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Équipement:
- 1 balance (pas essentiel, mais très pratique)
- 1 grande tôle à biscuit de la taille de votre four, recouverte d'un papier parchemin (ou une feuille/tapis de silicone)*
- 1 batteur sur socle d'au moins 4.7L avec fouet en acier inoxydable, spatule plate et crochet à pâte. (pas essentiel, mais très, très pratique)**
- 1 thermomètre pour valider la température de votre four et de l'eau (pas essentiel)
- 1 bouteille de plastique munie d'un bec conique pour pulvériser de l'eau dans le four pendant la cuisson (une bouteille d'eau en plastique, avec son bouchon que vous aurez percé au centre, fera l'affaire, tout comme un bon fusil à l'eau!)
Ingrédients:
- 2 tasses d'eau tiède non chlorée (maximum 115°F / 46°C, minimum 74°F / 23°C température pièce)
- 2 cuillères à thé de levure instantanée***
- 1 cuillère à thé de sucre****
- 400g (2 tasses + 2/3 de tasse) de farine blanche non-blanchie (de blé) (bio)
- 308g (1 tasse + 2/3 de tasse) de farine intégrale (de blé) (bio): cette farine contient le son (l'enveloppe) ET le germe du grain de blé
- 2 cuillères à thé de sel de mer
- 300g (1 tasse et demie) d'un mélange de grains entiers (tournesol, lin, chia, sésame, etc...) et petits fruit séchés (raisins secs, cannerberges séchées, abricots séchés hachés, etc...). Vous pouvez aussi mettre, plus simplement, 300g d'un de ces items, ça ne change rien à la recette.***** |
Notes: *ou deux plus petites tôles à biscuit avec chacune son morceau de papier parchemin ou tapis anti-adhésif
**J'ai utilisé le KitchenAid Artisan 5-Quart 325W pour écrire cette recette. Le fouet, la spatule et le crochet viennent avec le batteur. Il est aussi possible (et relativement facile) de pétrir à la main, mais c'est plus long. Comptez 15 minutes de pétrissage à la main au lieu de 10. Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Je suggère d'acheter un batteur si vous faites du pain à chaque semaine (ou si vous voulez faire faire le pain à de jeunes enfants), ce qui serait une excellente idée.
***Si votre levure instantanée est vieille ou de provenance inconnue, assurez-vous qu'elle est toujours active (essentiel pour que le pain lève!): Mélangez ensemble dans un verre 7g (1 sachet, 1/4 d'oz, 1/2 cuillère à soupe) de levure instantanée et 1/4 de tasse d'eau chaude (100 à 110°F | 37 à 43°C). Ajoutez 1 cuillère à thé de sucre et mélangez. La solution doit au moins avoir doublé de volume en 10 minutes. Après 30 minutes c'est l'éruption volcanique!Si vous désirez faire du pain avec votre propre levain, consultez la recette de pain complet de Jacques Massacrier (#266) et sa recette de levain (#267). Si ces liens de fonctionnent plus, visitez: #266, #267
****Cette cuillère à thé de sucre est optionnelle. Elle nourrit et aide la levure à gonfler plus rapidement. L'hiver, quand il fait plus froid dans la maison, le sucre permet à votre pain de gonfler même si il fait beaucoup moins chaud. Mais ça marche très bien sans sucre en général.
*****Voici un exemple de mélange de grains et de fruits séchés qui fonctionne bien: 150g de graines de tournesol non salées (rôties ou crues), 30g de graines de lin entières, 20g de graines de chia entières, 25g de graines de sésame entières, 75g de canneberges séchées (sucrées ou non).
Procédure 1. Installez le fouet métallique sur le batteur sur socle. Battre 1 minute à basse vitesse les 2 tasses d'eau chaude, 2 cuillères à thé de levure instantanée et la cuillère à thé de sucre en option (voir **** ci-haut).[À la main, battez au fouet dans un grand bol!]
2. Retirer le fouet métalique du robot et installer la spatule plate.
3. Ajoutez environ la moitié (200g) de la farine blanche, la moitié (154g) de la farine intégrale, les 2 cuillères à thé de sel et tout le mélange de grains entiers et petits fruits séchés.
4. Battez 1 minute à basse vitesse pour rassembler les ingrédients ensemble. [À la main, prenez une cuillère de bois et faites de même.]
5. Relevez la tête du batteur, enlevez la pâte restante sur la spatule plate puis retirez-la, ajoutez le reste de la farine blanche, de farine intégrale et installez le crochet à pâte. Abaissez la tête du batteur. [À la main, ajoutez les farines dans votre bol et rassemblez le tout avant de transférer la pâte sur un plan de travail enfariné (comme une table par exemple).]
6. Pétrissez 5 minutes à la première vitesse et 5 minutes à la deuxième vitesse (10 minutes en tout). Si la pâte "se ramasse" en boule autour du crochet et ne fait que tourner, elle ne s'en trouvera pas bien pétrie. Arrêtez la minuterie et le batteur, défaites la boule en la déchirant en deux et en l'étalant au fond du bol du mélangeur et repartez le batteur puis la minuterie. Il est possible d'avoir à replacer la pâte souvent pour s'assurer d'un bon pétrissage. Il est tout aussi possible que vous n'ayez pas à le faire du tout. La taille du bol, relativement à la quantité de pâte pétrie, rend le pétrissage plus ou moins efficace. La présente recette (2 pains multigrains) fonctionne bien avec un mélangeur dit de 4 litres (8 pintes environ). Il serait difficile d'augmenter la taille de la recette avec cette taille de mélangeur, surtout à cause de la puissance du moteur (plus le moteur force, moins longtemps il durera). Il est préférable de pétrir un peu trop que pas assez.
[ Pour pétrir à la main (à deux mains en fait!), massez vigoureusement la pâte en alternant entre la plier en deux et pousser dessus pour faire disparaître les plis. Pliez-la en deux, puis en quatre, jouez avec la pâte, travaillez-la agressivement. Faites-lui 3 massages consécutifs chronométrés de 5 minutes ]
7. Arrêtez le batteur, enfarinez-vous les doigts et dégagez la boule du crochet.
La boule sera plus ou moins collante, la farine vous aide à manipuler la boule de pâte.
8. Huilez (huile d'olive, huile végétale, huile de noix, etc...) les parois intérieures d'un bol (de vitre, de plastique ou de métal) assez gros pour accommoder deux fois le volume de votre boule de pâte. Déposez-y votre boule de pâte et faites tourner la boule dans le bol jusqu'à ce qu'elle soit complètement recouverte d'huile. Fermez le bol avec un couvercle (s'il en a un) ou une pellicule plastique. Laissez gonfler la pâte pendant une heure, à la fenêtre au soleil si vous avez ; ), sinon dans l'endroit le plus chaud de la maison. Plus il fait chaud, plus le volume augmentera de manière importante. Notez que cette recette vous propose un pain «express»
9. Déposez la boule de pâte sur une tôle à biscuit recouverte d'un papier parchemin. Enfarinez-vous les mains si la pâte est trop collante pour être manipulée. Coupez-la en deux en utilisant une spatule. Placez les deux morceaux de pain un à côté de l'autre, déchirure en dessous, sur le papier parchemin, de sorte à ce qu'ils se tiennent debout sur leur coupure, ne se touchent pas et aient assez d'espace pour atteindre une fois et demie leur taille initiale. Si la plaque est trop petite, utilisez plutôt deux plaques (une pour chacune des deux demies). Notez que vous ne pouvez pas procéder ainsi (c'est-à-dire sans mise en forme subséquente au coupage, sans travail, sans pliage de la pâte) avec un pain à la farine blanche sans grains. Le pain s'écrasera comme un pain plat.
10. Il est maintenant temps d'étuver le pain. C'est l'étape la plus délicate de la confection du pain. Dans un four éteint, placez la tôle à biscuit sur la grille du centre et un grand contenant remplie d'au moins un litre d'eau très chaude sur la grille du dessous (un plat rectangulaire pas trop haut comme un plat à lasagne en vitre ou une lèchefrite fonctionne bien). Allumez aussi la lumière du four. Tout ceci contribuera à créer un environnement chaud et humide pour l'étuvage (la levée finale) du pain. Un étuvage de 60 minutes est suffisant, mais vous pouvez attendre 90 minutes si vous avez le temps.
ATTENTION: si votre four a servi depuis peu, il est peut-être trop chaud! La température idéale pour l'étuvage se situe entre 85°F - 100°F (30-38°C). Par temps froids (l'hiver!), allumez votre four une minute ou deux pour atteindre cette température. L'été, l'eau chaude et la lumière du four sont suffisantes pour atteindre cette température.
11. La cuisson maintenant: sortez doucement la tôle du four et mettre le thermostat à 450°F. Le contenant d'eau peut rester au four s'il y a la place. Il est important de ne pas trop laisser refroidir le pain étuvé pendant que votre four monte en température. Si c'est l'été et qu'il fait chaud, pas de problème. Sinon, le dessus du réfrigérateur est souvent plus chaud ou même la salle de bain si quelqu'un vient d'y prendre une douche chaude. Il est aussi très important de ne pas "brasser" la tôle. Bref, trop d'action ou de froid feront dégonfler le pain...
L'eau que vous pulvériserez au fond du four contribue à la qualité (couleur et croustillant) de votre croûte.
Quand vous devez ouvrir le four pour y mettre du pain ou y pulvériser de l'eau, faites vite, la chaleur s'échappe et le four retombe en température très rapidement.
Quand le four est à la bonne température, pulvérisez de l'eau au fond du four (1/8 tasse environ) et enfournez le pain. Après 5 minutes, pulvérisez la même quantité d'eau. 5 minutes après (10 minutes de cuisson totale), pulvérisez de nouveau de l'eau et descendez le thermostat à 350°F (pour un four à convection) ou 375°F (pour un four standard). Le pain pourra cuire de 20 à 30 minutes à cette température (pour un pain plus moelleux non toasté, cuisez le pain 15 minutes à 450°F puis 10 minutes à 350°F). Arrosez le fond du four aux 10 minutes. Quand la croûte est d'un brun orangé qui fait votre affaire, sortez la tôle du four et déposez les pains sur un grille à sécher (vous pouvez carrément utiliser une des grilles de votre four que vous aurez préalablement sorti de celui-ci). À ce point-ci, le pain n'est pas encore prêt, il continue à cuire à l'intérieur de la croûte.
Dans une heure, le pain aura terminé de cuire et sera prêt à déguster.
Ce pain est délicieux en "toasts" le matin et est très nourrissant.
Vous pouvez congeler le pain dans un sac en plastique et l'utiliser quand vous voulez! Même sans agent de conservation, le pain se conserve plusieurs jours sur le comptoir dans un sac non-hermétiquement fermé. |
