RECETTES_

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CARAMEL D'ANIS ÉTOILÉ
environ 1kg | 4 tasses | 1 Litre

Sucré, salé, poivré. La recette originale développée
au Bistro Naked Lunch par son chef fondateur.

Utilisez-le comme «glaçure» sur vos viandes, fruits de mer et poissons grillés favoris. Glacez (badigeonner) à mi-cuisson (rôti de porc, canard entier, poulet) en utilisant le caramel à température de la pièce ou glacez juste avant de servir avec du caramel chaud (crevettes grillées, cailles, pétoncles).

Voir: Salade de gésiers de canard confits au caramel d'anis étoilé

Ingrédients:
- 2 fleurs d'anis étoilé séchées
- 7 gousses d'ail
- 8g (1/2 cuillère à soupe) de poivre blanc entier
- 6 racines de coriandre fraîches
- 2 cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin
- 891g de sucre de palme (deux paquets de 454g)
- 1 Tasse (250ml) de sauce poisson

Procédure: 1. Grillez à la poêle l'anis étoilé, l'ail coupée en deux et le poivre blanc. Vous saurez que les épices sont assez grillées lorsque vous commencerez à en apprécier le parfum. Ceci ne prend que quelques minutes.
2. Au mortier, écrasez les épices grillées et la racine de coriandre. Voilà votre pâte d'épices.
3. Dans un wok ou une grande poêle, faites dorer à feu moyen votre pâte d'épices dans l'huile (allez-y encore une fois au nez).
4. Ajoutez le sucre de palme et la sauce poisson. Laisser fondre à feu moyen en brassant à l'aide d'une cuillère de bois. Si vous cassez d'abord le sucre en petit morceaux, il fondra plus rapidement. Quand tout le sucre est fondu, portez très prudemment le liquide à légère ébullition puis éteignez immédiatement votre rond. Si le sucre chauffe trop, il pourrait s'engorger soudainement et déborder sur votre cuisinière. Si vous voyez le sucre s'emporter (très intense ébullition composée de toutes petites bulles), transférez le wok ou la poêle sur un rond éteint.
6. Si vous embouteillez le caramel chaud dans des pots mason, ils se conservera très longtemps.

GÂTEAU AUX NOIX DU BRÉSIL
2 gâteaux d'un litre chacun

Notre fameux gâteau aux fruits!
Préparez-le en octobre et laissez-le
dans votre chambre froide jusqu'à Noël!

Ingrédients:

- 3/4 de tasse de farine (200g) tamisée
- 1/2 cuillère à thé de poudre à pâte
- 454g (une livre) de noix du Brézil entières ou en demies
- 1 tasse (180g) de cerises confites dénoyautées
- 454g (une livre) de dattes dénoyautées


-
3 oeufs
- 1 cuillère à thé de vanille
- 1/2 cuillère à thé de sel
- 3/4 de tasse de sucre (200g)

Moules: utilisez des moules à pain (loaf pan) ou des moules en aluminium jetables (bons pour plusieurs gâteaux) aux dimensions intérieures les plus proches de celles-ci: 8" de long, 3.75" de large, 2.5" de profondeur (20cm x 9.5cm x 6cm). Graissez bien vos moules pour que le gâteau se démoule bien.


Procédure: 1. Dans un grand bol, mélangez la poudre à pâte à la farine que vous aurez d'abord tamisée. Ajoutez les noix, les cerises et les dattes. Bien mélanger.
2. Dans un autre bol, bien battre ensemble les oeufs, la vanille, le sel et le sucre.
3. Combinez les deux préparations, bien mélanger et versez, moitié moitié, dans les deux moules (voir moules ci-haut).
4. Cuire 2h à 275°F (135°C) au centre du four, retirez le gâteau du four lorsqu'il est d'une couleur bien foncée en surface (brun doré foncé). Laissez refroidir, démoulez, enveloppez dans un papier d'aluminium.
5. Laissez vieillir entre deux et trois mois (à l'abri des souris!) dans un endroit frais et sec.

PAIN MULTIGRAIN à toaster
recette pour deux pains de 475g chacun

Recette express pour débutants et boulangers pressés!
La densité de ce pain lui permet de se tenir sans moule.
La recette semble longue et compliquée, mais c'est parce
qu'elle est très détaillée. Élie (9 ans) le réussit très bien seul.

Équipement:
- 1 balance (pas essentiel, mais très pratique)
- 1 grande tôle à biscuit de la taille de votre four, recouverte d'un papier parchemin (ou une feuille/tapis de silicone)*
- 1 batteur sur socle d'au moins 4.7L avec fouet en acier inoxydable, spatule plate et crochet à pâte. (pas essentiel, mais très, très pratique)**
- 1 thermomètre pour valider la température de votre four et de l'eau (pas essentiel)
- 1 bouteille de plastique munie d'un bec conique pour pulvériser de l'eau dans le four pendant la cuisson (une bouteille d'eau en plastique, avec son bouchon que vous aurez percé au centre, fera l'affaire, tout comme un bon fusil à l'eau!)

Ingrédients:
- 2 tasses d'eau tiède non chlorée (maximum 115°F / 46°C, minimum 74°F / 23°C température pièce)
- 2 cuillères à thé de levure instantanée***
- 1 cuillère à thé de sucre****
- 400g (2 tasses + 2/3 de tasse) de farine blanche non-blanchie (de blé) (bio)
- 308g (1 tasse + 2/3 de tasse) de farine intégrale (de blé) (bio): cette farine contient le son (l'enveloppe) ET le germe du grain de blé
- 2 cuillères à thé de sel de mer
- 300g (1 tasse et demie) d'un mélange de grains entiers (tournesol, lin, chia, sésame, etc...) et petits fruit séchés (raisins secs, cannerberges séchées, abricots séchés hachés, etc...). Vous pouvez aussi mettre, plus simplement, 300g d'un de ces items, ça ne change rien à la recette.*****

Notes: *ou deux plus petites tôles à biscuit avec chacune son morceau de papier parchemin ou tapis anti-adhésif
**J'ai utilisé le KitchenAid Artisan 5-Quart 325W pour écrire cette recette. Le fouet, la spatule et le crochet viennent avec le batteur. Il est aussi possible (et relativement facile) de pétrir à la main, mais c'est plus long. Comptez 15 minutes de pétrissage à la main au lieu de 10. Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Je suggère d'acheter un batteur si vous faites du pain à chaque semaine (ou si vous voulez faire faire le pain à de jeunes enfants), ce qui serait une excellente idée.
***Si votre levure instantanée est vieille ou de provenance inconnue, assurez-vous qu'elle est toujours active (essentiel pour que le pain lève!): Mélangez ensemble dans un verre 7g (1 sachet, 1/4 d'oz, 1/2 cuillère à soupe) de levure instantanée et 1/4 de tasse d'eau chaude (100 à 110°F | 37 à 43°C). Ajoutez 1 cuillère à thé de sucre et mélangez. La solution doit au moins avoir doublé de volume en 10 minutes. Après 30 minutes c'est l'éruption volcanique!Si vous désirez faire du pain avec votre propre levain, consultez la recette de pain complet de Jacques Massacrier (#266) et sa recette de levain (#267). Si ces liens de fonctionnent plus, visitez: #266, #267
****Cette cuillère à thé de sucre est optionnelle. Elle nourrit et aide la levure à gonfler plus rapidement. L'hiver, quand il fait plus froid dans la maison, le sucre permet à votre pain de gonfler même si il fait beaucoup moins chaud. Mais ça marche très bien sans sucre en général.
*****Voici un exemple de mélange de grains et de fruits séchés qui fonctionne bien: 150g de graines de tournesol non salées (rôties ou crues), 30g de graines de lin entières, 20g de graines de chia entières, 25g de graines de sésame entières, 75g de canneberges séchées (sucrées ou non).

Procédure 1. Installez le fouet métallique sur le batteur sur socle. Battre 1 minute à basse vitesse les 2 tasses d'eau chaude, 2 cuillères à thé de levure instantanée et la cuillère à thé de sucre en option (voir **** ci-haut).[À la main, battez au fouet dans un grand bol!]
2. Retirer le fouet métalique du robot et installer la spatule plate.
3. Ajoutez environ la moitié (200g) de la farine blanche, la moitié (154g) de la farine intégrale, les 2 cuillères à thé de sel et tout le mélange de grains entiers et petits fruits séchés.
4. Battez 1 minute à basse vitesse pour rassembler les ingrédients ensemble. [À la main, prenez une cuillère de bois et faites de même.]
5. Relevez la tête du batteur, enlevez la pâte restante sur la spatule plate puis retirez-la, ajoutez le reste de la farine blanche, de farine intégrale et installez le crochet à pâte. Abaissez la tête du batteur. [À la main, ajoutez les farines dans votre bol et rassemblez le tout avant de transférer la pâte sur un plan de travail enfariné (comme une table par exemple).]
6. Pétrissez 5 minutes à la première vitesse et 5 minutes à la deuxième vitesse (10 minutes en tout). Si la pâte "se ramasse" en boule autour du crochet et ne fait que tourner, elle ne s'en trouvera pas bien pétrie. Arrêtez la minuterie et le batteur, défaites la boule en la déchirant en deux et en l'étalant au fond du bol du mélangeur et repartez le batteur puis la minuterie. Il est possible d'avoir à replacer la pâte souvent pour s'assurer d'un bon pétrissage. Il est tout aussi possible que vous n'ayez pas à le faire du tout. La taille du bol, relativement à la quantité de pâte pétrie, rend le pétrissage plus ou moins efficace. La présente recette (2 pains multigrains) fonctionne bien avec un mélangeur dit de 4 litres (8 pintes environ). Il serait difficile d'augmenter la taille de la recette avec cette taille de mélangeur, surtout à cause de la puissance du moteur (plus le moteur force, moins longtemps il durera). Il est préférable de pétrir un peu trop que pas assez. [ Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Pliez-la en deux, puis en quatre, jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Faites-lui 3 massages consécutifs chronométrés de 5 minutes ]
7. Arrêtez le batteur, enfarinez-vous les doigts et dégagez la boule du crochet. La boule sera plus ou moins collante, la farine vous aide à manipuler la boule de pâte.
8. Huilez (huile d'olive, huile végétale, huile de noix, etc...) les parois intérieures d'un bol (de vitre, de plastique ou de métal) assez gros pour accommoder deux fois le volume de votre boule de pâte. Déposez-y votre boule de pâte et faites tourner la boule dans le bol jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte d'huile. Fermez le bol avec un couvercle (s'il en a un) ou une pellicule plastique. Laissez gonfler la pâte pendant une heure, à la fenêtre au soleil si vous avez ; ), sinon dans l'endroit le plus chaud de la maison. Plus il fait chaud, plus le volume augmentera de manière importante. Notez que cette recette vous propose un pain «express»
9. Déposez la boule de pâte sur une tôle à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Enfarinez-vous les mains si la pâte est trop collante pour être manipulée. Coupez-la en deux en utilisant une spatule. Placez les deux morceaux de pain un à côté de l'autre, déchirure en dessous, sur le papier parchemin, de sorte à ce qu'ils se tiennent debout sur leur coupure, ne se touchent pas et aient assez d'espace pour atteindre une fois et demie leur taille initiale. Si la plaque est trop petite, utilisez plutôt deux plaques (une pour chacune des deux demies). Notez que vous ne pouvez pas procéder ainsi (c'est-à-dire sans mise en forme subséquente au coupage, sans travail, sans pliage de la pâte) avec un pain à la farine blanche sans grains. Le pain s'écrasera comme un pain plat.
10. Il est maintenant temps d'étuver le pain. C'est l'étape la plus délicate de la confection du pain. Dans un four éteint, placez la tôle à biscuit sur la grille du centre et un grand contenant remplie d'au moins un litre d'eau très chaude sur la grille du dessous (un plat rectangulaire pas trop haut comme un plat à lasagne en vitre ou une lèchefrite fonctionne bien). Allumez aussi la lumière du four. Tout ceci contribuera à créer un environnement chaud et humide pour l'étuvage (la levée finale) du pain. Un étuvage de 60 minutes est suffisant, mais vous pouvez attendre 90 minutes si vous avez le temps. ATTENTION: si votre four a servi depuis peu, il est peut-être trop chaud! La température idéale pour l'étuvage se situe entre 85°F - 100°F (30-38°C). Par temps froids (l'hiver!), allumez votre four une minute ou deux pour atteindre cette température. L'été, l'eau chaude et la lumière du four sont suffisantes pour atteindre cette température.
11. La cuisson maintenant: sortez doucement la tôle du four et mettre le thermostat à 450°F. Le contenant d'eau peut rester au four s'il y a la place. Il est important de ne pas trop laisser refroidir le pain étuvé pendant que votre four monte en température. Si c'est l'été et qu'il fait chaud, pas de problème. Sinon, le dessus du réfrigérateur est souvent plus chaud ou même la salle de bain si quelqu'un vient d'y prendre une douche chaude. Il est aussi très important de ne pas "brasser" la tôle. Bref, trop d'action ou de froid feront dégonfler le pain... L'eau que vous pulvériserez au fond du four contribue à la qualité (couleur et croustillant) de votre croûte. Quand vous devez ouvrir le four pour y mettre du pain ou y pulvériser de l'eau, faites vite, la chaleur s'échappe et le four retombe en température très rapidement. Quand le four est à la bonne température, pulvérisez de l'eau au fond du four (1/8 tasse environ) et enfournez le pain. Après 5 minutes, pulvérisez la même quantité d'eau. 5 minutes après (10 minutes de cuisson totale), pulvérisez de nouveau de l'eau et descendez le thermostat à 350°F (pour un four à convection) ou 375°F (pour un four standard). Le pain pourra cuire de 20 à 30 minutes à cette température (pour un pain plus moelleux non toasté, cuisez le pain 15 minutes à 450°F puis 10 minutes à 350°F). Arrosez le fond du four aux 10 minutes. Quand la croûte est d'un brun orangé qui fait votre affaire, sortez la tôle du four et déposez les pains sur un grille à sécher (vous pouvez carrément utiliser une des grilles de votre four que vous aurez préalablement sorti de celui-ci). À ce point-ci, le pain n'est pas encore prêt, il continue à cuire à l'intérieur de la croûte. Dans une heure, le pain aura terminé de cuire et sera prêt à déguster. Ce pain est délicieux en "toasts" le matin et est très nourrissant. Vous pouvez congeler le pain dans un sac en plastique et l'utiliser quand vous voulez! Même sans agent de conservation, le pain se conserve plusieurs jours sur le comptoir dans un sac non-hermétiquement fermé.

NOIX DE GRENOBLE EN MERINGUE
(inspirée de la recette de Michael Smith)

Croquantes, à manger telles quelles ou en salades.
Conservez au congélateur (goûtez-y congelées aussi!)

Ingrédients:
- 1 blanc d'oeuf (de vos prorpres poules j'espère!)
- 1/2 tasse de cassonade
- 1 cuillère à soupe de cannelle tout juste moulue
- 1/2 cuillère à thé de sel
- 2 tasses et demie (550g) de noix de Grenoble en demies (entières) ou en gros morceaux. Plus les morceaux sont petits, plus la préparation des plaques devant aller au four sera laborieuse.

Si il vous reste beaucoup de meringue au fond de votre bol quand les noix auront été disposées sur la plaque, vous pouvez ajouter des noix et continuer à remplir des plaques...

Salade de gésiers de canard confits

 

Procédure:
1.
Dans un grand bol, mélanger en fouettant: le blanc d'oeuf, la cassonade, la cannelle et le sel. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les noix de grenoble et touiller pour bien enrober chaque morceau.
2. Chauffez le four à 350°F
3. Déposer une feuille de papier parchemin sur une tôle à biscuit et disposer les morceaux de noix un à côté de l'autre de manière à remplir la feuille sans que les noix se touchent. Ne déposez pas les noix tout d'un bloc comme une sauce. Laissez plutôt chaque morceau s'égouter quelques secondes entre vos doigts et évitez de dégouter de la meringue partout sur la feuille.
4.
Cuire de 12 à 15 minutes, allez-y à la couleur et à l'odeur. Laisser refroidir une quinzaine de minutes. Conserver sous-vide sur le comptoir ou au congélateur dans un pot mason; les noix «prennent» rapidement l'humidité à l'air libre (vous avez quand même l'espace d'une journée pour les déguster croquantes!).

SALADE DE GÉSIERS DE CANARD
CONFITS AU CARAMEL D'ANIS ÉTOILÉ
ET NOIX DE GRENOBLE EN MERINGUE
(portion individuelle en entrée)

La recette originale développée
au Bistro Naked Lunch par son chef fondateur.

Ingrédients:
- 3 morceaux de gésiers de canard confits (coupez les morceaux de gésiers en deux). Les gésiers crus sont confits facilement en les cuisant deux heures immergés dans du gras de canard frémissant.
- 1 grosse cuillère à thé (15g) de caramel d'anis étoilé.
- 3 noix de Grenoble en meringue
- 3 éclats de fromage à pâte ferme comme le LOUIS D'OR ou un cheddar.
- Assez de verdure (laitues, roquette, herbes fraîches) pour remplir les assiettes à votre goût (commencez par cette étape lors de l'assemblage des assiettes). Assaisonner légèrement la verdure avec un peu d'huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Procédure: 1. Faites revenir à feu moyen la portion de gésiers désirée.
2.
Quand les gésiers sont tièdes, éteignez le feu et ajoutez le caramel d'anis. Bien enrober les gésiers.
3.
Déposez le fromage, les noix puis les gésiers chauds sur la salade.
4. Ajoutez un peu d'huile d'olive et de vinaigre au fond de votre poêle tiède «caramélisée» et grattez un peu pour en tirer une petite vinaigrette tiède à ajouter à la salade avant de servir. Vous pouvez maintenant ouvrir un petit bistro et en faire votre spécialité!

SALADE DE PAPAYE VERTE
environ 2 tasses de vinaigrette (8 portions)

La recette originale développée
au Bistro Naked Lunch par son chef fondateur.
Sucrée, salée, et très piquante, d'influence Thaï et
Vietnamienne. Vous allez devoir visiter une
épicerie asiatique pour trouver tous les ingrédients.

Équipement:
- 1 peleur "ondulé" qui produit des petits bâtonnets ou allumettes. Une mandoline fonctionne aussi très bien, mais attention à vos doigts!
- 1 «blender» ou un gros mortier
Ingrédients:
- 1 papaye verte d'un kilo environ
(donne environ 800g de chaire, 4 repas, 8 entrées) très ferme.
(vinaigrette)
- 12 gousses d'ail
- 3 pincées de sel
- 6 petits piments forts frais (3 la première fois que vous essayez peut-être?)
- 2 cuillères à soupe de crevettes séchées
- 16 tomates raisins (ou 2 tomates moyennes)
- 130g de sucre de palme (ou 2 morceaux, ou 1/2 tasse)
- 120ml (1/2 tasse) de jus de lime frais (4-5 limes à température de la pièce)
- 4 cuillère à soupe de ce concentré de tamarin (pas de la sauce Tamari!)
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe de sambal oelek
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Condiments:
- 1/2 tasse de cachous (grillés et salés) broyés
- Un bouquet de menthe fraîche et/ou basilic thaïlandais

Procédure: 1. Peler la papaye jusqu'au coeur (arrêtez quand vous voyez les petits noyaux blancs), ne pas utiliser la pelure verte. N'oubliez pas que la papaye verte est une papaye qui n'est pas encore mûre. Sa chaire est blanche et ses noyaux blancs. La papaye mûre a la chaire orange et les noyaux noirs.
2. Rassembler tous les ingrédients de la vinaigrette (de l'ail au sirop d'érable ci-haut) dans un «blender» ou dans un grand mortier et transformez-les en vinaigrette: Il est préférable de casser le sucre de palme en morceaux avant de l'ajouter. Aussi, je vous suggère d'ajouter vos piments forts frais un à un et de goûter à chaque fois si votre vinaigrette est suffisamment piquante.
3. Dans un grand bol, préparez les portions de salade individuellement (ceci vous permet de doser la vinaigrette et les condiments): pour une entrée, bien mélanger ensemble 100g de papaye, 2 cuillères à soupe de vinaigrette, 1 cuillère à soupe de cachous broyés et 1 cuillère à soupe de menthe fraîche et ou de basilic thaïlandais haché. Pour un repas, doubler la dose de l'entrée et ajouter quelques fruits de mer ou viandes aplaties grillées. DÉLICIEUSE accompagnée de chips (beignets) de crevettes
.

SMOKED MEAT DE MAGRET DE CANARD
en conserve métallique

Stérilisé adéquatement, ce magret en conserve
peut être conservé à température de la pièce
pendant des années avant d'être mangé!

Équipement:
- 1 autoclave ("cuiseur pression", "autocuiseur", "presto", "cocotte minute", "cocotte pression")
- Une sertisseuse Yves Ways manuelle (pour fermer les conserves métalliques)
- Des conserves métalliques vides format 307-409 = 540ml = 19oz
- (si vous ne voulez pas produire des conserves métalliques) Des pots Mason 500ml à grande ouverture

Ingrédients (1 conserve):
- 1 magret de 300-400g
- 1/2 cuillère à soupe d'épices à steak sans sel
- 1/2 cuillère à soupe de sel fin ou de sel nitrité 0.1% (voir recette pour conseils sur le sel nitrité)
- De l'eau bouillante

PRÉPARATION
1.
Prenez un magret de canard frais de 300g (min) à 400g (max). Frottez bien le "côté viande" du magret avec du sel fin (environ une demi-cuillère à soupe). Frottez bien l'aiguillette (petit filet imbriqué) du magret et ses côtés. Vous pouvez aussi utiliser une poitrine de canard non gavé.
2. Si vous désirez obtenir une viande uniformément rouge après cuisson (comme dans le cas du "vrai" smoked meat), il vous faut utiliser du sel légèrement nitraté (sel + nitrite). Le sel nitraté, utilisé pour préparer notre recette originale, se compose de 1g de nitrites par kilo de sel fin (une concentration de 0.1% de nitrite donc). Comptez environ 7.5g de ce sel nitraté par magret (environ une demi-cuillère à soupe). La compagnie B.S.A. vend un sel nitraté appelé "Saumurage 64" (6.4g de nitrite mélangé à 1kg de sel fin) qui doit être dilué dans du sel fin à raison de 1 part de sel nitraté S64 pour 4 parts de sel fin. Ceci produira un sel nitraté de concentration appropriée (0.1%).
3. Si vous faites plusieurs magrets à la fois, disposez-les dans un bac comme ceci: une première couche de magrets "côté gras" vers le bas puis la seconde couche "côté gras" vers le haut. Ceci fera en sorte que les "côtés viande" des magrets reposeront les uns contre les autres. Terminez avec un couvercle hermétique ou de la pellicule plastique extensible.
4. Laissez au réfrigérateur 48h: si par exemple vous frottez les magrets au sel le lundi midi, ne les mettez pas en conserve avant le mercredi midi.
5. Pour la mise en conserve, il est plus facile de travailler avec des conserves de métal et une sertisseuse ( nous utilisons la Yves Way manuelle ). Il est toutefois assez facile de travailler avec des pots massons 500ml. Si vous travaillez avec des conserves, le format 540ml (307x409 dans le jargon), comme pour le sirop d'érable, est idéal pour cuire un magret entier. Vous la trouverez chez Dominion & Grimm. Si vous travaillez avec des pots Mason 500ml, choisissez le format à grande ouverture («wide mouth») pour faciliter l'insertion du magret dans le bocal.

6. Dans chaque conserve vide, ajoutez d'abord une demie cuillère à soupe d'épices à steak SANS sel.

MISE EN CONSERVE
7. Coupez ensuite chaque magret exactement en deux, et insérez les deux moitiés, "côté gras" vers l'extérieur, pour que les "côtés viande" se touchent et soient orientés vers l'intérieur (voir photos ci-haut). Ainsi, en regardant la conserve du dessus, vous devriez voir le gras parcourir la circonférence de la conserve et encercler la viande rouge du magret. Appuyez sur la viande pour qu'elle repose bien au fond de la conserve.
8. Tout juste avant de fermer la conserve, ajoutez suffisamment d'eau bien bouillante pour qu'il reste environ 5/8" ou 1.6 cm d'espace de tête, c'est-à-dire d'espace d'air entre le niveau d'eau bouillante et le couvercle de la conserve. Déplacez le magret dans la conserve pour vous assurer que l'eau bouillante occupe tout l'espace que la viande n'occupe pas. Il ne faut pas laisser de poches d'air dans la conserve. Rajoutez de l'eau bouillante au besoin.
9. Sertissez (fermez) les conserves ou fermez les pots Mason un à un, à mesure que vous ajoutez l'eau bouillante. Dans le cas des pots Mason, serrez bien les couvercles (toujours utiliser des couvercles neufs) à l'aide des bagues (les bagues n'ont pas besoin d'être neuves). Si vous avez l'habitude de faire des conserves en pots Mason, serrez un tout petit peu plus fort qu'à l'habitude. Il ne faut jamais serrer les bagues au maximum, pour laisser la possibilité à la vapeur de s'échapper des pots pendant la cuisson.
PRÉPARATION DE L'AUTOCLAVE
10. Utilisez seulement un autoclave ("pressure canner", "pressure cooker", "presto", "cocotte minute", "cocotte pression") pour la cuisson des conserves. Votre autoclave devra vous permettre d'ajuster sa pression interne, le plus souvent par le moyen d'un poids ajustable, de 5, à 10 et à 15 psi. Sinon, vérifiez la pression fixe qu'il peut fournir. En général, ce sera une pression fixe de 15 psi, ce qui est parfait. Pour le smoked meat, travaillez à 15 psi (15 livres au pouce carré). L'autoclave vous permet d'atteindre des températures de stérilisation au delà de la température d'ébullition de l'eau (100°C). À 15 psi, la température est supérieure à 115°C (121°C). La haute température interne d'un autoclave permet de stériliser adéquatement des matières denses et peu acides comme notre morceau de viande. Elle permet aussi d'obtenir la texture voulue pour le smoked meat de canard. Il est impossible de bien stériliser la conserve dans un bain d'eau bouillante non pressurisé!
11. Ajoutez à l'autoclave suffisamment d'eau pour qu'il puisse cuire durant 80 minutes sans en manquer. 3L d'eau suffisent pour cet autoclave. Vous pouvez aussi déposer votre premier étage de conserves au fond de l'autoclave et ajouter de l'eau jusqu'au trois-quart de la hauteur de ce premier étage de conserve. Ajoutez alors les autres conserves s'il y a lieu.
Si vous veniez à manquer d'eau pendant la stérilisation, vous remarqueriez une chute de pression graduelle à partir du moment où l'eau aura manqué. Vos conserves s'en trouveraient passablement amochées. Les conserves de métal, sous l'effet de leur pression interne devenue supérieure à celle de l'autoclave asséché, se distendent et se gonflent au point de tordre le métal de manière permanente. Quant aux pots de verre, si l'anneau était très serré, ils auront sans doute éclaté. Sinon, tout le liquide interne (eau et bouillon de cuisson) s'en sera échappé et aura bouilli au fond de l'autoclave, à la place de l'eau manquante.
Malgré l'ajout d'une quantité adéquate d'eau, cette situation peut se produire si vous faites bouillir trop longtemps l'autoclave ouvert, sans son couvercle, avant de débuter le traitement thermique OU si le couvercle de votre autoclave fuit beaucoup (pertes de vapeur une fois arrivé à pression) parce que ses composantes caoutchouc sont trop usées ou que votre bouchon (poids) de pression est mal installé ou défectueux.
STÉRILISATION
12. Pour la stérilisation, placez et chauffez l'autoclave sur votre cuisinière, déjà rempli de la quantité d'eau requise, et placez-y les conserves fermées. Si vous en avez, utilisez les séparateurs à conserve fournis avec votre autoclave, entre chaque étage de conserves. Nous utilisions cet autoclave-là et avions fabriqué des séparateurs en Téflon. Le bois est aussi acceptable. Il est important de perforer vos séparateurs pour laisser la vapeur circuler librement d'un étage à l'autre. Idéalement, les trous seront assez gros, environ du diamètre d'une pièce d'un dollar. Fermez l'autoclave mais n'installez pas le régulateur de pression (le petit bouchon) tout de suite.
13. Quand vous voyez (et entendez) un jet continue d'air et de vapeur sortir de la buse (sur laquelle vous déposerez plus tard le bouchon), attendez 5 minutes. Cette étape vous permet de vous assurer qu'il n'y a plus d'air dans l'autoclave, que de la vapeur.
14. Installez le régulateur de pression (le bouchon) et attendez que la pression monte à 15 psi (118-121°C). Lorsque la pression est atteinte, le bouchon "danse" pour évacuer le surplus de vapeur.
15. Comptez 75 minutes de cuisson à partir du moment où la pression est atteinte. Ajustez, au fur et à mesure de la cuisson, la force de l'élément de votre cuisinière pour que le bouchon "danse" tout doucement (quelques soubresauts par minute suffisent).
16. Au bout des 75 minutes, éteignez le rond et attendez 15 minutes.
17. Au bout des 15 minutes, retirez le régulateur de pression (le bouchon) de l'autoclave pour libérer la vapeur par la buse.
18. Lorsque la vapeur s'est complètement échappée (plus de bruit), ouvrez l'autoclave.
19.a Si vous travaillez avec des conserves de métal, transportez avec précaution l'autoclave (brûlant!) vers le lavabo (à deux s'il le faut) et remplissez-le d'eau bien froide. Videz l'eau (maintenant très chaude!) après 2 minutes de trempage et remplissez de nouveau d'eau froide. Attendez 5 minutes et remplissez pour une troisième et dernière fois d'eau froide. Attendez cette fois 10 minutes puis sortez, séchez avec un linge sec et disposez sur le comptoir vos conserves tièdes.
19.b Si vous travaillez avec des pots Mason, retirez délicatement, un à un les bocaux de l'autoclave (il existe une pince spéciale pour retirer les pots brûlants d'un autoclave). Laissez-les refroidir tranquillement sur le comptoir ou sur la table de la cuisine.
DÉGUSTATION
20. Voilà! Voici maintenant la façon de faire pour déguster sous forme de canapés (une bonne base pour bien faire le sandwich) : Plongez la conserve dans un chaudron d'eau bouillante pendant 6 minutes. Laissez reposer hors de l'eau 3 minutes. Ouvrez la conserve, sortez le canard, hachez bien au couteau (en conservant tout le gras!), remettez la viande dans la conserve et mélangez au bouillon. Badigeonnez une tranche de pain de seigle avec un peu de bouillon de la conserve, ajoutez une bonne couche de smoked meat haché, coupez la tranche en 6 morceaux égaux, ajoutez une goutte de moutarde jaune sur le dessus de chaque canapé. Conservez le bouillon restant pour cuisiner vos plats mijotés et des sauces brunes à volailles et à frites (poutine!).

VOICI UN ANCIEN VIDÉO DE L'ÉPOQUE DU NAKED LUNCH QUI ILLUSTRE CETTE FAÇON DE FAIRE


YOGOURT NATURE
2L de yogourt assez épais

Il exsiste de nombreuse manières de faire
du yogourt. Voici à mon avis la plus simple,
la plus fiable et la moins dispendieuse.

Équipement:
- 1 yogourtière ou n'importe quel environnement propice pouvant maintenir votre lait chauffé à sa température initiale de 42-46°C (108-115°F) pendant 4 à 7 heures.
- 1 thermomètre très précis, je suggère fortement un thermomètre électronique comme celui-ci.
- 1 bain-marie: le plus simple (et mon préféré) consiste à mettre
un cul-de-poule (grand saladier léger en acier inoxydable) sur un chaudron. Voici le système.
Ingrédients:
- 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou une portion équivalent décongelée*
- 2 Litres de lait de chèvre ou de vache, cru ou pasteurisé
(et non, je n'utilise ni lait en poudre, ni gélatine)

*La première fois que vous faites du yogourt, vous devrez vous procurer une culture bactérienne active. Je vous suggère de choisir tout simplement le meilleur yogourt que vous pouvez trouver dans un magasin d'aliments naturels, prenez-le nature, bio si vous voulez, de chèvre, de vache ou de brebis mais surtout TRÈS frais (regardez la date de péremption). Si vous arrivez à trouver celui de la Fromagerie du Troupeau Bénit, n'hésitez pas!

Pour votre premier yogourt, vous utiliserez 3 cuillères à soupe de ce yogourt frais. Avec la balance, bien remplir des bacs à glaçons (chaque compartiment contient environ 20ml de yogourt) de ce yogourt et démouler éventuellement les portions congelées dans un sac ou un bac. Deux «glaçons» de yogourt, dégelés au frigo ou à la température de la pièce, correspondent environ à 3 cuillères à soupe de yogourt frais. Bien entendu, après votre première production de yogourt, vous pourrez aussi vous faire des «glaçons» avec votre propre yogourt. Il est préférable de congeler du yogourt frais plutôt que d'utiliser la «fin» de votre yogourt plus vieux puisque les cultures bactériennes y seront plus énergiques.

Procédure: 1. Dans un bain-marie, portez le lait à 93°C (200°F) et tenez cette température 20 minutes, en brassant fréquemment avec votre thermomètre ou un autre ustensile. Selon Brian A. Nummer, docteur au «National Center for Home Food Preservation» américain, cette étape permet d'obtenir un yogourt plus épais.
2. Remplissez le chaudron de votre bain-marie d'eau froide pour refroidir rapidement le lait à 46°C (115°F). C'est la température d'incubation de votre yogourt.
3. Versez un peu de lait tiède dans votre incubateur (le contenant que vous avez choisi pour garder le lait à sa température d'incubation pendant 4 à 7 heures). Ajoutez votre culture bactérienne: les 3 cuillères à soupe de yogourt frais ou les deux «glaçons» de yogourt décongelés. Bien mélanger le lait tiède et la culture bactérienne. Ajouter la balance de lait tiède.
4. Laissez incuber de 4 à 7 heures. Plus vous attendez, plus le yogourt épaissira et plus il sera acide. Plus votre température d'incubation est chaude et constante (max. 46°C/115°F) plus le yogourt raffermira rapidement.
5. Ouvrez l'incubateur après 4 heures pour voir si le yogourt s'est solidifé. Si oui, passez à l'étape de réfrigération (6.) Sinon, attendez une autre heure et vérifiez. Continuez ainsi jusqu'à la septième heure. Après sept heures, si le yogourt ne s'est pas solidifié, vérifiez les problèmes possibles ci-dessous. En général, après 5 heures le yogourt est parfait.
6. Réfrigérez immédiatement le yogourt pour arrêter l'incubation. Quand il sera froid, vous pouvez choisir de le laisser égoutter dans un sac fait de mousseline ou de cotton fromage pour l'épaissir. En général 5 heures d'égouttement sont suffisantes.

Problèmes possibles
- Si le lait n'est pas assez frais, le yogourt ne prendra pas. Souvent, vous verrez le lait se séparer à l'étape 1.
- Si le lait est trop chaud quand vous ajoutez la culture bactérienne, vous tuerez celle-ci
- Si la culture bactérienne est trop vieille, le yogourt ne prendra pas.
- Si la température d'incubation est trop basse (< 40°C/105°F) et n'est pas constante, le yogourt prendra beaucoup de temps à se raffermir. Essayez quand même d'attendre jusqu'à 7 ou 8 heures.


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