier inoxydable à ceux de plastique ou de bois.
N'utilisez jamais la laine d'acier sur les surfaces
pouvant entrer en contact avec les aliments.2.1.4. Les surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits, à l'exception des fruits et légumes frais entiers qui ne font pas l'objet de préparation, doivent être faites d'un matériau: 1° qui ne peut être corrodé; 2° résistant aux opérations de lavage, de nettoyage ou de désinfection; 3° non toxique et non en état ou en voie de putréfaction; 4° non absorbant et imperméable; 5° inaltérable par les produits et fabriqué de façon à ne pas altérer les produits. Ces surfaces doivent être exemptes de particules détachables, d'aspérités ou de fissures. Le matériel et l'équipement fabriqués par assemblage autrement que par soudure ou joint imperméable doivent être démontables et chacun des éléments doit être accessible de façon à en permettre le lavage, le nettoyage, la désinfection et l'inspection. Le récurage des surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits doit se faire au moyen d'un instrument ou tampon non métallique. Voilà donc ce qu'il faut savoir pour faire soi-même la classification de ses propres oeufs. N'oubliez pas de consulter notre RAPPORT D'INSPECTION pour prendre connaissance des recommandations supplémentaires du MAPAQ. Cette méthode ne devrait vous attirer aucun constat de non-conformité lors d'une inspection de routine. Pour des raisons de simplicité, ce guide propose une classification CANADA B*
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