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CONSERVES DE SMOKED MEAT DE MAGRET DE CANARD

La première du genre, et qui en a inspiré d'autres!


Les aliments mis en conserve métallique, c'est pas de la tarte! Voici beaucoup d'informations sur la mise en conserve de notre Smoked Meat de Magret de Canard:

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CHÈVRES LAITIÈRES

Pierre angulaire d'une fermette contemporaine, la chèvre
laitière nourrie à l'herbe est le moteur de l'épanouissement
de votre pâturage et de votre autonomie alimentaire.

INTRODUCTION: Avec du lait de chèvre cru, on fait le meilleur yogourt maison imaginable, toute une gamme de fromages succulents et, bien entendu, l'un des breuvages les plus nutritifs au monde: la fameux lait cru (que l'état s'évertue pourtant à nous interdire).
Une chèvre produit du lait lorsqu'elle a accouché de chevreaux. L'accouchement de la chèvre s'appelle la mise-bas. La gestation dure 5 mois, au terme desquels la chèvre met bas son ou ses chevreaux.
On procède au sevrage des chevreaux (arrêt de l'allaitement) quand ils ont environ 2 mois.
C'est à partir de ce moment que le producteur, se substituant aux chevreaux, commence à traire ses chèvres laitières. Les chèvres donneront une quantité substantielle de lait pendant encore quatre mois environ, si elles sont traites matin et soir entre 8 et 12 heures d'intervalle (ex.: traite à 8h et 17h = intervalle de 9h). Plus la chèvre mange d'herbe, plus elle produit du lait. Après cette période d'abondance, si les chèvres sont de nouveau fertilisées par un bouc à l'automne, il est possible de les traire pendant encore 3 mois, c'est-à-dire jusqu'à 2 mois avant leur mise-bas. Si les chèvres ne sont pas fertilisées, la traite peut continuer tant et aussi longtemps qu'il y a du lait. Ceci peut durer indéfiniment, mais en général la production diminue progressivement à partir du début de l'hiver.

Ci-contre, traite de notre chèvre saanen (Blanchette). Un jeu d'enfant! Rien d'autre que du lait ne doit tomber dans le seau, c'est la consigne la plus importante. Blanchette n'a qu'un trayon mais au moins deux litres de lait par jour dans le pis. Avec très peu de grain et uniquement notre pâturage indigène comme nourriture (et les feuilles des légumes du potager dans la serre), c'est une bonne performance. Avec deux chèvres (±30L de lait par semaine), c'est assez pour générer un excédent de lait entier et du petit lait de fromage en quantité suffisante pour en donner aux poules à tous les jours. Imaginons un instant la densité nutritive de ces oeufs au lait cru lorsqu'on les mange au plat avec le jaune bien baveux....

 

CHRONOLOGIE SOMMAIRE (à partir d'une mise-bas en mars):
- mars-avril-mai: la chèvre met bas et les chevreaux consomment le lait de leur mère pendant 2 mois puis sont sevrés OU si la chèvre n'était pas porteuse et qu'elle ne vient donc pas de mettre bas (et si elle est âgée de plus de sept mois) sa première période de fertilité annuelle commence et un bouc peut la fertiliser. La mise bas aurait alors lieu 5 mois plus tard. Ce scénario n'est pas idéal pour une chèvre laitière puisqu'il vous prive (parce qu'il faut arrêter de traire 2 mois avant l'accouchement) des mois de traite les plus abondates où le pâturage est à son meilleur (juillet et août).
- mai-décembre: la chèvre est élevée au pâturage (voir HERBIER FOURRAGER), l'éleveur récolte le lait, les mois de juillet et août sont souvent les plus prolifiques, avant les grandes chaleurs d'été qui font, en général, chuter la production.
- fin septembre-début novembre: un bouc est introduit dans l'enclos des chèvres pour une période d'au moins 3 semaines. Il est bon d'augmenter alors substantiellement (25-30%) la ration de foin et de grains des animaux. Ceci stimulerait l'ardeur du bouc et la réceptivité de la chèvre. Les chèvres sont habituellement fertiles (à partir de l'âge de 7 mois) de 1 à 3 jours durant, à intervalles de 17 à 23 jours. Si le bouc parvient à "intervenir" pendant ces périodes de 24 à 72h, la fertilisation des chèvres est presque assurée.
- janvier: si les chèvres sont porteuses, la traite est interrompue. Pour le savoir, il existe au Québec le test de gestation DG29 de la firme conception-animal.com (voir test de gestation). Si la chèvre est porteuse, il faut alors la tarir (voir traite:tarissement), sinon, continuez jusqu'à ce que la quantité de lait récoltée n'en vaille plus la peine. Il arrive que les chèvres continuent à produire du lait (des mois ou des années durant) après une seule mise bas.
- mars-avril: les chèvres mettent bas (voir mise bas), ce qui relance la production de lait.

Alpine Saanen
Notre chèvre alpine
Notre chèvre saanen

PREMIÈRE EXPÉRIENCE PERSONNELLE COMPLÈTE

Achat /premiers mois L'indispensable clôture électrique portative Rotation des pâturages et alimentation
Enclos pour la nuit, les jours de pluie et l'hiver Premier hiver (le foin et l'eau) Traite: volume de lait
Traite: technique complète Traite: filtrage Traite: consommation du lait cru
Reproduction Test de gestation (DG29) Traite: tarrissement
Mise bas et chevraux    

Achat /premiers mois: À la fin mai, nous avons acheté une chèvre alpine (noire et brune) et une chèvre saanen (toute blanche) à un (ami) producteur fromager québécois qui les trouvait moins productives et moins bien charpentées que les autres. Parce qu'il assure lui-même la reproduction de son troupeau, il conserve les meilleurs spécimens et se défait des autres.
- Nous ne connaissions à peu près rien aux chèvres. Les livres se sont avérés peu utiles, surtout en ce qui a trait aux informations de base. Qui plus est, il n'y a rien dans les librairies (sur les animaux de ferme) alors il faut souvent faire venir des ouvrages hors-Québec. C'est du moins ce que nous avons fait. Les livres nous ont semblé plus décourageant qu'autre chose. Les mises-en-garde infantilisantes fusent de toutes parts.
- Prenez plutôt pour acquis que vous n'êtes pas débile. Fiez-vous à votre instinct, cherchez des gens qui ont aussi quelques chèvres et posez-leur vos questions. Fouillez sur internet. Dites-vous que vous trouverez certainement votre propre bonne façon d'assurer la bonne santé de vos chèvres étant donné votre environnement particulier. Si vous lisez l'anglais, ce site s'est révélé très utile.

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L'indispensable clôture électrique portative
- Avant d'acheter les chèvres, nous avons acheté une clôture-filet électrique portative de 48" (1.2m) de haut et 164' de long (50m) munie d'un électrificateur solaire autonome (si votre budget vous le permet, choisissez un électrificateur solaire un peu plus puissant, il électrifiera mieux votre clôture en terrains plus hostiles et par temps secs). N'oubliez pas de demander au vendeur qu'il vous explique l'importance d'une BONNE MISE À LA TERRE (voir ci-desous «mis à la terre») pour votre système, sinon le courant ne passera pas suffisamment bien dans votre clôture et le choc électrique qu'elle produira ne sera pas suffisant pour décourager l'évasion des chèvres, ou l'invasion des prédateurs…
- Le défaut principal des clôtures électriques est la nécessité absolue de "nettoyer" la "zone" qui accueillera la clôture: en effet, il ne faut pas que des végétaux touchent à la clôture. Il faut couper la végétation qui pourrait toucher à la clôture, sur le sol (hauteur de tonte normale suffit) et de part et d'autre de la clôture (arbrisseaux, buissons, herbes longues, framboisiers sauvages, etc.). Plus les brindilles et les brins d'herbe y touchent, plus elle perd de sa force électrique et, donc, de son efficacité. Nous avions l'habitude de tondre une bande de terrain tout le long du périmètre de la "zone" le jour de l'installation. Un bon "débroussailleur" électrique ou à essence peut aussi faire l'affaire. Un sécateur est souvent nécessaire. Tout dépend de la composition de votre pâturage. Il sera plus facile d'installer la clôture la seconde fois (14-21 jours plus tard si, par exemple, vos y revenez après 7 périodes de 2 à 3 jours, voir «rotation des pâturages» ci-dessous).


volt-mètre
- Nous utilisons ce volt-mètre pour mesurer la tension électrique de notre clôture. Il suffit de planter la longue sonde du volt-mètre (qui se trouve au bout d'un long fil) dans la terre à proximité de la clôture puis de toucher, avec la petite sonde fixée au bout du volt-mètre, à un des brins métalliques qui sont tressés dans tous le cordage de la clôture.
- Il est utile de savoir (nous l'avons appris en parlant plusieurs fois au fabricant) que par temps (et sols) très secs, les bornes de mise à la terre et le sol de l'enclos doivent être arrosées pour assurer une bonne électrification de la clôture. Nous avons passé deux jours à se demander pourquoi le volt-mètre n'indiquait aucun courant alors que toutes les composantes du système semblaient en parfait état. Le volt-mètre que nous utilisons s'allume seulement lorsqu'il y a un courant et indique alors le voltage. Il ne s'allumait même pas... Il a suffit d'arroser un peu le sol autours des bornes, puis le sol de l'enclos, et le volt-mètre s'est tout de suite réanimé. Le sol en question était peu recouvert de végétaux, ayant récemment été complètement retourné pour une nouvelle construction.


- Comme mise à la terre, nous utilisons des poteaux en T (mais des tiges d'acier galvanisé serait un meilleur choix) que nous enfonçons à coups de masse le plus profondément possible, la moitié de la longueur du poteau en général, ce qui est plus facile à accomplir lorsqu'un bout du poteau est coupé "en pic" à 45°. Nous raccordons les poteaux ensemble au moyen d'un fil conducteur accroché dans les trous du poteau. Nous utilisons trois poteaux en T, un pour supporter l'électrificateur (qui est fait pour s'enfourcher sur un poteau en T) et deux comme mise à la terre. Plus votre tige de mise à la terre est grosse, longue et plantée profondément, mieux le courant circulera dans votre clôture et plus sa décharge sera saisissante.
- Pour enlever les poteaux en T lorsque vous déplacez la clôture (si vous ne voulez ou ne pouvez pas les laisser en place jusqu'à à la prochaine installation), n'essayez pas de"brasser" le poteau avant-arrière: il cassera. Vous devez plutôt donner des bons coups de masse à la base du poteau, au raz du sol. Le poteau ne bougera pas beaucoup en surface, mais le travail de "déracinement" se fait sous le sol. Tirez sur le poteau. Répétez le "massage" jusqu'à ce que vous puissiez tout extraire le poteau en tirant dessus.



- Enfin, sachez qu'on parle d'une décharge électrique qui dérange l'animal plus qu'elle ne lui fait mal.
Voilà pourquoi il est si important de maximiser la circulation du courant électrique. À moins de 50% d'efficacité, l'animal ne le perçoit même pas... Pour ma part, je teste la clôture en la touchant avec ma main (il faut être pieds nus pour que cela fonctionne, comme les animaux!) et j'espère ressentir le choc le plus fort possible, ceci confirmant une bonne installation de la clôture.
- Prévoyez un
e heure à deux personnes pour transférer la clôture d'un endroit à un autre sur votre terrain.

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Chèvre saanen se nourrisant de feuilles de bouleaux au pâturage

Rotation des pâturages et alimentation
- L'été, les chèvres doivent surtout manger au pâturage.
- C'est l'hiver que les chèvres mangent du foin sec, c'est-à-dire du «pâturage séché», comprimé en bottes de plusieurs kilos.
- La pâturage est constitué de jeunes pousses d'arbres, de framboisiers sauvages, de fleurs sauvages, mais surtout d'herbages laurentiens dont vous avez ici la liste.
- L'été, il faut à tout prix mener la chèvre au pâturage, et pour ce faire il est préférable de faire du « management intensive grazing » ou «broutage à gestion intensive». C'est la meilleure façon de procéder à la fois pour l'animal que pour le sol.
- Chez-nous, la rotation prévue pour les zones clôturées de pâturage s'est répartie sur une superficie d'environ 2750 mètres carrés (30,000' carrés, 3/4 d'acre) au total (tout autour de la maison, tel qu'illustré ci-dessous). La clôture-filet de 50 mètres (164') linéaires permet de clôturer une aire d'environ 140 mètres carrés (1500 pieds carrés). Nous pouvions donc déplacer la clôture une vingtaine de fois en offrant à chaque fois un pâturage "neuf".
- La rotation se faisait aux trois jours environ et nécessitait un peu moins d'une heure de travail à chaque fois. Au troisième jour, la nourriture commençait à se faire rare sur le pâturage. Avec deux chèvres, un bouc et quelques chevreaux, la rotation devra se faire à chaque deux jours.
- Ceci se nomme en anglais du «management intensive grazing» ou «broutage à gestion intensive» parce que vous devez gérer très activement le déplacement des animaux d'une section à une autre.
- Nous n'avions pas tondu notre "pelouse-champs" de tout le printemps. Il y poussait une variété d'herbes indigènes que nous avons répertoriées et identifiées dans cet herbier. Nous ajoutions à cela, surtout au 2e et 3e jour de broute sur le même pâturage, des framboisiers ou mûriers sauvages coupés (jeunes, sans fruits), de très jeunes bouleaux et trembles en feuilles et des épilobes dont elles raffolent (éviter la fougère et la verge d'or, c'est bien malheureux parce qu'il y en a beaucoup, mais la chèvre elle-même n'en mange pas lorsqu'elle se promène en liberté). 


Les 20 principales zones de pâturage autour de la maison


- Elles adorent aussi les rognures, pelures et épluchures de fruits et légumes: coeurs et pelures de pommes, coeurs de laitue et brocoli, pelures de bananes et d'ananas, épluchures de maïs. Servez-les dans une chaudière, les chèvres ne mangent pas toujours ce qui est tombé par terre. Demandez aux producteurs de maïs de vous donner ou de vous vendre leurs sacs d'épluchures en saison. À l'automne, pommes et carottes "à chevreuil" sont bien appréciées aussi et très abordables.
- Plus le pâturage est abondant et à leur goût, plus la production de lait sera importante. 
- La chèvre préfère à peu près tout aux herbes indigènes, mais lorsqu'elle en est forcée (parce qu'elle aura mangé les autres plantes qu'elle préfère), elle la mangera avec appétit. 
- Elle mangera aussi le trèfle et le plantain sauvage ainsi que les feuilles de pissenlits.
- Nous essayions toujours de leur donner beaucoup de variété en clôturant souvent en bordure de la forêt, là où il y a à la fois de l'herbe, des arbrisseaux, quelques framboisiers sauvages, du plantain et du trèfle. En permaculture, on parle beaucoup de cette zone mitoyenne entre la prairie (l'herbe) et la forêt (le sous-bois). C'est une zone riche et bio-diversifiée.
- Bref, en jonglant avec les différents végétaux de notre terrain, nous n'avons eu besoin de donner aucun foin (acheté) jusqu'à la fin de la saison de pâture (mai à novembre).
- Assurez-vous que les chèvres ont toujours de l'eau fraîche (réservoir automatique ou abreuvoir d'eau courante). Ce modèle pour poules, surélevé à 18" (un demi mètre) du sol (sinon il se salira rapidement), fonctionne bien. 
- Il faut aussi prévoir un peu d'ombrage par temps très chaud. Un arbre suffit, sinon une grosse brouette ou des barils.

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Enclos pour la nuit, les jours de pluie et l'hiver
- Évidemment, l'enclos électrique portatif doit être utilisé en tandem avec un enclos couvert (extérieur ou intérieur) dont il est ici question. En effet, la nuit, ainsi que l'été quand il pleut et tout au long de l'hiver, les chèvres habiteront un enclos fermé. 
- Nous prévoyions rentrer les chèvres à chaque soir dans un petit enclos (2m par 5m environ) intérieur (garage non chauffé, non isolé) avec un lit de paille. L'enclos a éventuellement (2-3 mois plus tard) été remplacé par un abri extérieur ShelterLogic (3m [10'] par 3m environ) de type abri à tracteur dans lequel les chèvres rentraient elle-mêmes la nuit tombée.


abri à tracteur parfait pour 2-3 chèvres

- Un abri extérieur supporte mieux la quantité de fumier généré par les chèvres parce qu'il est installé sur la terre ferme et est beaucoup plus spacieux. - L'abri a été installé au milieu d'un enclos une dizaine de fois sa taille. Il s'agirait là des quartiers d'hiver.
- Toutefois, le premier hiver s'est révélé formateur et nous a amené à repenser notre système. Le problème était simple: à mesure que la neige tombait et s'empilait, les deux chèvres et le bouc (amené en novembre) se trouvaient de plus en plus confinés dans l'abri, n'osant plus s'aventurer dans la neige à partir du moment où celle-ci dépassait la hauteur de leurs sabots. Ainsi rabattues à l'intérieur, l'accumulation de fumier et d'urine des chèvres sur une terre maintenant glacée devenait un problème. À intervalle régulier, nous nous sommes mis à ajouter en couches successives, sur le sol de l'abri (plus au fond de l'abri qu'à l'avant) des bottes de paille (détachées et éparpillées).
- Pour offrir aux chèvres un espace de couche propre, nous avons pensé empiler des bottes de foins, au fond de l'abri, pour en faire une sorte de couche surélevée. Après quelques jours pourtant, cette section avait été souillée autant que si elle n'avait pas été surélevée.
- Parce que les chèvres se soulagaient partout sous l'abri, n'épargnant aucune région pour se coucher la nuit, nous nous sommes rendus compte qu'il faudrait éventuellement séparer l'enclos intérieur en deux pour que les chèvres puissent se coucher sur une paille propre la nuit: donc une section de nuit, plus petite et à l'arrière, à laquelle elles n'auraient accès que le soir, où elles se coucheraient et seraient moins actives au niveau des déjections, et une section de jour, à l'avant, plus grande, à laquelle elles auraient accès le jour et où elles trouveraient nourriture (foin) et eau. Ainsi protégée pendant la phase active des chèvres, la paille de la "couche" demeurait plus propre. Il faudra bien entendu s'occuper de les "rentrer" \ et de les "sortir" de la couche soir et matin.

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Premier hiver (le foin et l'eau)
- Bien que les chèvres soient parfaitement adaptées à nos hivers rigoureux, c'est sans contredit la période de l'année la plus compliquée à traverser. Le pâturage étant inexistant, il faut donner du foin quotidiennement.
- Nous avons payé les "bottes" de foin rectangulaires aux environs de 5$ chacune. C'est un ami qui a trouvé un fermier qui en vendait. Le foin se fait rare de nos jours. Une botte de foin pèse environ deux fois plus qu'une botte de paille, soit environ 25-30 livres.
- Nous en avons acheté 30 en octobre pour nos deux chèvres et notre bouc. Au premier mai, il nous en restait 4.
- Quand on coupe les deux cordes de vinyle qui tiennent la botte, on remarque que la botte est constituée de "biscuits" d'épaisseurs variables. Nous donnions trois de ces biscuits par jour aux trois ruminants, deux le matin et un en début d'après-midi. 
- Nous complétions avec toutes les rognures végétales que notre cuisine produisait (épluchures de légume, légumes flétris, coeurs de pomme, etc…), ce qui équivalait à plus ou moins un litre par jour. Ceux qui ne cuisinent pas à la maison devraient compléter avec autre chose.
- À l'automne, nous avions aussi acheté quelques sacs de carottes et de pommes à chevreuil. Les chèvres en raffolent et ces légumes plus denses sont moins dispendieux et plus nourrissants que le foin. Nous donnions 2 carottes et 2 pommes à chaque chèvre à chaque jour environ. Ceci a duré de la fin septembre au début décembre environ. Si vous êtes en mesure de conserver des carottes et des pommes tout l'hiver, les chèvres n'en seront que mieux nourries et vos réserves de foin descendront moins rapidement.


chaudière chauffante isolée de 20L


- Pour l'eau, cette chaudière chauffante isolée de 20L s'est avérée idéale. Une fois branchée, elle s'allume quand la température descend en bas de 0°C.
- La chaudière était suspendue par un tire-fond vissé dans un mur adjacent à l'enclos. La poignée (serceau de métal) de la chaudière (invisible sur cette photo) est pliée en son centre (en forme de U inversé) pour bien s'accorcher à un tire-fond ou un crochet.
- Exposée aux élements, elle se remplissait de neige qu'elle ne tardait pas à faire fondre, ce qui nous évitait d'avoir à la remplir trop souvent. L'hiver, 20 litres d'eau ont suffit aux trois chèvres po
ur des périodes 24 à 48h.

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Seau de 3 gallons en acier inoxydable acheté chez Dominion & Grimm

Traite: volume de lait
- Début juin, la Saanen et l'Alpine produisaient 600ml de lait chacune à la traite du matin (AM) et un petit peu moins le soir (Pm) } Un peu plus de 2 litres par jour au total pour 2 chèvres (tot. 2 ch.)
- Mi-juillet: Saanen 938ml AM, 700ml PM / Alpine 700ml AM, 520ml PM } 2,8 litres par jour tot. 2 ch.
- Août: environ 2 litres par jour tot. 2 ch.
- Septembre: environ 1.5 litres par jour tot. 2 ch.
- Octobre-Janvier: graduellement moins, jusqu'à 0,726 litres par jour tot. 2 ch.
- 12 février (dernière traite): 400ml AM, 200ml PM } 0.6 litres par jour tot. 2 ch.

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Traite: technique complète

TABLE DE TRAITE

PLAN PDF


Saanen sur table de traite


Saanen sur table de traite

Saanen sur table de traite


- Construisez d'abord la table de traite et choisissez où vous l'installerez. Un petit abri est idéal pour traire à l'aise quand il pleut ou s'il y a trop de moustiques l'été, et l'hiver parce qu'il neige ici au Québec. Un petit abri à bois ou à VTT/souffleuse fait d'une bâche tendue sur une structure métallique est pratique et peu dispendieux. Il faut suffisamment d'espace pour y installer la table de traite (22" x 52" | 56cm x 1.32m), votre tabouret de traite, vous dessus et possiblement une poubelle métallique dans laquelle vous conserverez le grain que vous donnez au moment de la traite.
- Avant d'aller à la traite, nous nous lavons les mains à l'eau chaude avec du savon, essuyons nos mains avec une serviette propre inutilisée puis mettons des gants propres qui ne seront enlevés qu'au moment de traire.
- Juste avant la traite, versez deux tasses de grains dans le récipient prévu à cet effet sur la table de traite. Nous utilisons les produits de HomesteadOrganics.ca, plus particulièrement leur RATION LAITIÈRE BIO faite de maïs, soja rôti, orge, avoine, tourteau de lin, pois, blé et minéraux. Nous ajoutons aussi les rognures de légumes et autres verdures flétries que nous récupérons au jour le jour dans la cuisine. Les chèvres adorent les feuilles de choux, les pelures de bananes et d'ananas.


- Accrochez votre seau à traite propre (vous l'aurez préalablement stérilisé à l'eau bouillante) sur le crochet prévu à cet effet. Nous utilisons ce seau de 3 gallons en acier inoxydable acheté chez Dominion & Grimm (item #470066)
- Amenez la chèvre sur la table de traite. Après quelques jours, elles s'y précipitent volontairement dès que nous les libérons de leur enclos. Elles y montent avec empressement pour plonger leur museau dans le bol de nourriture (remplissez-le d'avance, avant que la chèvre n'arrive, pour éviter d'avoir à se battre avec elle).
- Si les chèvres perdent beaucoup de poil, commencez par les brosser, surtout sous et devant le pis, là ou votre seau sera placé pour récupérer le lait. Bien que le lait soit filtré au moment de l'embouteillage, il demeure important de toujours protéger le lait le plus possible contre les corps étrangers. L'hiver, les chèvres seront plus souvent couchées dans la paille, aussi est-il encore plus important de les brosser.

- Après le brossage, c'est le lavage des trayons. Cette opération est importante mais fort simple.
- Pour laver les trayons, enlevez d'abord vos gants. Nul besoin d'acheter des produits spécialisées ou de désinfecter les trayons. Il faut plutôt les laver avec de l'eau savonneuse, puis les rincer à l'eau claire et enfin, très important, bien les essuyer avec une serviette en tissu absorbant. L'équipement le plus simple est un verre propre et deux contenants d'un litre, l'un avec de l'eau claire, l'autre avec de l'eau savonneuse*:
• Remplissez le verre d'eau savoneuse, bien mouiller les deux trayons.Videz le verre.
• Rincez le verre à l'eau claire. Remplissez le verre d'eau claire. Mouiller de nouveau les trayons. Videz le verre.
• Asséchez les trayons et profitez-en pour masser le pis une trentaine de secondes pour attendrir les canaux et faciliter l’expulsion du lait

• !!! • La traite ne doit pas se faire si les trayons sont humides car ceci augmentera grandement les risques de gerçures des trayons. Vos mains aussi doivent être propres et sèches au moment du début de la traite. Assurez-vous de bien respecter cette consigne, elle est plus importante qu'elle n'y paraît.

*(Vous pouvez aussi acheter deux gobelets pour bain de trayons (sans retour) qui rendent le procédé encore plus facile: en comprimant le contenant, l'eau remplit un petit «lavabo» conçu pour bien recevoir et bien mouiller le trayon. Ce petit lavabo est sur le dessus du contenant. Le modèle «sans retour» est plus hygiénique puisque l'eau sale ne retourne pas dans le réservoir. Avec un gobelet d'eau savonneuse et l'autre d'eau claire, le bain se fait beaucoup plus rapidement (environ 15$).)



Laver et essuyer les trayons d'une chèvre alpine


- Pour apprendre à extraire du lait des trayons, rien ne vaut l'expérience pratique. Vous verrez, c'est très facile. L'idée de base est d'empêcher le lait de remontrer dans le trayon, vers le pis, quand vous serrez. Pour ce faire, il faut d'abord serrer assez fort le trayon à la base du pis, entre la base de son pouce et la base de son index. Ceci bloque une des deux portes de sortie du lait (celle qui remonte vers le pis). L'autre, beaucoup plus petite, c'est la petite ouverture au bout du trayon. Si vous bloquez bien la base du trayon (entre le pouce et l'index) et que vous le serrez ensuite avec les autres doigts, le lait n'aura pas le choix de sortir par la bouche du trayon. Les premiers jets sont les plus difficiles à faire sortir. Après, la bouche des trayons se détend et le lait sort plus facilement.



Traite des trayons d'une chèvre alpine


- Avant de récupérer le lait dans un seau, faites toujours sortir trois ou quatre jets de lait de chaque trayon. Ceci élimine le premier lait qui, potentiellement, serait contaminé par ce dans quoi les trayons de la chèvre auraient pu traîner avant la traite.


Essayage des premiers jets de lait avant la traite

- Placez le seau sous la chèvre, devant les pattes arrières. Il ne sera pas parfaitement sous le pis, mais bien le plus proche que vous arrivez à le rapprocher des pattes arrières sans que ceci ne gène la chèvre. Si le seau la gène, elle va bouger et peut-être même lever une patte et la mettre dans le seau, ce qui signifie que vous devez jeter le lait (ou le donner aux chats) et retourner dans la maison stériliser le seau… Le verbe saboter prend ici un sens intéressant.
- En trayant, dirigez le jet des trayons vers le centre du seau. Il est bon d'avoir un grand seau pour réduire les éclaboussures et faciliter la visée. Il est préférable de viser les parois inférieures du seau pour éviter de faire trop mousser le lait en projetant directement vers le fond. La mousse reste en suspension dans le filtre au moment du filtrage (voir Traite: filtrage)
- Alterner entre les deux trayons. Lorsque vous en serrez un, il est aussi important de libérer complètement l'autre pour qu'il puisse se remplir.
- Vous remarquerez éventuellement que les deux trayons ne contiennent pas toujours la même quantité de lait (surtout quand la quantité de lait produite commence à diminuer à l'automne).
- Après quelques minutes de traite, quand le pis est vide, il ne remplira plus aussi rapidement les trayons qui, du coup, ramolliront beaucoup. Vous pourrez toujours extraire quelques gouttes des trayons, mais vous reconnaîtrez facilement le moment où la traite utile est terminée. Le moment survient assez brusquement et est évident. Les trayons seront bien flasques et dégonflés.
- À cette étape, vous pouvez masser de nouveau le pis quelques instants, puis vider en quelques coups ce qui se sera accumulé dans les trayons. - Remettez le seau sur le crochet à seau bien perché au-dessus de la table à traire.
- Mettez quelques gouttes d'huile d'amande sur vos doigts et faites pénétrer sur les trayons en les massant quelques secondes. Ceci protège le trayon contre les gerçures. Si jamais le trayon devient très gercé (petites plaquettes de peau sèche, peau à vif), appliquez aussi de la vitamine E en gelée (texture Vaseline). Les gerçures se produisent principalement quand vous n'asséchez pas suffisamment les trayons ET vos mains avant la traite. Vous devez quand même traire la chèvre lorsque ses trayons sont gercés, vous pouvez alors mettre un peu d'huile sur vos mains au moment de traire, plutôt qu'uniquement après.
- Il est presque impossible de se tromper par rapport à l'aspect mécanique (traire) de la traite. La vigilance doit par contre être de mise au niveau de la propreté de vos mains, de votre seau, de vos serviettes pour sécher les trayons et des trayons de la chèvre. Mais ceci vaut de n'importe quel aliment qu'on manipule et qu'on consomme cru, comme une pomme par exemple...

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Traite: filtrage
- Une fois revenu dans votre cuisine, il faut transférer le lait du seau dans une bouteille de vitre stérilisée (c'est-à-dire remplie d'eau bouillante, vidée puis laissée à sécher à l'envers). Les pots Masson font très bien l'affaire.
- Nous utilisons un entonnoir en acier inoxydable ainsi qu'un filtre à café permanent en nylon que nous stérilisons tous deux après chaque utilisation. Le filtre à café est placé dans l'entonnoir, l'entonnoir dans la bouteille, et le lait est versé doucement du seau dans la bouteille.
- Une fois le lait transvidé, nous lui apposons une étiquette indiquant la date (06/10) et le moment de la traite (AM ou PM).
- Nous préférons boire le lait cru du jour, faire les cafés au lait avec du lait ayant trois jours ou moins (ne faites pas trop chauffer le lait sinon il développera un goût plus fort) et faire les yogourts et fromages avec du lait de moins de cinq jours.
- Vous remarquerez que le lait de chèvre chaud (ou ayant été chauffé à +50°C) a un goût plus fort que le lait cru frais. En effet, la chaleur développe le «goût de chèvre» du lait de chèvre. Ainsi, le lait à la saveur la plus douce est celui qui est le plus frais (le plus récent) et qui n'a pas été chauffé. Il en va de même pour les fromages les plus "simples", comme le fromage à la crème par exemple: quand il est fait de lait cru chauffé à seulement 24°C, son goût est plus doux.

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Traite: utilisation suggérée en fonction du rapport saveur/temps (temps écoulé depuis la traite)
0-24h: boire cru, ajouter dans les céréales (goût de chèvre très doux, imperceptible parfois)
0-3 jours: boire dans le café au lait, cuisiner (crêpes, quiches, gruau, milkshakes, smoothies etc…).
0-5 jours: faire du yogourt (1L de lait = 1L de yogourt) et du fromage (4L pour 1L de fromage frais, 10L pour 1L de fromage à pâte ferme)

Notez qu'au niveau bactériologique, certaines études tendent à indiquer que le lait cru, parce que vivant et toujours pourvu de ses macrophages résidents (non-éliminés par la pasteurisation), se défend bien contre les intrusions de pathogènes, surtout si on évite de "boire à la pinte". Boire directement dans le contenant est une source connue de contamination croisée. Parce que le lait n'est ni acide ni très sucré (au contraire de ce qu'il y a souvent à boire dans nos frigos), il est un meilleur incubateur à pathogènes que d'autres aliments. Si par exemple vous "couvez" une gastro-entérite et buvez à même le contenant, il est possible que d'autres personnes, qui consommeront ce même lait après vous, contractent "votre" infection. Il serait alors facile de conclure que le lait cru est responsable de l'infection, alors qu'il n'en n'est rien… Les mythes se nourrissent de ce type d'incidents avec appétit...

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Bouc boer nommé Rocky

Reproduction
- Nous avons introduit le bouc (Boer) à la fin-novembre, environ le 21. Après une semaine, nous avons augmenté les rations tel que recommandé par un ami producteur. Nous croyions avoir introduit le bouc un peu tard dans la saison.
- Les chèvres ne démontraient aucun signe de chaleurs facilement remarquable.
- Nous n'avons jamais vu le bouc "en action" ni ne l'avons vu démontrer des signes d'intérêt particuliers pour les chèvres.
- Nous ne pensions vraiment pas que le bouc avait "fait ce qu'il avait à faire".
- Et pourtant, le 12 février, nous avons reçu les résultats du test DG29 de la firme conception-animal.com qui nous confirmait la gestation des deux chèvres.

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Test de gestation (DG29)
- La firme conception-animal.com offre le test de gestation DG29 au grand public.
- La partie la plus "compliquée" du test est le prélèvement sanguin.
- Il est préférable de procéder à deux personnes: l'une tient la chèvre sur la table à traire (par exemple), l'autre opère le prélèvement. Il n'est pas pratique d'insérer la tête de la chèvre dans la guillotine de la table puisque ceci entrave grandement la région du cou qui devra être piquée.
- Au moyen de l'aiguille et du tube sous-vide fournis, il faut piquer la veine jugulaire et prélever un peu de sang.
- Trouver la veine à piquer est la partie la plus "difficile" de l'affaire. Vous réussirez éventuellement.
- La personne qui prélève se place debout du côté gauche de la chèvre (côté gauche quand vous êtes placé derrière la chèvre).
- L'autre personne s'installe du côté droit et immobilise la tête de la chèvre.
- Pour faire ressortir (se bomber) la veine et arriver à sentir le sang qui y circule au rythme des battements du coeur de l'animal, il faut exercer une bonne pression d'une main, sur le côté gauche et au bas du cou de la chèvre, comme si on allait l'étrangler d'une main (sans l'étrangler bien entendu).
- Il faudra maintenir la pression et attendre (près d'une minute) pour sentir la veine gonfler et le pouls battre
- Il sera ensuite possible de procéder au prélèvement comme le "kit de départ" DG29 l'explique. Il en coûte moins de 20$ par test, en tout et pour tout, pour savoir si votre chèvre est enceinte. Les résultats vous parviennent très rapidement une fois l'échantillon envoyé.

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Traite: tarissement
- Quand on sait que notre chèvre va mettre bas, il est sage d'interrompre la traite deux mois avant l'accouchement. De toute manière, elle se tarit en général d'elle-même progressivement de novembre à janvier. De plus, le pâturage étant inexistant au Québec pendant cette période, la nourriture est moins abondante.
- Quand le moment de tarir est venu, il est préférable d'interrompre la traite progressivement: commencez par traire vos chèvres seulement le midi pendant quelques jours, puis un jour sur deux, puis plus du tout.

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Mise bas et chevreaux (expérience partielle, à suivre)
- Le bouc avait été introduit dans l'enclos des chèvres à la fin novembre. Nous avions confirmé leur grossesse par le test DG29 de la firme conception-animal.com le 12 février. Fin avril, 5 mois plus tard presque jour pour jour, notre chèvre blanche Saanen à mis bas à deux chevreaux de 8 livres (poids après 48h environ) sans que nous nous en apercevions immédiatement. Entre une visite en début d'après-midi puis une autre en fin d'après-midi, les deux chevreaux avaient littéralement apparu.
- Le placenta pendait alors toujours de l'arrière de la chèvre. On nous a recommandé de ne pas l'enlever de force. Le lendemain, il était tombé. Les deux chevreaux avaient 6" (15cm) de cordon ombilical toujours accroché sur leur ventre, en quelques jours il était lui aussi tombé naturellement.
- Nous avons isolé la chèvre et ses chevreaux dans un petit enclos intérieur sur paille (5' x 8' environ) où ils sont demeurés une bonne semaine. La chèvre y mangeait son foin et les chevreaux son lait.
- Dans les dernières semaines précédent l'accouchement, le pis de la chèvre s'est fait de plus en plus gros, encore plus saillant quelques jours avant la mise bas. Voici une liste (en anglais) des autres signes de l'imminence de l'accouchement.
- Les chevreaux se sont mis à boire aux trayons rapidement. Nous ne prendrons pas de lait à la chèvre pour plusieurs semaines encore.
- Nous essayons de laisser sortir la chèvre dehors quelques fois par jour s'il fait beau.
- Tout de suite après l'accouchement, nous avons manipulé les chevreaux munis de gants de plastique. Nous pensions ainsi limiter, au tout début, un transfert d'odeur humaine qui pousse certains animaux à rejeter leurs petits. Le lendemain, nous les manipulions sans gant et tout s'est bien passé.

Cette section se termine ici pour l'instant, les chevreaux ont maintenant 4 jours et tout se passe normalement, sans intervention de notre part.



Chevreaux de quelques heures à quelques jours issus d'un bouc boer et de nos chèvres alpine et saanen

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GERMINATION DANS UN LAVE-VAISSELLE
Vidéo explicatif complet

Comment utiliser un lave-vaisselle pour faire germer des grains en grande quantité pour en nourrir la volaille. J'explique comment construire des germoirs-minute abordables qui contiendront les grains et qui seront utilisés dans le lave-vaisselle. Je propose des chiffres et j'avance qu'il est possible de faire une économie minimum de 30% en substituant une partie de la moulée pour du grain entier germé.

Vidéo complètement sous-titrée de 8 minutes sur YouTube: https://youtu.be/RGrm9ppT_HM

Vidéo plus courte et plus récente avec vue intérieure du lave-vaisselle: Germoir 2017

Ci-dessous, photos extraites de la vidéo:

Moulée bioBlé 5 jours
Avoine 5 joursGermoir
Lave-vaisselle portatifMinuterie du lave-vaisselle
Germoirs propresGermoirs dans le lave-vaisselle
Oeufs de poules nourries aux germes

 

HERBIER FOURRAGER
Répertoire des plantes fouragères sauvages
en Hautes-Laurentides (EN COURS)

Voici quelques espèces d'herbes à foin qu'on peut
retrouver naturellement dans nos pâturages laurentiens.
Pour l'instant cet herbier est fait à partir d'herbes
trouvées à Sainte-Lucie-des-Laurentides.
Les ruminants (boeuf, vache, chèvre, etc...) sont herbivores. En 1955, la méthode hollandaise préconisait une alimentation constituée à 70% de pâturage frais (les animaux se nourrissent dans les champs), 24.5% de foins (le même pâturage, mais récolté et séché pour utilisation future) et 5% d'ensilage (des plants entiers de végétaux comme le maïs, laissés à fermenter). Ainsi, très, très peu de grains étaient utilisés. Les espèces d'herbages dont se nourrissaient ainsi les ruminants mis au pâturage étaient recommandées en ces termes:
Herbes pour nourrir le bétail

Excellentes :
-Lolium parenne
-Festuca pratensis
-Phleum pratense
-Poa pratensis
-Poa trivialis
-Lolium multiflorum
-Lolium multiflorum westerwoldicum

Bonnes :
-Alopecuris pratensis
-Dactylis glomerata
-Holcus lanatus
-Trèfle violet
-Trèfle blanc
-Trifolium repens.


Carex crépaus (Carex crinata)


Chiendent (Agropyron repens)

**
Dactyle (Dactylis glomerata)

***
Fétuque des champs (Festuca pratensis)

***
Mil (Phleum pratense)

***
Pâturin des prés (Poa pratensis) [Kentucky Blue Grass]

    ***Excellente | **Bonne

PAIN MULTIGRAIN à toaster
recette pour deux pains de 475g chacun

Recette express pour débutants et boulangers pressés!
La densité de ce pain lui permet de se tenir sans moule.
La recette semble longue et compliquée, mais c'est parce
qu'elle est très détaillée. Élie (9 ans) le réussit très bien.

Équipement:
- 1 balance (pas essentiel, mais très pratique)
- 1 grande tôle à biscuit de la taille de votre four, recouverte d'un papier parchemin (ou une feuille/tapis de silicone)*
- 1 batteur sur socle d'au moins 4.7L avec fouet en acier inoxydable, spatule plate et crochet à pâte. (pas essentiel, mais très, très pratique)**
- 1 thermomètre pour valider la température de votre four et de l'eau (pas essentiel)
- 1 bouteille de plastique munie d'un bec conique pour pulvériser de l'eau dans le four pendant la cuisson (une bouteille d'eau en plastique, avec son bouchon que vous aurez percé au centre, fera l'affaire, tout comme un bon fusil à l'eau!)

Ingrédients:
- 2 tasses d'eau tiède non chlorée (maximum 115°F / 46°C, minimum 74°F / 23°C température pièce)
- 2 cuillères à thé de levure instantanée***
- 1 cuillère à thé de sucre****
- 400g (2 tasses + 2/3 de tasse) de farine blanche non-blanchie (de blé) (bio)
- 308g (1 tasse + 2/3 de tasse) de farine intégrale (de blé) (bio): cette farine contient le son (l'enveloppe) ET le germe du grain de blé
- 2 cuillères à thé de sel de mer
- 300g (1 tasse et demie) d'un mélange de grains entiers (tournesol, lin, chia, sésame, etc...) et petits fruit séchés (raisins secs, cannerberges séchées, abricots séchés hachés, etc...). Vous pouvez aussi mettre, plus simplement, 300g d'un de ces items, ça ne change rien à la recette.*****

Notes: *ou deux plus petites tôles à biscuit avec chacune son morceau de papier parchemin ou tapis anti-adhésif
**J'ai utilisé le KitchenAid Artisan 5-Quart 325W (modèle 2003) pour écrire cette recette. Le fouet, la spatule et le crochet viennent avec le batteur. Il est aussi possible (et relativement facile) de pétrir à la main, mais c'est plus long. Comptez 15 minutes de pétrissage à la main au lieu de 10. Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Je suggère d'acheter un batteur si vous faites du pain à chaque semaine (ou si vous voulez faire faire le pain à de jeunes enfants), ce qui serait une excellente idée. (ATTENTION: les nouveaux batteurs (2010+) sur socle KitchenAid sont de très mauvaise qualité. N'achetez plus de produits KitchenAid. Achetez plutôt un pétrisseur BOSCH).
***Si votre levure instantanée est vieille ou de provenance inconnue, assurez-vous qu'elle est toujours active (essentiel pour que le pain lève!): Mélangez ensemble dans un verre 7g (1 sachet, 1/4 d'oz, 1/2 cuillère à soupe) de levure instantanée et 1/4 de tasse d'eau chaude (100 à 110°F | 37 à 43°C). Ajoutez 1 cuillère à thé de sucre et mélangez. La solution doit au moins avoir doublé de volume en 10 minutes. Après 30 minutes c'est l'éruption volcanique!Si vous désirez faire du pain avec votre propre levain, consultez la recette de pain complet de Jacques Massacrier (#266) et sa recette de levain (#267). Si ces liens de fonctionnent plus, visitez: #266, #267
****Cette cuillère à thé de sucre est optionnelle. Elle nourrit et aide la levure à gonfler plus rapidement. L'hiver, quand il fait plus froid dans la maison, le sucre permet à votre pain de gonfler même si il fait beaucoup moins chaud. Mais ça marche très bien sans sucre en général.
*****Voici un exemple de mélange de grains et de fruits séchés qui fonctionne bien: 150g de graines de tournesol non salées (rôties ou crues), 30g de graines de lin entières, 20g de graines de chia entières, 25g de graines de sésame entières, 75g de canneberges séchées (sucrées ou non).

Procédure 1. Installez le fouet métallique sur le batteur sur socle. Battre 1 minute à basse vitesse les 2 tasses d'eau chaude, 2 cuillères à thé de levure instantanée et la cuillère à thé de sucre en option (voir **** ci-haut).[À la main, battez au fouet dans un grand bol!]
2. Retirer le fouet métalique du robot et installer la spatule plate.
3. Ajoutez environ la moitié (200g) de la farine blanche, la moitié (154g) de la farine intégrale, les 2 cuillères à thé de sel et tout le mélange de grains entiers et petits fruits séchés.
4. Battez 1 minute à basse vitesse pour rassembler les ingrédients ensemble. [À la main, prenez une cuillère de bois et faites de même.]
5. Relevez la tête du batteur, enlevez la pâte restante sur la spatule plate puis retirez-la, ajoutez le reste de la farine blanche, de farine intégrale et installez le crochet à pâte. Abaissez la tête du batteur. [À la main, ajoutez les farines dans votre bol et rassemblez le tout avant de transférer la pâte sur un plan de travail enfariné (comme une table par exemple).]
6. Pétrissez 5 minutes à la première vitesse et 5 minutes à la deuxième vitesse (10 minutes en tout). Si la pâte "se ramasse" en boule autour du crochet et ne fait que tourner, elle ne s'en trouvera pas bien pétrie. Arrêtez la minuterie et le batteur, défaites la boule en la déchirant en deux et en l'étalant au fond du bol du mélangeur et repartez le batteur puis la minuterie. Il est possible d'avoir à replacer la pâte souvent pour s'assurer d'un bon pétrissage. Il est tout aussi possible que vous n'ayez pas à le faire du tout. La taille du bol, relativement à la quantité de pâte pétrie, rend le pétrissage plus ou moins efficace. La présente recette (2 pains multigrains) fonctionne bien avec un mélangeur dit de 4 litres (8 pintes environ). Il serait difficile d'augmenter la taille de la recette avec cette taille de mélangeur, surtout à cause de la puissance du moteur (plus le moteur force, moins longtemps il durera). Il est préférable de pétrir un peu trop que pas assez. [ Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Pliez-la en deux, puis en quatre, jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Faites-lui 3 massages consécutifs chronométrés de 5 minutes ]
7. Arrêtez le batteur, enfarinez-vous les doigts et dégagez la boule du crochet. La boule sera plus ou moins collante, la farine vous aide à manipuler la boule de pâte.
8. Huilez (huile d'olive, huile végétale, huile de noix, etc...) les parois intérieures d'un bol (de vitre, de plastique ou de métal) assez gros pour accommoder deux fois le volume de votre boule de pâte. Déposez-y votre boule de pâte et faites tourner la boule dans le bol jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte d'huile. Fermez le bol avec un couvercle (s'il en a un) ou une pellicule plastique. Laissez gonfler la pâte pendant une heure, à la fenêtre au soleil si vous avez ; ), sinon dans l'endroit le plus chaud de la maison. Plus il fait chaud, plus le volume augmentera de manière importante. Notez que cette recette vous propose un pain «express»
9. Déposez la boule de pâte sur une tôle à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Enfarinez-vous les mains si la pâte est trop collante pour être manipulée. Coupez-la en deux en utilisant une spatule. Placez les deux morceaux de pain un à côté de l'autre sur le papier parchemin de sorte à ce qu'ils ne se touchent pas et qu'ils aient assez d'espace pour atteindre une fois et demie leur taille initiale. Si la plaque est trop petite, utilisez plutôt deux plaques (une pour chacune des deux demies). Notez que vous ne pouvez pas procéder ainsi (c'est-à-dire sans mise en forme subséquente au coupage, sans travail, sans pliage de la pâte) avec un pain à la farine blanche sans grains. Le pain s'écrasera comme un pain plat.
10. Il est maintenant temps d'étuver le pain. C'est l'étape la plus délicate de la confection du pain. Dans un four éteint, placez la tôle à biscuit sur la grille du centre et un grand contenant remplie d'au moins un litre d'eau très chaude sur la grille du dessous (un plat rectangulaire pas trop haut comme un plat à lasagne en vitre ou une lèchefrite fonctionne bien). Allumez aussi la lumière du four. Tout ceci contribuera à créer un environnement chaud et humide pour l'étuvage (la levée finale) du pain. Un étuvage de 60 minutes est suffisant, mais vous pouvez attendre 90 minutes si vous avez le temps. ATTENTION: si votre four a servi depuis peu, il est peut-être trop chaud! La température idéale pour l'étuvage se situe entre 85°F - 100°F (30-38°C). Par temps froids (l'hiver!), allumez votre four une minute ou deux pour atteindre cette température. L'été, l'eau chaude et la lumière du four sont suffisantes pour atteindre cette température.
11. La cuisson maintenant: sortez doucement la tôle du four et mettre le thermostat à 450°F. Le contenant d'eau peut rester au four s'il y a la place. Il est important de ne pas trop laisser refroidir le pain étuvé pendant que votre four monte en température. Si c'est l'été et qu'il fait chaud, pas de problème. Sinon, le dessus du réfrigérateur est souvent plus chaud ou même la salle de bain si quelqu'un vient d'y prendre une douche chaude. Il est aussi très important de ne pas "brasser" la tôle. Bref, trop d'action ou de froid feront dégonfler le pain... L'eau que vous pulvériserez au fond du four contribue à la qualité (couleur et croustillant) de votre croûte. Quand vous devez ouvrir le four pour y mettre du pain ou y pulvériser de l'eau, faites vite, la chaleur s'échappe et le four retombe en température très rapidement. Quand le four est à la bonne température, pulvérisez de l'eau au fond du four (1/8 tasse environ) et enfournez le pain. Après 5 minutes, pulvérisez la même quantité d'eau. 5 minutes après (10 minutes de cuisson totale), pulvérisez de nouveau de l'eau et descendez le thermostat à 350°F (pour un four à convection) ou 375°F (pour un four standard). Le pain pourra cuire de 20 à 30 minutes à cette température (pour un pain plus moelleux non toasté, cuisez le pain 15 minutes à 450°F puis 10 minutes à 350°F). Arrosez le fond du four aux 10 minutes. Quand la croûte est d'un brun orangé qui fait votre affaire, sortez la tôle du four et déposez les pains sur un grille à sécher (vous pouvez carrément utiliser une des grilles de votre four que vous aurez préalablement sorti de celui-ci). À ce point-ci, le pain n'est pas encore prêt, il continue à cuire à l'intérieur de la croûte. Dans une heure, le pain aura terminé de cuire et sera prêt à déguster. Ce pain est délicieux en "toasts" le matin et est très nourrissant. Vous pouvez congeler le pain dans un sac en plastique et l'utiliser quand vous voulez! Même sans agent de conservation, le pain se conserve plusieurs jours sur le comptoir dans un sac non-hermétiquement fermé.


POULES PONDEUSES

Première étape essentielle de notre réappropriation
agricole citoyenne, la poule est une formidable machine
100% bio. À moins de 20$, pourquoi s'en passer?

La poule est peut-être l'animal domestique le plus facile à entretenir, et sans doute le plus utile. Pourquoi n'en avons tous pas une? C'est que malheureusement, elles sont interdites à bien des endroits. Outrepassez ces idioties et réapprenez à les élever; on permet bien les perroquets!

INTRODUCTION: La poule n'a pas besoin de coq pour pondre. En échange de vos déchets de table et d'un peu de grain, la poule produit des oeufs, deux jours sur trois, ainsi qu'un riche fumier pour le potager. Formidable machine à composter, elle transformera rapidement bien plus d'aliments que votre composteur ne le peut: rognures de viande, produits laitiers périmés, fruits et légumes, carcasses de homard, têtes de crevettes, la liste n'en finit plus. La poule rustique endure sans problème autant nos hivers rigoureux que nos canicules d'été. Omnivore, elle dévore les sauterelles, les vers de terre, les petites grenouilles mais picore et mange aussi l'herbe dont la chlorophylle donne à ses oeufs un jaune orangé.

Pour (bien) vivre, la poule a besoin d'un poulailler, d'un pondoir, d'un perchoir, d'eau, et de nourriture.

LA POULE: Une poule pond à partir de l'âge de six mois environ, plus l'été que l'hiver, et jusqu'à l'âge de quatre ou cinq ans. Au Québec, les poules peuvent être dorées (Buff Orpington), noires et blanches (Marans), multicolores (Améraucana) ou blanches comme neige (Chantecler) et produire des oeufs blancs, bruns, bourgognes et bleus, savoureux et nutritifs. Il vous sera peut-être plus difficile de trouver ces poules ancestrales mais plus vous les demandez, plus elles deviendront accessibles. Plus faciles à trouver, les poules dites «industrielles» (parce qu'elles auront été vacinnées et débecquées à la naissance), sont souvent rousses ou noires et sont d'excellentes productrices. Leur génétique moins indigène et plus épurée, accompagné du fait que la partie la plus incisive de leur bec a été enlevé mécaniquement, font d'elles de moins bonnes chasseuses au pâturage. Elle sont par le fait même peut-être plus compatibles avec une environnement urbain plus douillet...

LE POULAILLER:
- Le poulailler est l'endroit où elle dort la nuit et habite l'hiver. Il peut être de la taille que vous voulez mais doit servir à la protéger de la pluie, du vent et des prédateurs (surtout la nuit).
- On y installe un pondoir, un perchoir, un abreuvoir, une mangeoire et on recouvre le sol de paille (la litière). Pour la litière, préférez la paille et le vieux foin aux copeaux de bois qui ne se décomposent pas aussi rapidement. Sur paille, la litière de vos poules est une excellente matière à compost. Ajoutez-la à votre pile de compost existante.
- La poule industrielle dispose d'une cage minuscule. À moins d'être de la taille d'un lavabo de cuisine, votre poulailler lui offrira beaucoup plus d'espace que dans l'industrie.
-
Il est idéal de la laisser sortir dehors d'avril à décembre. Tout ce qu'elle craint, c'est de marcher dans la neige et de se geler les pattes. Règle générale, la poule reste autour de la maison et picore ici et là. La poule rentre toute seule au poulailler (si elle y a accès) à la tombée du jour, après quelques jours d'entraînement seulement (il suffit de lui montrer le chemin, bâton à la main, quelques jours durant, à la tombée du soleil). Il est préférable, si vous ne voulez pas avoir à tout dédoubler (pondoir, abreuvoir, mangoire), de permettre l'accès au poulailler toute la journée durant.
- Si vous préférez restreindre vos poules à des endroits particuliers (et les protéger de prédateurs possibles), une clôture électrique de type «filet à poule» est absolument idéale. Nous en discutons longuement ici. Portative, vous pouvez la changer d'emplacement à chaque semaine, pour que les poules aient toujours un pâturage frais dans lequel chasser et pour que leurs déjections soient réparties un peu partout sur votre terrain.
- La "broche à poule" hexagonale est parfaite pour contenir les poules à l'extérieur du poulailler et les protéger des prédateurs, mais n'offre pas de protection contre les éléments (pluie, vent, neige). Le poulailler ne peut être fait de broche à poule que s'il est lui-même installé à l'intérieur d'un bâtiment quelconque. Si vous disposez d'un peu d'espace de cabanon, de grange ou de garage, vous pourriez y construire facilement un enclos lui-même recouvert de "broche à poule".
- Si vous partez de rien, un dessous de terrasse ou de balcon est un bon début, ou même une grande niche que vous isolerez de l'extérieur.
- Notre poulailler mesure 65" x 65" x 65" (1.6m x 1.6m x 1.6m) et permet à 6 poules d'y passer l'hiver confortablement. Il est installé dans un garage extérieur non-chauffé. Voici le plan de «mon premier poulailler».


- Bien que la poule n'aie pas besoin d'habiter un espace chauffé, il est préférable, l'hiver, d'isoler votre poulailler ou d'installer votre poulailler non-isolé dans un environnement lui-même isolé (qui n'a pas besoin d'être chauffé).
- Pour empêcher l'eau et les oeufs de geler, il est bon de munir le «poulailler d'hiver» d'une lampe chauffante de 250W (munie d'un bol réflecteur), et d'une ampoule incandescente de 100W ou plus (munie d'un bol réflecteur). Il est important d'utiliser alors deux minuteries. Une pour la lampe chauffante allumée de 19h à 7h puis une autre pour la lumière de 7h à 19h. La poule bénéficiera ainsi de beaucoup de lumière et d'un peu de chaleur le jour et de beaucoup de chaleur et peu de lumière la nuit.
- De toute manière, de la fin septembre à la fin avril, un éclairage (ampoule incandescente) d'une douzaine d'heures par jour est recommandé pour conserver une bonne fréquence de ponte hivernale. Il faut donc prévoir au moins une minuterie pour allumer le matin et éteindre le soir.
- Voici des exemples de poulaillers pré-usinés vendus au Québec, avec pondoir accessible de l'extérieur, poulailler de luxe attaché à un espace d'enclos clôturé (350-400$). :


 

LE PONDOIR:Le pondoir est une petite boîte de bois fermée sur 5 côtés, mesurant environ 18"x18"x18" (45cmX45cmX45cm), munie d'une entrée (trou) et remplie de copeaux de bois ou de paille.
-
C'est là que la poule pond au moins un jour sur deux.
- Installé de 12 à 18" du sol (30-45cm), il procure à la poule un endroit sombre et sécuritaire pour la ponte. Un petit perchoir placé devant l'entrée du pondoir permet à la poule de s'y poser avant d'entrer (la poule n'est pas très agile lorsqu'elle saute et "vole").
- Un seul pondoir suffit à 3 ou 4 poules (chacun son tour). Si les poules n'ont pas accès au poulailler pendant la journée, et donc, entre autre, à leur pondoir, une petit niche surélevée (posée sur quelques briques ou blocs de béton) remplie de copeaux de bois peut très bien faire office de pondoir extérieur.
- Faute de pondoir, la poule pondra par terre, ce qui n'est pas très hygiénique dans le poulailler ni très pratique à l'extérieur (à moins que vous n'ayez toujours rêvé faire la chasse aux oeufs de Pâques à tous les jours!)
-
Pour empêcher la poule de se percher sur le dessus du pondoir (et le recouvrir d'excréments), on construira un toit très à pic. Le plan ci-dessous propose un toit à 45°. Sinon, vous pouvez coller le pondoir au plafond du poulailler, planter des clous ou autres tiges peu invitantes sur le toit ou alors vivre avec un pondoir sale (les oeufs resteront tout de même propres).

LE PERCHOIR: Le perchoir est très important, c'est un long bâton suspendu à 18" (45cm) du sol environ.
-
Un diamètre de 1.5" à 1.75" (3.8cm - 4.4cm) doit être respecté pour permettre aux pattes de la poule de bien encercler la circonférence du bâton et permettre à la poule d'être confortable la nuit.
- C'est sur le perchoir que la poule dort.
- La poule devrait pouvoir sauter du perchoir au pondoir, surtout dans un petit poulailler.
- Comptez environ 12" (30cm) de longueur de perchoir par poule.
- Le perchoir parcourt en général le poulailler d'un bout à l'autre.

L'EAU: L'eau est évidemment très importante pour votre poule. Il vous faudra, règle générale, la changer à tous les jours parce que les poules la salissent rapidement. Pour empêcher qu'elles ne la salissent trop rapidement, il faut la surélever (en l'installant sur quelque chose, ou en la suspendant du plafond) à une hauteur de 12" (30cm).
- Plusieurs types d'abreuvoirs existent (UNIMAT.ca ) et vous pouvez facilement fabriquer le vôtre. Le modèle qui offrira à la poule l'eau la plus propre, en quantité toujours suffisante, sera le meilleur!
- Si vous choisissez de raccorder votre abreuvoir à une source d'eau qui l'approvisionnera en continu, n'oubliez pas l'hiver. L'hiver, on doit faire courir un ruban chauffant automatique tout le long des tuyaux qui approvisionnent l'abreuvoir et isoler le tout (tuyau et fil chauffant) à l'aide d'un isolant pour tuyaux (cylindre vide de mousse isolante fendu sur la longueur). De plus, par temps très froid (-25 à -35°C), le fil chauffant doit aussi être en contact avec l'eau de l'abreuvoir pour ne pas que celle-ci gèle. Nous utilisons pour l'instant un modèle avec un approvisionnement en eau continue fonctionnant par gravité: un réservoir de 1000 litres (TOTE / RÉSERVOIR IBC) est installé sur la mezzanine d'un garage triple qui nous sert maintenant de grange. Un élément chauffant flottant flotte dans l'eau de ce réservoir, mais n'a pas suffit l'hiver dernier (-35°C). Il faudrait installer l'élément chauffant au fond du réservoir, à proximité du robinet d'échappement (situé au fond, d'un côté) de sorte à protéger d'abord la sortie d'eau (cette méthode a fonctionné l'hiver suivant!). Si la glace vient à se refermer éventuellement sur l'eau du réservoir, elle gèlera en dernier lieu à la sortie. De plus, la chaleur monte, il est donc plus logique de chauffer par le fond. Il faudrait aussi isoler le réservoir d'une manière ou d'une autre pour donner une chance à l'élément chauffant.
- Dans le cas d'un abreuvoir avec réservoir intégré, il faut quand même faire courir un fil chauffant tout autour du réservoir puis, par temps très froid, un tour complet aussi au niveau de l'assiette d'eau (dans l'eau s'il le faut) où les poules boivent.
- Après votre premier hiver, vous considérerez peut-être passer à un poulailler un peu mieux isolé si ce n'est que pour ne pas avoir à vous en faire avec l'eau glacée.
- Pour notre part, nous utilisons un abreuvoir à alimentation continue dans le poulailler et un abreuvoir à réservoir à l'extérieur du poulailler.

LA NOURRITURE: L'été, au pâturage, la poule arrive à dénicher une quantité impressionnante de nourriture sauvage (insectes, restes d'oiseaux ou de rongeurs tués par les chats ou les chiens, petits crapeaux) et consomme une bonne variété d'herbes et de végétaux indigènes. Consultez la section sur la rotation des pâturages et l'alimentation des chèvres, elle s'applique aux poules de la même manière. Il est extrêmement important de donner accès à une forme ou une autre de pâturage à vos poules tant qu'il n'y a pas trop de neige. Un petit jardin urbain est parfait pour une ou deux poules. Vous devrez cependant protéger certaines plantes potagères si les poules s'y intéressent trop!
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Nous produisons aussi plus de restes de tables végétaux l'été (épis de maïs, melon d'eau, feuilles de carottes) et il est plus facile de leur lancer tout ça dans l'herbe l'été que d'aller leur porter les meilleurs morceaux à -25°C sachant que tout ce qui ne sera pas mangé dans la demi-heure gèlera dur comme fer et ne se décomposera pas de l'hiver...
- À l'extérieur l'été, on donne accès à la mangeoire en tout temps, mais le grain «disparaît» beaucoup moins rapidement qu'en hiver, les poules préférant de loin «butiner» d'ici de là pour trouver elle-même leur nourriture.
- Si vous utilisez une mangeoire extérieure pendant le jour, assurez-vous qu'elle est imperméable. Chez-nous, une feuille de tôle posée sur quelques troncs d'arbre constitue le point de raliement des poules qui le visitent entre leurs balades au pré. La mangeoire est sous le toit de tôle, ainsi qu'un abreuvoir à réservoir. Par temps de pluie, les poules préfèrent quand même aller là que de rester enfermées dans le poulailler.
- L'hiver, dans le poulailler, la poule mange surtout du grain mais appréciera tous les déchets de table que vous lui apporterez (hormis ceux de poulet). Vous remarquerez assez rapidement ce qu'elle préfère.
- En ce qui a trait au grain, nous utilisons la "moulée à ponte bio" de Homestead Organics. Elle se compose de grains sommairement concassés et contient 16.5% de protéines. L'hiver, nous donnons chaque jour à nos six poules 800g / 4 tasses de ce mélange, ce qui équivaut environ à 2/3 de tasse par poule ou 133g.
- En ce qui a trait à la mangeoire, beaucoup de possibilités s'offrent à vous puisqu'il ne s'agit somme toute que d'un contenant. Encore une fois, surélevez la mangeoire à 12" (30cm) du sol pour ne pas qu'elle ne se salisse trop rapidement. Plusieurs modèles commerciaux existent mais attention au type "auge suspendue", elles fonctionnent mal avec du grain et ont tendance à se bloquer.
- Pour ma part, j'utilise une mangeoire à lapin qui se remplit par le haut et peut accepter environ 1kg de grain, une ration d'une journée pour 6 poules. Le grain ne s'y bloque jamais et il serait facile d'en augmenter la capacité en ajoutant une "cheminée" d'alimentation.


COQS À CHAIR (POULETS)

L'élevage de coqs à chair au pâturage.


DE POUSSIN À POULET EN 4 MINUTES
Suivez la vie d'un coq à chair élevé au pâturage, depuis qu'il est poussin jusqu'à ce qu'il soit devenu poulet!!

 

  • Les abreuvoirs rouges en forme de cloche qui peuvent fonctionner avec un système d'eau par gravité (chaudière de 5 gal) sont très difficiles à trouver. Il faut aller sur google et chercher les "plasson waterer". Moi j'ai fait affaire avec http://www.hogslat.com
  • Je prends la moulée bio de Homestead Organics. Pour ne pas avoir à aller courir en Ontario, il faut leur demander qui vend leur moulée dans votre coin: http://www.homesteadorganics.ca
  • Plumeuse québécoise!!!: http://atelierusinagedion.com/plumeuse-a-poulet
  • Chaudron échaudeur (60°C) électrique (vous pouvez aussi opter pour un modèle au gaz): http://www.turkey-fryers.com/MB_20010406_turkey_fryer_kits.htm

 

COURBE DES TEMPÉRATURES IDÉALES POUR LA CROISSANCE DES POUSSINS AU COURS DES 21 PREMIERS JOURS

PARQUET DE DÉPART FABRIQUÉ À PARTIR D'UN RÉSERVOIR DE 1000L RECYCLÉ
(pour ± 99 poussins âgés de ± 1 à 14 jours)


C'est en réfléchissant à la construction d'un parquet pouvant accueillir une centaine de poussins (12 pieds carrés environ) que j'ai eu cette idée. Ces réservoirs de 1000L (TOTES) en plastique, renforcés d'une cage d'acier galvanisé, se vendent entre 50 et 80$ usagés. Première étape accomplie en 30 minutes: couper le réservoir pour obtenir un beau bassin (étanche!) d'une hauteur d'environ 17".
Pour terminer la construction du couvoir à poussins, j'ai encoché 5 morceaux de 2x4 en les laissant dépasser de 1.5" de chaque côté de la cage. J'ai ensuite réinstallé les deux «bretelles» d'acier qui étaient fixées sur le dessus de la cage du réservoir lorsque je l'ai acheté. La lampe repose solidement sur ces bretelles, à 15" de la paille. Ce couvoir pourra recevoir une centaine de poussins d'un à 14 jours environ. Les trois ou quatre premiers jours, assurez-vous que la température à 2" du sol est de 30-32°C (ce que devrait fournir une ampoule de 250W placée à 15" de la paille). Cette température peut être réduite progressivement jusqu'à 10°C du 4e au 14e jour d'élevage, puis jusqu'à 0°C du 14e au 21e. Pour ajuster la température, éloignez la lampe du sol en descendant le parquet ou en surélevant la lampe.
 

CROISSANCE DE 10 À 20 JOURS: prévoyez un espace (intérieur) grillagé de ± 50 pieds carrés (moi c'est 4' x 12') avec une lampe chauffante (±30°C au sol sous la lampe) au centre (pour les plus frileux), dans un espace sec et sans courants d'air maintenu à ± 22°C. En général, on suggère de sortir les poussins au pâturage à 20 jours, mais si les nuits sont chaudes (>15°C) et les poussins vigoureux, il est possible de les sortir dès 15 jours.

 

PLANS DE LA CAGE MOBILE pour ± 40 poulets (±3.5kg vifs soit Ross ±40 jours et Sasso ±70 jours)
Cette cage mobile mesure 8'x8'x2' et m'a prise 6 heures à construire environ. J'avais déjà rescié mon bois (mouliné préalablement à partir des arbres que j'avais coupés) en morceaux de 2"x2", 3"x1" et 2"x1" (mesures franches) principalement. Je cloue (avec un fusil à clous) de minces baguettes de bois (1/4" x 1") pour retenir la broche à poule en haut et en bas sur toute la périphérie de la cage. Cette cage peut accueillir une quarantaine de poulets pour les élever au pâturage pendant plusieurs semaines. Plus les cages sont petites, plus elle s'accomodent d'un terrain irrégulier puisqu'elles sont plus faciles à coucher au sol de tous les côtés.

PLANS DU DIABLE POUR LE DÉPLACEMENT DES CAGES MOBILES
Apportez ce plan à votre forgeron local et il devrait pouvoir le réaliser pour une centaine de dollars.
J'avais apporté les roues que je voulais qu'il utilise. SUGGESTION 2017: doubler la longueur de la section à 25°. Au lieu de 6"/15cm, faites-la de 12" / 30 cm. De plus, l'angle peut-être plus aigue: 35° plutôt 25° serait parfait je crois. L'idée étant que cette section est en fait votre poignée pour reprendre le diable en main après le déplacement de la cage mobile. Le modèle ci-dessous laisse peu de poigne et fait en sorte que la poignée traine un peu dans la litière sale lors du déplacement... Tout le reste fonctionne bien après deux années d'utilisation.

 

 

 
 
 

ÉVISCÉRATION COMMENTÉE

 

 

 
 
 

PELER LES PATTES DE POULET (POUR EN FAIRE DU BOUILLON)

 

 

 
 
 

 

 


Guide des bonnes pratiques
de mise en marché locale

Un guide imagé, d'une trentaine de pages, qui tente de
vous aider à y voir un peu plus clair dans le méandre
de lois qui régissent l'accès à la vente directe et de détail.

Écrit du point de vu d'un producteur, le GUIDE DES BONNES PRATIQUES DE MISE EN MARCHÉ LOCALE cherche, par sa convivialité, son discours franc et ses exemples réels, à accompagner les entrepreneurs agroalimentaires dans leur parcours général.

Sans prétendre être une compilation exhaustive de toutes les règles écrites qui encadrent la production alimentaire, ce guide vise à présenter aux travailleurs autonomes un survol des possibilités qui s'offrent (ou pourraient s'offrir) à eux.

Mentionnons qu'il est possible de sauter d'une section à une autre, elles sont indépendantes. Ainsi, certaines informations importantes à retenir sont répétées d'une section à une autre.

Ce guide inclus trois diagrammes qui décrivent respectivement la situation de (1) l'agriculteur-producteur qui désire mettre en marché ses produits bruts (viande, fruits, légumes, œufs, etc.), celle (2) du transformateur qui achète ses produits bruts et les prépare et finalement (3) une illustration des deux grands types de marchés qui s'offrent au producteur québecois, celui de la vente directe et celui de la vente en gros. Ce dernier diagramme vous permettra d'embrasser d'un coup d'œil les tenants et aboutissants de la mise en marché des produits artisanaux.

 

YOGOURT NATURE
2L de yogourt assez épais

Il exsiste de nombreuse manières de faire
du yogourt. Voici à mon avis la plus simple,
la plus fiable et la moins dispendieuse.

Équipement:
- 1 yogourtière ou n'importe quel environnement propice pouvant maintenir votre lait chauffé à sa température initiale de 42-46°C (108-115°F) pendant 4 à 7 heures.
- 1 thermomètre très précis, je suggère fortement un thermomètre électronique comme celui-ci.
- 1 bain-marie: le plus simple (et mon préféré) consiste à mettre
un cul-de-poule (grand saladier léger en acier inoxydable) sur un chaudron. Voici le système.
Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou une portion équivalent décongelée*
- 2 Litres de lait de chèvre ou de vache, cru ou pasteurisé
(et non, je n'utilise ni lait en poudre, ni gélatine)

*La première fois que vous faites du yogourt, vous devrez vous procurer une culture bactérienne active. Pour ceci, inutile d'acheter les petits sachets de culture, je vous suggère plutôt de choisir un yogourt déjà préparé, prenez-le nature, bio si vous voulez, de chèvre, de vache ou de brebis mais surtout TRÈS frais (regardez la date de péremption). Si vous arrivez à trouver celui de la Fromagerie du Troupeau Bénit, n'hésitez pas!

Pour votre premier yogourt, vous utiliserez 3 cuillères à soupe de ce yogourt frais. Avec la balance, bien remplir des bacs à glaçons (chaque compartiment contient environ 20ml de yogourt) de ce yogourt et démouler éventuellement les portions congelées dans un sac ou un bac. Deux «glaçons» de yogourt, dégelés au frigo ou à la température de la pièce, correspondent environ à 3 cuillères à soupe de yogourt frais. Bien entendu, après votre première production de yogourt, vous pourrez aussi vous faire des «glaçons» avec votre propre yogourt. Il est préférable de congeler du yogourt frais plutôt que d'utiliser la «fin» de votre yogourt plus vieux puisque les cultures bactériennes y seront plus énergiques.

Procédure: 1. Dans un bain-marie, portez le lait à 93°C (200°F) et tenez cette température 20 minutes, en brassant fréquemment avec votre thermomètre ou un autre ustensile. Selon Brian A. Nummer, docteur au «National Center for Home Food Preservation» américain, cette étape permet d'obtenir un yogourt plus épais.
2. Remplissez le chaudron de votre bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement le lait à 46°C (115°F). C'est la température d'incubation de votre yogourt.
3. Versez un peu de lait tiède dans votre incubateur (le contenant que vous avez choisi pour garder le lait à sa température d'incubation pendant 4 à 7 heures). Ajoutez votre culture bactérienne: les 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou les deux «glaçons» de yogourt décongelés. Bien mélanger le lait tiède et la culture bactérienne. Ajouter la balance de lait tiède. Bien mélanger. Si vous voulez, ajoutez quelques cuillères à soupe de confiture ou de sirop d'érable (allez-y au goût) à cette étape et bien mélanger. Filtrez le lait en le versant: de votre incubateur, à travers une passoire en fin treillis métallique, dans votre chaudron de bain-marie. Reversez le tout dans l'incubateur, en filtrant de nouveau (cette étape importante vous assure d'obtenir un yogourt plus fin et plus lisse).
4. Laissez incuber de 4 à 7 heures. Plus vous attendez, plus le yogourt épaissira et plus il sera acide. Plus votre température d'incubation est chaude et constante (max. 46°C/115°F) plus le yogourt raffermira rapidement.
5. Ouvrez l'incubateur après 4 heures pour voir si le yogourt s'est solidifé. Si oui, passez à l'étape de réfrigération (6.) Sinon, attendez une autre heure et vérifiez. Continuez ainsi jusqu'à la septième heure. Après sept heures, si le yogourt ne s'est pas solidifié, vérifiez les problèmes possibles ci-dessous. En général, après 5 heures le yogourt est parfait.
6. Réfrigérez immédiatement le yogourt pour arrêter l'incubation. Quand il sera froid, vous pouvez choisir de le laisser égoutter dans un sac fait de mousseline ou de cotton fromage pour l'épaissir. En général 5 heures d'égouttement sont suffisantes.

Problèmes possibles
- Si le lait n'est pas assez frais, le yogourt ne prendra pas. Souvent, vous verrez le lait se séparer à l'étape 1.
- Si le lait est trop chaud quand vous ajoutez la culture bactérienne, vous tuerez celle-ci
- Si la culture bactérienne est trop vieille, le yogourt ne prendra pas.
- Si la température d'incubation est trop basse (< 40°C/105°F) et n'est pas constante, le yogourt prendra beaucoup de temps à se raffermir. Essayez quand même d'attendre jusqu'à 7 ou 8 heures.


SAVON AU LAIT DE CHÈVRE
1kg de savon

« SAPONIFICATION : Transformation des matières grasses en
savons par hydrolyse alcaline. » — Dictionnaire Larousse

Ingrédients:
- 470g d'huile d'olive
- 170g d'huile de coco
- 95g de soude caustique (hydroxyde de sodium / NaOH )
- 272g de lait de chèvre entier

Temps: Environ une heure pour compléter toutes les étapes de la vidéo.

Méthode: voir la vidéo ci-dessous

Notes: après le moulage des savons, attendez 48h puis démoulez. Utilisez des moules non-rigides (d'environ 100ml) pour faciliter le démoulage. Une fois démoulés, les savons doivent reposer à l'air libre au moins 1 mois AVANT DE POUVOIR ÊTRE UTILISÉS. La saponification se poursuit pendant cette période de repos.

 

 


FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
environ 800g

Utilisez le lait le plus frais possible, idéalement celui
recueilli à l'occasion de la traite matinale.

1. Si vous utilisez votre lait cru, vous pouvez choisir de le pasteuriser en le maintenant à une température de 62 degrés Celsius pendant 30 minutes. Cela allongera la durée de conservation du fromage.

2. Amenez 4 litres de lait à 24 degrés Celsius, dans un bain-marie (s'il est froid) ou dans un bain de glace (s'il est chaud).

3. Ajoutez 1/4 de c.t. de poudre de culture mésophile de type Meso B / Aroma B.

4. Laissez la culture fondre à la surface pendant 3 minutes.

5. Bien mélanger la culture dans le lait en utilisant la technique “fond-surface”, c’est-à-dire en mélangeant le lait du fond vers la surface avec une grosse cuillère trouée. Faites le mouvement une vingtaine de fois.

6. Ajoutez 2 gouttes de présure diluée dans 2 c.s. d’eau. Utilisez la méthode des vingt mouvements “fond-surface” pour bien mélanger le tout.

7. Recouvrez le chaudron de lait d’une pellicule de plastique et laissez-le à température ambiante pour une quinzaine d’heures. Le lait se transformera en caillé ferme ayant la texture du tofu soyeux.

8. Pour faire un fromage à la crème, vous pouvez verser le caillé dans un sac de drainage en tissu et le laisser égoutter pendant une dizaine d’heures. Salez au goût, vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches ou séchées pour faire un fromage frais aromatisé.

9. Si vous souhaitez faire des petits fromages frais, versez le caillé dans de petits moules troués cylindriques. 5 petits moules cylindriques de 5.5"/14cm de hauteur et 3"/7.6cm de diamètre suffisent pour cette recette. Ces moules seront remplis à rabord par le caillé qui perdra la moitié de son volume lorsque bien égoutté. Laissez le caillé s’égoutter une dizaine d'heure. Les petits fromages seront alors assez fermes pour être sortis des moules et retournés de haut en bas dans les moules. Vous pouvez alors empiler les moules (contenant chacun un fromage) les uns dans les autres pour ajouter un peu de pression et favoriser le drainage du petit lait. Le drainage peut prendre jusqu’a 24 heures. Gardez le petit lait pour le donner à vos animaux (les poules, poulets, chiens, cochons en raffolent).

10. Quand le drainage est terminé, sortez les fromages des moules et saupoudrez du gros sel sur toute leur surface. Vous aurez besoin d’environ 2 c.s. de sel pour une recette de 4 litres de lait.

11. Laissez ensuite les fromages sécher à température de la pièce sur un grillage pendant une journée.

12. Le fromage est maintenant prêt à être dégusté ou à faire vieillir dans une chambre froide si vous souhaitez obtenir une texture plus sèche.

 

 


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