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Les aliments mis en conserve métallique, c'est pas de la tarte! Voici beaucoup d'informations sur la mise en conserve de notre Smoked Meat de Magret de Canard:

VOYEZ TOUT LE PROCÉDÉ DE FABRICATION (13min)

LA CONSERVE QUE NOUS VENDONS

LA RECETTE À FAIRE SOI-MÊME

Comment utiliser un lave-vaisselle pour faire germer des grains en grande quantité pour en nourrir la volaille. J'explique comment construire des germoirs-minute abordables qui contiendront les grains et qui seront utilisés dans le lave-vaisselle. Je propose des chiffres et j'avance qu'il est possible de faire une économie minimum de 30% en substituant une partie de la moulée pour du grain entier germé.

Vidéo complètement sous-titrée de 8 minutes sur YouTube: https://youtu.be/RGrm9ppT_HM

Vidéo plus courte et plus récente avec vue intérieure du lave-vaisselle: Germoir 2017

Ci-dessous, photos extraites de la vidéo:

Ceux et celles qui y ont goûté s’entendent pour dire que la pain au levain d’Amélie est un des meilleurs qui soient. C’est celui que nous mangeons depuis des années et celui que nous servons, au moment du dîner, aux participant.e.s de nos ateliers. À la base, il y a le livre TARTINE BREAD et la recette de Chad Robertson mais ensuite il y a la pratique et tous les petits trucs d’Amélie qui facilitent la confection de ce pain miraculeux.

Voir la recette vidéo sur YouTube: https://youtu.be/L_U6_NFp2Co

Recette des fameux cannelés d’Amélie fabriqués à partir du lait de nos chèvres, des œufs de nos poules et de la cire d’abeille du Petit rucher du Nord.

J’ai obtenu mes moules à cannelés (55mm en cuivre étamé non poli) chez Labo & Gato à Bordeaux. Ils sont fabriqués en Gironde. Il nous en a coûté ± 200$, incluant les faramineux frais de transport (puis de douanes), pour 12 moules. Même à ±16$ le moule, il s’agit d’un excellent prix pour un moule de cette qualité.

La recette d’Amélie est basée sur la recette de Victor Vitaly.

Voir la recette vidéo sur YouTube: https://youtu.be/amIEkkSFrGQ

Équipement:
- 1 balance (pas essentiel, mais très pratique)
- 1 grande tôle à biscuit de la taille de votre four, recouverte d'un papier parchemin (ou une feuille/tapis de silicone)*
- 1 batteur sur socle d'au moins 4.7L avec fouet en acier inoxydable, spatule plate et crochet à pâte. (pas essentiel, mais très, très pratique)**
- 1 thermomètre pour valider la température de votre four et de l'eau (pas essentiel)
- 1 bouteille de plastique munie d'un bec conique pour pulvériser de l'eau dans le four pendant la cuisson (une bouteille d'eau en plastique, avec son bouchon que vous aurez percé au centre, fera l'affaire, tout comme un bon fusil à l'eau!)

Ingrédients:
- 2 tasses d'eau tiède non chlorée (maximum 115°F / 46°C, minimum 74°F / 23°C température pièce)
- 2 cuillères à thé de levure instantanée***
- 1 cuillère à thé de sucre****
- 400g (2 tasses + 2/3 de tasse) de farine blanche non-blanchie (de blé) (bio)
- 308g (1 tasse + 2/3 de tasse) de farine intégrale (de blé) (bio): cette farine contient le son (l'enveloppe) ET le germe du grain de blé
- 2 cuillères à thé de sel de mer
- 300g (1 tasse et demie) d'un mélange de grains entiers (tournesol, lin, chia, sésame, etc...) et petits fruit séchés (raisins secs, cannerberges séchées, abricots séchés hachés, etc...). Vous pouvez aussi mettre, plus simplement, 300g d'un de ces items, ça ne change rien à la recette.*****

Notes: *ou deux plus petites tôles à biscuit avec chacune son morceau de papier parchemin ou tapis anti-adhésif
**J'ai utilisé le KitchenAid Artisan 5-Quart 325W (modèle 2003) pour écrire cette recette. Le fouet, la spatule et le crochet viennent avec le batteur. Il est aussi possible (et relativement facile) de pétrir à la main, mais c'est plus long. Comptez 15 minutes de pétrissage à la main au lieu de 10. Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Je suggère d'acheter un batteur si vous faites du pain à chaque semaine (ou si vous voulez faire faire le pain à de jeunes enfants), ce qui serait une excellente idée. (ATTENTION: les nouveaux batteurs (2010+) sur socle KitchenAid sont de très mauvaise qualité. N'achetez plus de produits KitchenAid. Achetez plutôt un pétrisseur BOSCH).
***Si votre levure instantanée est vieille ou de provenance inconnue, assurez-vous qu'elle est toujours active (essentiel pour que le pain lève!): Mélangez ensemble dans un verre 7g (1 sachet, 1/4 d'oz, 1/2 cuillère à soupe) de levure instantanée et 1/4 de tasse d'eau chaude (100 à 110°F | 37 à 43°C). Ajoutez 1 cuillère à thé de sucre et mélangez. La solution doit au moins avoir doublé de volume en 10 minutes. Après 30 minutes c'est l'éruption volcanique!
****Cette cuillère à thé de sucre est optionnelle. Elle nourrit et aide la levure à gonfler plus rapidement. L'hiver, quand il fait plus froid dans la maison, le sucre permet à votre pain de gonfler même si il fait beaucoup moins chaud. Mais ça marche très bien sans sucre en général.
*****Voici un exemple de mélange de grains et de fruits séchés qui fonctionne bien: 150g de graines de tournesol non salées (rôties ou crues), 30g de graines de lin entières, 20g de graines de chia entières, 25g de graines de sésame entières, 75g de canneberges séchées (sucrées ou non).

Procédure 1. Installez le fouet métallique sur le batteur sur socle. Battre 1 minute à basse vitesse les 2 tasses d'eau chaude, 2 cuillères à thé de levure instantanée et la cuillère à thé de sucre en option (voir **** ci-haut).[À la main, battez au fouet dans un grand bol!]
2. Retirer le fouet métalique du robot et installer la spatule plate.
3. Ajoutez environ la moitié (200g) de la farine blanche, la moitié (154g) de la farine intégrale, les 2 cuillères à thé de sel et tout le mélange de grains entiers et petits fruits séchés.
4. Battez 1 minute à basse vitesse pour rassembler les ingrédients ensemble. [À la main, prenez une cuillère de bois et faites de même.]
5. Relevez la tête du batteur, enlevez la pâte restante sur la spatule plate puis retirez-la, ajoutez le reste de la farine blanche, de farine intégrale et installez le crochet à pâte. Abaissez la tête du batteur. [À la main, ajoutez les farines dans votre bol et rassemblez le tout avant de transférer la pâte sur un plan de travail enfariné (comme une table par exemple).]
6. Pétrissez 5 minutes à la première vitesse et 5 minutes à la deuxième vitesse (10 minutes en tout). Si la pâte "se ramasse" en boule autour du crochet et ne fait que tourner, elle ne s'en trouvera pas bien pétrie. Arrêtez la minuterie et le batteur, défaites la boule en la déchirant en deux et en l'étalant au fond du bol du mélangeur et repartez le batteur puis la minuterie. Il est possible d'avoir à replacer la pâte souvent pour s'assurer d'un bon pétrissage. Il est tout aussi possible que vous n'ayez pas à le faire du tout. La taille du bol, relativement à la quantité de pâte pétrie, rend le pétrissage plus ou moins efficace. La présente recette (2 pains multigrains) fonctionne bien avec un mélangeur dit de 4 litres (8 pintes environ). Il serait difficile d'augmenter la taille de la recette avec cette taille de mélangeur, surtout à cause de la puissance du moteur (plus le moteur force, moins longtemps il durera). Il est préférable de pétrir un peu trop que pas assez. [ Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Pliez-la en deux, puis en quatre, jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Faites-lui 3 massages consécutifs chronométrés de 5 minutes ]
7. Arrêtez le batteur, enfarinez-vous les doigts et dégagez la boule du crochet. La boule sera plus ou moins collante, la farine vous aide à manipuler la boule de pâte.
8. Huilez (huile d'olive, huile végétale, huile de noix, etc...) les parois intérieures d'un bol (de vitre, de plastique ou de métal) assez gros pour accommoder deux fois le volume de votre boule de pâte. Déposez-y votre boule de pâte et faites tourner la boule dans le bol jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte d'huile. Fermez le bol avec un couvercle (s'il en a un) ou une pellicule plastique. Laissez gonfler la pâte pendant une heure, à la fenêtre au soleil si vous avez ; ), sinon dans l'endroit le plus chaud de la maison. Plus il fait chaud, plus le volume augmentera de manière importante. Notez que cette recette vous propose un pain «express»
9. Déposez la boule de pâte sur une tôle à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Enfarinez-vous les mains si la pâte est trop collante pour être manipulée. Coupez-la en deux en utilisant une spatule. Placez les deux morceaux de pain un à côté de l'autre sur le papier parchemin de sorte à ce qu'ils ne se touchent pas et qu'ils aient assez d'espace pour atteindre une fois et demie leur taille initiale. Si la plaque est trop petite, utilisez plutôt deux plaques (une pour chacune des deux demies). Notez que vous ne pouvez pas procéder ainsi (c'est-à-dire sans mise en forme subséquente au coupage, sans travail, sans pliage de la pâte) avec un pain à la farine blanche sans grains. Le pain s'écrasera comme un pain plat.
10. Il est maintenant temps d'étuver le pain. C'est l'étape la plus délicate de la confection du pain. Dans un four éteint, placez la tôle à biscuit sur la grille du centre et un grand contenant remplie d'au moins un litre d'eau très chaude sur la grille du dessous (un plat rectangulaire pas trop haut comme un plat à lasagne en vitre ou une lèchefrite fonctionne bien). Allumez aussi la lumière du four. Tout ceci contribuera à créer un environnement chaud et humide pour l'étuvage (la levée finale) du pain. Un étuvage de 60 minutes est suffisant, mais vous pouvez attendre 90 minutes si vous avez le temps. ATTENTION: si votre four a servi depuis peu, il est peut-être trop chaud! La température idéale pour l'étuvage se situe entre 85°F - 100°F (30-38°C). Par temps froids (l'hiver!), allumez votre four une minute ou deux pour atteindre cette température. L'été, l'eau chaude et la lumière du four sont suffisantes pour atteindre cette température.
11. La cuisson maintenant: sortez doucement la tôle du four et mettre le thermostat à 450°F. Le contenant d'eau peut rester au four s'il y a la place. Il est important de ne pas trop laisser refroidir le pain étuvé pendant que votre four monte en température. Si c'est l'été et qu'il fait chaud, pas de problème. Sinon, le dessus du réfrigérateur est souvent plus chaud ou même la salle de bain si quelqu'un vient d'y prendre une douche chaude. Il est aussi très important de ne pas "brasser" la tôle. Bref, trop d'action ou de froid feront dégonfler le pain... L'eau que vous pulvériserez au fond du four contribue à la qualité (couleur et croustillant) de votre croûte. Quand vous devez ouvrir le four pour y mettre du pain ou y pulvériser de l'eau, faites vite, la chaleur s'échappe et le four retombe en température très rapidement. Quand le four est à la bonne température, pulvérisez de l'eau au fond du four (1/8 tasse environ) et enfournez le pain. Après 5 minutes, pulvérisez la même quantité d'eau. 5 minutes après (10 minutes de cuisson totale), pulvérisez de nouveau de l'eau et descendez le thermostat à 350°F (pour un four à convection) ou 375°F (pour un four standard). Le pain pourra cuire de 20 à 30 minutes à cette température (pour un pain plus moelleux non toasté, cuisez le pain 15 minutes à 450°F puis 10 minutes à 350°F). Arrosez le fond du four aux 10 minutes. Quand la croûte est d'un brun orangé qui fait votre affaire, sortez la tôle du four et déposez les pains sur un grille à sécher (vous pouvez carrément utiliser une des grilles de votre four que vous aurez préalablement sorti de celui-ci). À ce point-ci, le pain n'est pas encore prêt, il continue à cuire à l'intérieur de la croûte. Dans une heure, le pain aura terminé de cuire et sera prêt à déguster. Ce pain est délicieux en "toasts" le matin et est très nourrissant. Vous pouvez congeler le pain dans un sac en plastique et l'utiliser quand vous voulez! Même sans agent de conservation, le pain se conserve plusieurs jours sur le comptoir dans un sac non-hermétiquement fermé.

Écrit du point de vu d'un producteur, notre GUIDE DES BONNES PRATIQUES DE MISE EN MARCHÉ LOCALE cherche, par sa convivialité, son discours franc et ses exemples réels, à accompagner les entrepreneurs agroalimentaires dans leur parcours général.

Sans prétendre être une compilation exhaustive de toutes les règles écrites qui encadrent la production alimentaire, ce guide vise à présenter aux travailleurs autonomes un survol des possibilités qui s'offrent (ou pourraient s'offrir) à eux.

Exemples des sujets abordés:

• VIANDE ABATTUE PAR SON PROPRIÉTAIRE
• VIANDES ABATTUES ET PRÉPARÉES PAR UN TIERS
  
• PRÉPARATIONS SANS PRODUITS CARNÉS (SANS VIANDE)
  
• PRÉPARATIONS AVEC PRODUITS CARNÉS (AVEC VIANDE)
  
• ENVIRONNEMENT SPÉCIALISÉ « C1 »
  
• LA SALUBRITÉ EN BREF
  
• L VENTE DIRECTE AUX CONSOMMATEURS
• LA VENTE EN GROS
• LA CONSIGNATION
  
• L’EMBALLAGE DU PRODUIT
  
• LES VALEURS NUTRITIVES
  
• LA PROMOTION DU PRODUIT
• LA VENTE D’ŒUFS DE POULES QUE VOUS ÉLEVEZ

Équipement:
- 1 yogourtière ou n'importe quel environnement propice pouvant maintenir votre lait chauffé à sa température initiale de 42-46°C (108-115°F) pendant 4 à 7 heures.
- 1 thermomètre très précis, je suggère fortement un thermomètre électronique comme celui-ci.
- 1 bain-marie: le plus simple (et mon préféré) consiste à mettre un cul-de-poule (grand saladier léger en acier inoxydable) sur un chaudron. Voici le système.
Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou une portion équivalent décongelée*
- 2 Litres de lait de chèvre ou de vache, cru ou pasteurisé
(et non, je n'utilise ni lait en poudre, ni gélatine)

*La première fois que vous faites du yogourt, vous devrez vous procurer une culture bactérienne active. Pour ceci, inutile d'acheter les petits sachets de culture, je vous suggère plutôt de choisir un yogourt déjà préparé, prenez-le nature, bio si vous voulez, de chèvre, de vache ou de brebis mais surtout TRÈS frais (regardez la date de péremption). Si vous arrivez à trouver celui de la Fromagerie du Troupeau Bénit, n'hésitez pas!

Pour votre premier yogourt, vous utiliserez 3 cuillères à soupe de ce yogourt frais. Avec la balance, bien remplir des bacs à glaçons (chaque compartiment contient environ 20ml de yogourt) de ce yogourt et démouler éventuellement les portions congelées dans un sac ou un bac. Deux «glaçons» de yogourt, dégelés au frigo ou à la température de la pièce, correspondent environ à 3 cuillères à soupe de yogourt frais. Bien entendu, après votre première production de yogourt, vous pourrez aussi vous faire des «glaçons» avec votre propre yogourt. Il est préférable de congeler du yogourt frais plutôt que d'utiliser la «fin» de votre yogourt plus vieux puisque les cultures bactériennes y seront plus énergiques.

Procédure: 1. Dans un bain-marie, portez le lait à 93°C (200°F) et tenez cette température 20 minutes, en brassant fréquemment avec votre thermomètre ou un autre ustensile. Selon Brian A. Nummer, docteur au «National Center for Home Food Preservation» américain, cette étape permet d'obtenir un yogourt plus épais.
2. Remplissez le chaudron de votre bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement le lait à 46°C (115°F). C'est la température d'incubation de votre yogourt.
3. Versez un peu de lait tiède dans votre incubateur (le contenant que vous avez choisi pour garder le lait à sa température d'incubation pendant 4 à 7 heures). Ajoutez votre culture bactérienne: les 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou les deux «glaçons» de yogourt décongelés. Bien mélanger le lait tiède et la culture bactérienne. Ajouter la balance de lait tiède. Bien mélanger. Si vous voulez, ajoutez quelques cuillères à soupe de confiture ou de sirop d'érable (allez-y au goût) à cette étape et bien mélanger. Filtrez le lait en le versant: de votre incubateur, à travers une passoire en fin treillis métallique, dans votre chaudron de bain-marie. Reversez le tout dans l'incubateur, en filtrant de nouveau (cette étape importante vous assure d'obtenir un yogourt plus fin et plus lisse).
4. Laissez incuber de 4 à 7 heures. Plus vous attendez, plus le yogourt épaissira et plus il sera acide. Plus votre température d'incubation est chaude et constante (max. 46°C/115°F) plus le yogourt raffermira rapidement.
5. Ouvrez l'incubateur après 4 heures pour voir si le yogourt s'est solidifé. Si oui, passez à l'étape de réfrigération (6.) Sinon, attendez une autre heure et vérifiez. Continuez ainsi jusqu'à la septième heure. Après sept heures, si le yogourt ne s'est pas solidifié, vérifiez les problèmes possibles ci-dessous. En général, après 5 heures le yogourt est parfait.
6. Réfrigérez immédiatement le yogourt pour arrêter l'incubation. Quand il sera froid, vous pouvez choisir de le laisser égoutter dans un sac fait de mousseline ou de cotton fromage pour l'épaissir. En général 5 heures d'égouttement sont suffisantes.

Problèmes possibles
- Si le lait n'est pas assez frais, le yogourt ne prendra pas. Souvent, vous verrez le lait se séparer à l'étape 1.
- Si le lait est trop chaud quand vous ajoutez la culture bactérienne, vous tuerez celle-ci
- Si la culture bactérienne est trop vieille, le yogourt ne prendra pas.
- Si la température d'incubation est trop basse (< 40°C/105°F) et n'est pas constante, le yogourt prendra beaucoup de temps à se raffermir. Essayez quand même d'attendre jusqu'à 7 ou 8 heures.

Ingrédients:
- 470g d'huile d'olive
- 170g d'huile de coco
- 95g de soude caustique (hydroxyde de sodium / NaOH )
- 272g de lait de chèvre entier

Temps: Environ une heure pour compléter toutes les étapes

Méthode: VOIR LA VIDÉO

Notes: après le moulage des savons, attendez 48h puis démoulez. Utilisez des moules non-rigides (d'environ 100ml) pour faciliter le démoulage. Une fois démoulés, les savons doivent reposer à l'air libre au moins 1 mois AVANT DE POUVOIR ÊTRE UTILISÉS. La saponification se poursuit pendant cette période de repos.

1. Si vous utilisez votre lait cru, vous pouvez choisir de le pasteuriser en le maintenant à une température de 62 degrés Celsius pendant 30 minutes. Cela allongera la durée de conservation du fromage.

2. Amenez 4 litres de lait à 24 degrés Celsius, dans un bain-marie (s'il est froid) ou dans un bain de glace (s'il est chaud).

3. Ajoutez 1/4 de c.t. de poudre de culture mésophile de type Meso B / Aroma B.

4. Laissez la culture fondre à la surface pendant 3 minutes.

5. Bien mélanger la culture dans le lait en utilisant la technique “fond-surface”, c’est-à-dire en mélangeant le lait du fond vers la surface avec une grosse cuillère trouée. Faites le mouvement une vingtaine de fois.

6. Ajoutez 2 gouttes de présure diluée dans 2 c.s. d’eau. Utilisez la méthode des vingt mouvements “fond-surface” pour bien mélanger le tout.

7. Recouvrez le chaudron de lait d’une pellicule de plastique et laissez-le à température ambiante pour une quinzaine d’heures. Le lait se transformera en caillé ferme ayant la texture du tofu soyeux.

8. Pour faire un fromage à la crème, vous pouvez verser le caillé dans un sac de drainage en tissu et le laisser égoutter pendant une dizaine d’heures. Salez au goût, vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches ou séchées pour faire un fromage frais aromatisé.

9. Si vous souhaitez faire des petits fromages frais, versez le caillé dans de petits moules troués cylindriques. 5 petits moules cylindriques de 5.5"/14cm de hauteur et 3"/7.6cm de diamètre suffisent pour cette recette. Ces moules seront remplis à rabord par le caillé qui perdra la moitié de son volume lorsque bien égoutté. Laissez le caillé s’égoutter une dizaine d'heure. Les petits fromages seront alors assez fermes pour être sortis des moules et retournés de haut en bas dans les moules. Vous pouvez alors empiler les moules (contenant chacun un fromage) les uns dans les autres pour ajouter un peu de pression et favoriser le drainage du petit lait. Le drainage peut prendre jusqu’a 24 heures. Gardez le petit lait pour le donner à vos animaux (les poules, poulets, chiens, cochons en raffolent).

10. Quand le drainage est terminé, sortez les fromages des moules et saupoudrez du gros sel sur toute leur surface. Vous aurez besoin d’environ 2 c.s. de sel pour une recette de 4 litres de lait.

11. Laissez ensuite les fromages sécher à température de la pièce sur un grillage pendant une journée.

12. Le fromage est maintenant prêt à être dégusté ou à faire vieillir dans une chambre froide si vous souhaitez obtenir une texture plus sèche.