GUIDE DES BONNES PRATIQUES RELATIVES À L’EXPLOITATION D’UN ABATTOIR DE POULETS À LA FERME

TABLE DES MATIÈRES

  1. INTRODUCTION

  2. ABATTOIR DE BASE

  3. PROTOCOLE D'ABATTAGE

  4. LISTE DE CERTAINS ÉQUIPEMENTS UTILISÉS

  5. DOCUMENTS ET RÉFÉRENCES

  6. QUESTIONS/RÉPONSES

  1. INTRODUCTION

    1. L'arrêté du ministre et le projet pilote

      Le 1er avril 2022, le ministre de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation a édicté par arrêté le Projet pilote relatif à l’exploitation d’un abattoir de poulets à la ferme afin de pouvoir évaluer, sur une période maximale de 5 ans (2022-2026), les pratiques d’abattage de poulets à la ferme par une personne qui en fait l’élevage (ci-après nommé l'exploitant autorisé).

      L’arrêté du ministre, publié le 13 avril 2022 dans la Gazette officielle du Québec, précise qu’il a été jugé opportun d’autoriser la mise en œuvre de ce projet pilote afin de favoriser, entre autres, le développement durable, les circuits de proximité, ainsi que le développement local et régional.

      Principaux éléments de l’arrêté ministériel
      • L’abattage est uniquement réservé aux poulets, pour un maximum de 300 poulets par année;
      • Les poulets doivent être élevés par l'exploitant autorisé sur le lieu même où ils seront abattus;
      • L’éviscération doit se faire uniquement par suspension sur crochet;
      • Le bien-être des poulets doit être respecté avant et durant l’abattage;
      • La transformation, la découpe, la préparation d’aliments et leur vente au détail à partir des poulets ainsi abattus exigent la détention d’un permis de préparation alimentaire;
      • Afin d’assurer la sécurité des produits alimentaires, le projet de l’exploitant autorisé devra respecter les bonnes pratiques de fabrication et la réglementation applicable;
      • L’exploitant autorisé doit, au moins une fois par année, faire évaluer la gestion sanitaire et préventive de son élevage de poulets par un médecin vétérinaire. Voir cette liste non-exhaustive de cliniques ou de professionnels de la santé animale;
      • Au minimum 72 heures avant de procéder à l’abattage, l’exploitant autorisé doit remplir la Fiche d’information sur la chaîne alimentaire​ puis la transmettre à l’adresse smsaia@mapaq.gouv.qc.ca

      Tout exploitant qui souhaite participer au Projet pilote relatif à l’exploitation d’un abattoir de poulets à la ferme doit d'abord soumettre sa candidature au Ministère puis respecter toutes les conditions d'admissibilité prévues par l'arrêté du ministre.

    2. L'abattage à la ferme: une approche écoresponsable

      Savoir réaliser à la ferme toutes les étapes de la production d’un aliment carné – de la reproduction, à l’élevage, à l’abattage, à la transformation, à la mise en marché – favorise le développement durable, les circuits de proximité, ainsi que le développement de l’offre alimentaire régionale et la pérennisation des savoir-faire associés à l’agriculture animale.

      D’un point de vue environnemental, l’agriculture à petite échelle, lorsqu’elle est pratiquée de manière agroécologique, est généralement responsable de peu d’externalités négatives. De plus, puisqu’elle vise habituellement l’autonomie d’intrants, elle offre un bon degré de résilience alimentaire aux communautés dans lesquelles elle est pratiquée. Voir à ce sujet La révolution agroécologique: nourrir tous les humains sans détruire la planète d'Alain Olivier, professeur à la faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval.

      Une ferme polyproductrice écoresponsable, qui est en mesure de maintenir, de manière autonome, une offre alimentaire variée est un atout considérable pour la communauté dans laquelle elle est enracinée.

    3. Commencer «petit»

      Le volume maximal d’abattage à la ferme fixé par l’arrêté est de 300 poulets par année.

      Il sera question dans ce guide d’équipements et d’infrastructures adaptés à un petit volume d’abattage quotidien. Moyennant des investissements de quelques milliers de dollars seulement, ces installations permettront à une personne seule d'effectuer efficacement l’abattage salubre de 24 poulets par jour (12 le matin, 12 l’après-midi). À ce rythme, abattre 300 poulets prendra une douzaine de journées en tout. Bien entendu, l'exploitant pourra choisir d'abattre moins de 300 poulets la première année alors qu'il se familiarise avec les pratiques dont il est question dans ce guide.

      Les journées d'abattage peuvent être réparties sur une période de temps plus ou moins longue, par exemple de la mi-septembre à la fin octobre, quand la température extérieure est plus froide.

      Sans dépasser le nombre maximal de 300 poulets abattus annuellement, un exploitant qui se sera familiarisé avec les pratiques proposées dans ce guide pourra par la suite choisir de les adapter à un plus grand volume d'abattage journalier.

    4. La gestion des risque sanitaires

      Le succès du projet pilote dépendra de la mise en place de pratiques d’abattage salubres, éthiques et écologiques. L’innocuité d’un produit est assurée par la salubrité de sa préparation en respect de l’hygiène de la matière première, des installations, des équipements, et des opérations.

  1. ABATTOIR DE BASE (24 poulets par jour, 1 exploitant)

    Les installations d’abattage comprennent cinq aires distinctes. Elles doivent « permettre un cheminement continu des poulets, avant et pendant l’abattage, et des carcasses, après l’abattage, sans retour en arrière, sans chevauchement et sans croisement des poulets vivants, des carcasses et des viandes non comestibles » (article 7 de l'arrêté ministériel)

    Ci-dessous, un exemple de plans d'aménagement d'un abattoir qui permettront à une personne seule de faire l’abattage salubre de 24 oiseaux par jour (un premier lot de 12 poulets le matin et un second l’après-midi) et de vendre au détail des poulets entiers et leurs abats sur le site de sa ferme ou au marché public.

    • A1 aire de jeûne et de contention
      Au maximum 24 heures et au minimum 16 heures avant l’abattage, les oiseaux qui seront abattus sont transférés dans un enclos sur litière non-comestible (cailloux, paille, copeaux de bois) pour le jeûne. Cet enclos doit pouvoir protéger les oiseaux du soleil et de la pluie et disposer d’un abreuvoir automatique (1). Un capteur de volaille (2) permet l’attrapage sécuritaire et efficace des poulets dans l’enclos. Cette aire, sans être complètement fermée, peut être couverte d’un abri-soleil 10pi x 10pi ou être située sous le débord de toit d'une structure fermée.
      (les nombres en caractères gras et entre paranthèses correspondent aux nombres indiqués sur les plans d'aménagement)

    • A2 aire de mise à mort
      Aire ouverte permettant la contention, l’insensibilisation, la mise à mort et la saignée des oiseaux. Le sol est recouvert de pierres concassée (¾ po). Cette aire, sans être complètement fermée, peut être couverte d’un abri-soleil 10pi x 10pi ou être située sous le débord de toit d'une structure fermée. (les nombres en caractères gras et entre paranthèses correspondent aux nombres indiqués sur les plans d'aménagement)

      Elle comprend :

    • A3 aire de plumaison
      Aire ouverte permettant la plumaison des oiseaux. Le sol est recouvert de pierres concassée (¾ po). Cette aire, sans être complètement fermée, peut être couverte d’un abri-soleil 10pi x 10pi ou être située sous le débord de toit d'une structure fermée. (les nombres en caractères gras et entre paranthèses correspondent aux nombres indiqués sur les plans d'aménagement)

      Elle comprend :

      • Un pistolet d’arrosage raccordé à un boyau d’eau potable pour le rinçage des poulets pendant et après la plumaison (1);
      • Une chaudière de plastique de 20 litres pour récupérer les plumes (2) ;
      • Une échaudeuse (3);
      • Une ébouillanteuse (4);
      • Une plumeuse rotative automatique (5);
      • Une minuterie ou un sablier (2 minutes) permettant de mesurer la durée de l’échaudage;
      • Une petite table pliante pour y déposer la minuterie et, s’il y a lieu, les couvercles de l’échaudeuse et de l’ébouillanteuse ou autres outils.

    • A4 aire d’habillage
      Sructure fermée dans laquelle l’éviscération en suspension des poulets déplumés a lieu. (les nombres en caractères gras et entre paranthèses correspondent aux nombres indiqués sur les plans d'aménagement)

      Elle comprend :

      • Une cuve à lessive sur pattes au-dessus de laquelle il est possible d'installer suffisament de crochets de suspension pour suspendre les carcasses déplumées en attente de traitement (1). C'est la cuve d'attente;
      • Une cuve à lessive sur pattes au-dessus de laquelle il est possible d'installer un crochet de suspension permettant l’éviscération en suspension d’une carcasse. C'est la cuve de travail. Au fond de la cuve, il y a un petit récpient où entreposer le gésier du poulet avant son parage. Le poulet ne doit jamais être déposé au fond de cette cuve (2);
      • Un couteau d’éviscération (3);
      • Un coupe-griffe pour retirer les griffes des pattes (4);
      • Une douchette suspendue entre les deux cuves permettant le rinçage des poulets (5);
      • Un bac de récupération des viandes non-comestibles (viscères, têtes, griffes, peau, gras, etc.). Posé par terre entre les deux cuves, il peut s’agir par exemple d’une poubelle en plastique (6);
      • Une cuve à lessive sur pattes pour effectuer le refroidissement des carcasses (7);
      • Un thermomètre à thermocouple pour mesurer la température de l’eau de refroidissement qui ne doit jamais excéder 10°C (8);
      • Une station de lavage des mains (9) comprenant :
      • Une table pliante (11) sur laquelle seront déposés :
        • Une petite glacière pour l’entreposage des abattis (cœur, foie, gésier, pattes). Elle doit pouvoir permettre de séparer les unes des autres les viandes conservées, à l’exception des cœurs et des foies qui peuvent être placés ensemble. Par exemple, il faudra prévoir un contenant pour les pattes déchaussées, un second pour les cœurs et les foies et un troisième pour les gésiers parés (12);
        • Une bouilloire électrique (13) qui permet l’assainissement des couteaux, du coupe-griffe, du contenant à gésiers et des cuves à lessive sur pattes entre chaque éviscération;
        • Une réserve de gants en nitrile, filets à cheveux et filets à barbe dans un contenant en plastique hermétique (14);
        • Le papier essuie-main ou la pile de serviettes à mains pour la station de lavage des mains. Elles sont entreposées dans un contenant en plastique hermétique (14);
      • Un système de récupération des eaux usées (15);
      • Un pistolet d’arrosage raccordé à un boyau d’eau potable pour le rinçage des installations avant ou après l’abattage (16) ;
    • A5 aire secondaire
      Aire d’entreposage (réfrigération et congélation), d’emballage et, si l'exploitant détient les permis nécessaires, de transformation. Il peut, par exemple, s'agir de la cuisine principale ou secondaire de la résidence de l’éleveur. Dans tous les cas, ces lieux doivent respecter les dispositions règlementaires en matière d’hygiène et de salubrité alimentaire telles que décrites aux articles 2.1.2 à 2.1.5 du Chapitre 2 du Règlement sur les aliments.
      En outre, cette aire devra disposer :
      • D'une installation frigorifique d'une température d'au plus 4°C servant exclusivement à l’entreposage des carcasses et des abattis.
      • Du matériel d’emballage, comprenant une étiquette sur laquelle se retrouveront les informations suivantes :
        • la date d'abattage et la date d'emballage;
        • le nom de l'exploitant autorisé ainsi que ses coordonnées;
        • le poids du produit, exprimé en poids net;
        • la mention suivante : « AVIS : le produit provient de poulets abattus sans inspection permanente du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation ».

VENTES EFFECTUÉES PAR L'EXPLOITANT À LA FERME OU DANS UN MARCHÉ PUBLIC

Là où il y a vente des poulets abattus à la ferme, ou de produits transformés fabriqués à partir de ces derniers, une affiche doit être installée dans le lieu de vente, à la vue des consommateurs, indiquant : « Avis : les produits en vente ici proviennent de poulets abattus sans inspection permanente du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation ».

  1. PROTOCOLE D'ABATTAGE

    Ce guide recommande qu’une personne seule à la tâche abatte un premier lot de 12 poulets, prenne une pause, puis abatte un second lot de 12 poulets. À titre d'exemple, 12 poulets peuvent être abattus entre 10h et 12h puis 12 autres entre 13h et 15h. Avant la pause, le premier lot (poulets et abattis) est entreposé au réfrigérateur.

    Avant l’abattage 
    Pendant l’abattage 
    Séquence d’abattage

      1. Dans l'aire de jeûne et de contention
      2. Dans l'aire de mise à mort
      3. Dans l'aire de plumaison
      4. Dans l'aire d'habillage
        1. Suspendre l’oiseau
        2. Enlever les pattes et couper les griffes
        3. Retirer la glande uropygienne
        4. Sectionner la tête 
        5. Dégager la trachée, l’œsophage et le jabot
        6. Détacher et faire pendre le cloaque
        7. Ouvrir la cavité pelvienne (cavité abdominale)
        8. Retirer les viscères
        9. Prélever le foie, le cœur et le gésier
        10. Enlever les poumons
        11. Rincer puis refroidir la carcasse
        12. Parer le gésier

      Reprendre du début (étapes 1 à 12)
      Lorsque l'habillage des quatre poulets en attente est terminé
      Lorsqu'un premier lot de 12 poulets est en attente dans la cuve de refroidissement

    Après l’abattage

Avant l’abattage 

Pendant l’abattage 

Séquence d’abattage

 

  1. Dans l'aire de jeûne et de contention (A1)
  1. Dans l'aire de mise à mort (A2)


    ill. 1

    ill. 2

    ill. 3

    ill. 4

    ill. 5

    ill. 6

  1. Dans l'aire de plumaison (A3)


    ill. 1
    échaudeuse
    (60°C)

    ill. 2
    ébouillanteuse
    (>96°C)

    ill. 3
    plumeuse

    ill. 4
    crochet de
    supension


  1. Dans l'aire d'habillage (A4)

Anatomie du poulet: squelette et organes internes.

    Avant d'amorcer l'habillage des poulets en attente:

    • Revêtir un tablier lavable, des gants de nitriles jetables, une résille à cheveux et un filet à barbe s’il y a lieu d’en porter;
    • Déversez au moins 10kg de glace ou de glaçons réutilisables dans la cuve à lessive sur pattes utilisée pour effectuer le refroidissement des carcasses et la remplir d’eau froide potable jusqu’aux trois-quarts de sa hauteur environ;
    • Déversez environ 2kg de glace ou de glaçons réutilisables autour des contenants qui se trouvent dans la petite glacière de récupération des abattis;
    • Remplissez et mettez en marche la bouilloire électrique;
    • Installez le petit bac à gésier au fond de la cuve à lessive sur pattes située sous le crochet de suspension servant à l’éviscération des carcasses;
    • Assurez-vous de disposer de votre coupe-griffe et de votre couteau d’éviscération;
    • Si une contamination fécale de la carcasse survient pendant l’habillage, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur de la carcasse: 
        • si la contamination est légère et localisée : un rinçage minutieux de la/des région(s) affectée(s) doit être réalisé rapidement;
        • si la contamination est importante et diffuse (ou extensive) : la carcasse doit être mise de côté et un parage rigoureux doit être réalisé;

  1. Suspendez un oiseau au-dessus de la cuve de travail
    Déplacez un oiseau de la cuve d'attente au-dessus de la cuve de travail;


  2. Enlever les pattes et couper les griffes

    ill. 1

    ill. 2

    ill. 3

    • Faites pivoter le crochet de 90° de sorte à pouvoir saisir d’une main une des deux pattes du poulet et, de l’autre, la sectionner au niveau de l’articulation tarsienne (ill.1 et 2) à l'aide de votre couteau d’éviscération. Répétez l’opération sur l’autre patte. Rincer la carcasse et les pattes;
    • Une fois les deux pattes sectionnées, utilisez le coupe-griffe pour couper les griffes de l’oiseau (ill.3). Ceci vous permettra d’ensacher les pattes sans qu’elles ne risquent de déchirer le sac. Déposer les pattes dans le contenant prévu à cet effet dans la petite glacière prévue pour l’entreposage des abattis.


  3. Retirer la glande uropygienne

    ill. 1

    ill. 2

    ill. 3
  1. Sectionner la tête

    ill. 1

    ill. 2

    Pour trancher la tête sans mordre d’os et émousser votre couteau, tournez la volaille vers vous et cassez son cou en faisant pivoter la tête loin vers l’arrière (ill.1). En rompant ainsi la jonction entre la base du crâne (l’occipital) et la première vertèbre cervicale (l’atlas), il vous sera aisé d’y faire ensuite passer la lame de votre couteau (ill.2). Maintenez la tête bien pliée vers l’arrière pendant la manœuvre. Jeter la tête dans le bac de récupération des viandes non-comestibles.

     
  2. Dégager la trachée, l’œsophage et le jabot

    ill. 1

    ill. 2

    ill. 3

    ill. 4
  1. Détacher et faire pendre le cloaque

    ill. 1

    ill. 2

    ill. 3

    ill. 4

    ill. 5

    ill. 6

Après l’abattage

  1. LISTE DE CERTAINS ÉQUIPEMENTS UTILISÉS




  1. DOCUMENTS ET RÉFÉRENCES

Documents (PDF)

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Ministère de l'Agriculture des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ)

Équipe québécoise de contrôle des maladies avicoles (EQCMA)

Autres documents et références

  1. QUESTIONS / RÉPONSES

Ce projet est financé par l’entremise de l’initiative ministérielle Action-Prévention Agroalimentaire, en vertu du Partenariat canadien pour l’agriculture, entente conclue entre les gouvernements du Canada et du Québec

Ce projet a été rendu possible grâce à la participation de l'organisme

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