SAVOIR-FAIRE : MISE EN MARCHÉ_


CLASSER DES OEUFS DANS VOTRE CUISINE DOMESTIQUE*
(OU DANS UN LOCAL RÉSERVÉ À LA CLASSIFICATION)
POUR LES VENDRE EN COQUILLE À L'EXTÉRIEUR DE LA MAISON


>>en résumé:
- permis de Restauration et de vente au détail requis (catégorie péparation générale)*
- lavage des oeufs requis dans une eau 11°C plus chaude que les oeufs (@ T° poulailler)
- aucun achat de quotas requis jusqu'à 99 poules
- nécessité de classer soi-même ses oeufs dans sa cuisine et de les réfrigérer par la suite
- maximum de 100kg d'oeufs (1500-2000 oeufs) classés par mois*

- vendez vos oeufs à la maison, dans les marchés publics et les foires champêtres
- livrez les oeufs chez vos clients
- vendez vos oeufs en consigne* chez un détaillant

*si vous travaillez à partir d'une seconde cuisine réservée à votre classement (un local attenant), la limite de 100kg tombe ET il vous devient possible de faire la vente en gros de vos oeufs (dans les épiceries et les supermarchés sans passer par la consigne) sans demande de permis. Toutefois, pour un petit producteur, la vente en gros d'oeufs en coquille est peu profitable (le détaillant doit faire son profit et le client ne paiera pas n'importe quel prix pour des oeufs bruts) et un troupeau de 99 poules ne pondra jamais plus de 100kg d'oeufs (1500 à 2000 oeufs) par mois, surtout en hiver.
>>en détail:
Selon l'article 5.1.2 du Règlement sur les aliments (P-29), au Québec, un oeuf mis en marché à l'extérieur du site de production doit être classé dans un poste de classification enregistré. Le deuxième alinéat de cet article exempte toutefois le producteur de 300 poules et moins (l'UPA ne vous en permet que 99) de cette visite au poste de classification et indique: Toutefois, par dérogation aux articles 5.1.4.1 et 5.1.4.2, ne sont pas marqués les oeufs classés d'un producteur qui exploite un troupeau de 300 poules ou moins. Aussi, ce producteur est exempté des obligations prévues à l'article 5.1.4.3 relatives à l'enregistrement de son poste de classement. [...] Les oeufs doivent être classés dans l'une des catégories de la classification établie à l'annexe 5.A, et ce d'après les normes prescrites à cette annexe pour chacune de ces catégories.

Nous avons validé sur le terrain ce que tout ceci voulait dire dans la vraie vie en nous soumettant à une inspection en règle dans le but d'obtenir un rapport d'inspection ferme énonçant la position du MAPAQ en matière de classification à domicile. Voici le rapport et ci-dessous le guide pour la classificaiton des oeufs à domicile

GUIDE POUR LA CLASSIFICATION DES OEUFS À DOMICILE

GUIDE POUR LA CLASSIFICATION DES OEUFS À DOMICILE V3 2014
Pour classer vos oeufs à la maison: Articles du règlement sur les aliments
Les oeufs sont amenés du poulailler à la cuisine pour être classés quotidiennement. Le local de réception n'est pas nécessaire. Installez dans votre cuisine un thermomètre et un hygromètre mural. 5.2.1 Tout poste de classement doit comprendre:
1° un local pour la réception des oeufs et leur entreposage en lots distincts avant leur classement et pourvu d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC;

Avoir à portée de la main une mireuse (lampe de poche), vos emballages (cartons à oeufs) et un crayon feutre ou des étiquettes. Votre cuisine est votre local de classement et d'emballage.


  2° un local pour le classement et l'emballage des oeufs ainsi que pour le marquage de leurs contenants et pourvu d'appareils de lavage, de mirage, de calibrage et de marquage ainsi que d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC;

Mirez vos oeufs: placez un oeuf au bout de la lampe de poche allumée. Constatez la clareté de l'oeuf. *

Classez vos oeufs: La catégorie Canada B est moins contraignante que la Catégorie A. Assurez-vous que vos oeufs pèsent au moins 49g.

ANNEXE
5.A.2
Catégorie Canada B: Des oeufs peuvent être classés dans la catégorie Canada B s'ils: 1° pèsent au moins 49 g; 2° ne répondent pas aux normes applicables à la catégorie Canada A; 3° ne sont pas fêlés; 4° laissent voir, au mirage, un jaune au contour net; 5° laissent voir, au mirage, un jaune légèrement oblong flottant librement lorsqu'on fait tourner l'oeuf sur lui-même; 6° laissent voir, au mirage, un jaune dont le germe est très légèrement développé; 7° laissent voir, au mirage, une chambre à air qui ne dépasse pas 9 mm de profondeur; 8° ont une coquille qui porte des saletés dont la surface totale ne dépassent pas 40 mm2 et des taches colorées dont la surface totale ne dépasse pas 320 mm2; 9° ont une coquille de forme légèrement anormale comportant des rugosités et des rides bien nettes.
*Note à propos du mirage: le mirage est une méthode qui permet d'ausculter l'intérieur d'un oeuf en le plaçant entre l'oeil et une source de lumière intense. Cette méthode permet alors de distinguer les oeufs non fécondés et les retirer de la couveuse. Si vos poules n'ont pas accès à un coq (ce qui est plus simple), le mirage vous permettra surtout de constater la clareté de l'oeuf. Les contours du jaune et de la chambre à air d'un oeuf frais non fécond sont à peu près invisibles. Vérifiez donc, au mirage, qu'il n'y a rien à voir.

Lavez vos oeufs:

5.2.5

Le lavage des oeufs doit se faire avec de l'eau potable. La température de l'eau de lavage des oeufs doit excéder d'au moins 11 ºC la température des oeufs

Vous pouvez utiliser des cartons usagés et apposer une étiquette par-dessus l'ancienne étiquette. 5.3.9 Les cartons dans lesquels des oeufs classés sont emballés doivent être neufs. NE S'APPLIQUE PAS POUR LES POSTES DE CLASSEMENT À DOMICILE SELON LE MAPAQ
Étiquetez vos cartons (douzaines) d'oeufs:
- votre nom de compagnie et adresse
- le mot «oeufs» et la quantité
- le mot «Catégorie B»*
- les mots «meilleur avant» suivis de (la date du classement + 42 jours)

5.4.1

5.4.3

...chaque contenant d'oeufs doit porter, en caractères indélébiles, les inscriptions suivantes...
...chaque carton d'oeufs doit porter, en caractères indélébiles, les inscriptions suivantes....

Local secondaire où le classement est opéré, pour permettre la vente au détail en gros (et l'obtention d'un permi Préparation Générale si désiré)
Entreposez vos oeufs classés au réfrigérateur. Installez un thermomètre et un hygromètre dans votre réfrigérateur 5.2.1 3° un local pour l'entreposage des oeufs classés et pourvu d'un thermomètre précis, en état de fonctionnement et dont l'échelle varie au moins de 0 ºC à 30 ºC ainsi que d'un hygromètre en état de fonctionnement dont l'échelle varie au moins de 25% à 100% d'humidité relative;

Assurez-vous de ne pas dépasser un taux d'humidité de 85% et une température d'entreposage de 13°C

5.3.2 1° ...le local d'entreposage des oeufs classés doit être maintenu à une température n'excédant pas 13 ºC et à un taux d'humidité relative se situant entre 70% et 85%; [selon le rapport d'inspection du 13 septembre 2012, l'humidité relative doit seulement se situer en bas de 85%]
Assurez-vous d'avoir une salle de bain, 5.2.1 4° des locaux sanitaires pour le personnel;
des armoires,   5° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage du matériel de nettoyage et des contenants de détersifs et de désinfectants;
encore des armoires,   6° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage du matériel d'emballage;

ainsi qu'une poubelle que vous laverez et

  7° un local ou un compartiment fermé pour l'entreposage des déchets.
désinfecterez quand vous changerez de sac. 2.1.3.3 ...doivent être lavés ou nettoyés et désinfectés dès qu'ils sont vidés.
Vendez vos oeufs à l'extérieur de la cuisine. 5.2.1 Le lieu utilisé pour la vente au détail des oeufs doit être situé à l'extérieur des locaux visés au premier alinéa.
Assurez-vous que les planchers, armoires, murs et plafonds de votre cuisine sont en gypse peint, bois vernis, mélamine, ou céramique. Comme toutes les cuisines... 5.2.2. Les locaux du poste doivent répondre aux exigences suivantes: 1° les planchers, murs et plafonds doivent être: a) revêtus d'un matériau dur; b) lisses, lavables et imperméables; c) exempts d'échancrures, de piqûres et de fissures;
Vérifiez l'état de vos moustiquaires,   2° les fenêtres donnant sur l'extérieur doivent être munies de moustiquaires maintenues en bon état;
et gardez vos portes fermée pendant la classification.   3° les portes doivent être ajustées, ne pas donner accès directement sur le poulailler et maintenues fermées entre chaque utilisation.
Si les ampoules de votre système d'éclairage ne sont pas déjà protégées par un globe ou une coupole vitrée décorative, ajoutez-en une ou retirez les ampoules au-dessus de la zone où vous effectuerez la classification, si la lumière du jour y est suffisante. 5.2.3 Le système d'éclairage des locaux visés aux paragraphes 1 à 3 du premier alinéa de l'article 5.2.1, doit être muni de dispositifs protecteurs de façon à éviter la contamination des oeufs en cas de bris des éléments du système.
Assurez-vous qu'il n'y a pas d'animaux dans la cuisine. 2.1.2 Le lieu ou le véhicule doit être exempt de contaminants, de polluants, de toute espèce d'animaux y compris les insectes et les rongeurs ou de leurs excréments.
Enteposez vos ingrédients secs dans des contenants hermétiques (pots mason, tuppeware) et rangez les contenants dans vos armoires, toujours à plus de 10cm du sol. 2.1.2.1 Dans un lieu ou un véhicule, les produits non emballés doivent être placés dans des récipients ou contenants à l'exception des fruits et légumes frais lors de leur récolte. Le lieu doit être muni de supports de rangement sur lesquels les récipients ou contenants de produits doivent être entreposés de façon à ne pas entrer en contact avec le plancher. Les supports de rangement doivent être à une hauteur minimale du plancher de 10 cm dans le cas de supports fixes et de 8 cm dans le cas de supports amovibles.
Assurez-vous d'avoir un éclairage suffisant: une ampoule incandescente ordinaire (60W), installée au plafond au-dessus de votre comptoir de cuisine fournit une intensité lumineuse de plus de 50 décalux (ce qui est le minimum permis). La lumière du soleil, quant à elle, fournit de 1,000 (ciel couvert) à 13,000 (ciel bleu, soleil de midi) décalux. 2.1.2.2 Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation de produits doit être muni d'un système d'éclairage artificiel d'une intensité lumineuse, à 1 m du plancher, d'au moins 50 décalux et dans les locaux ou aires servant à l'entreposage des produits et du matériel, ce système doit être d'au moins 20 décalux.
Votre lavabo doit être en état de marche. 2.1.3 Le lieu ou le véhicule doit être aéré, ventilé et disposer: 1° d'eau potable courante chaude et froide;
Ayez du savon liquide (à main) en pompe .   2° d'un appareil distributeur de savon liquide ou en poudre.
Un chauffe eau standard peut être réglé de 32°C à
66°C (90°F - 150°F). En moyenne, les chauffe-eau sont
réglés à 52°C (125°F). La température requise par la loi est d'au moins 60°C (140°F). Augmentez la température de votre chauffe eau à 60°C.
  La température de l'eau chaude doit être d'au moins 60 ºC.
Ayez une pile de serviettes de table en tissus que vous
«jetez» au panier à lessive après CHAQUE utilisation.
Une douzaine par jour par personne peuvent
suffire, surtout si vous ne faites que de la classification.
  Le local, l'aire ou le véhicule utilisé pour la préparation des produits doit, en plus, disposer d'un évier, de serviettes individuelles jetables et être muni d'un système de récupération ou d'évacuation des eaux usées.
Si vous utilisez l'eau de la ville, c'est la ville qui
s'occupe d'analyser l'eau. Si vous avez un puit
artésien, faites faire une analyse une fois par année.
2.1.3.1 L'eau utilisée pour la préparation et la conservation des aliments, [de la glace], ainsi que pour le lavage des équipements entrant en contact direct avec les produits doit être de l'eau potable.
Sachez qu'un réfrigérateur doit être maintenu en bas de 5°C et un congélateur en dessous de -17°C. Les oeufs classés peuvent toutefois être entrposés à 13°C ou moins. 2.1.3.2 Le lieu ou le véhicule doit être pourvu des installations, locaux ou compartiments nécessaires pour y maintenir les températures prescrites à l'article 1.4.1 et l'exploitant doit disposer d'un thermomètre en état de fonctionnement et d'une précision de plus ou moins 1 ºC.

Travaillez sur un comptoir de cuisine standard, en mélamine, et/ou sur une planche à découper propre en plastique rigide.

Dans le cas de la classification des oeufs, parce qu'il n'y a pas de transformation, l'article 2.1.4 n'a pas grande importance.

Si par contre vous exploitez aussi un permis de préparation générale et faites régulièrement la transformation d'aliments, préférez les bols et ustensiles en acier inoxydable à ceux de plastique ou de bois.

N'utilisez jamais la laine d'acier sur les surfaces
pouvant entrer en contact avec les aliments.

2.1.4. Les surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits, à l'exception des fruits et légumes frais entiers qui ne font pas l'objet de préparation, doivent être faites d'un matériau: 1° qui ne peut être corrodé; 2° résistant aux opérations de lavage, de nettoyage ou de désinfection; 3° non toxique et non en état ou en voie de putréfaction; 4° non absorbant et imperméable; 5° inaltérable par les produits et fabriqué de façon à ne pas altérer les produits. Ces surfaces doivent être exemptes de particules détachables, d'aspérités ou de fissures. Le matériel et l'équipement fabriqués par assemblage autrement que par soudure ou joint imperméable doivent être démontables et chacun des éléments doit être accessible de façon à en permettre le lavage, le nettoyage, la désinfection et l'inspection. Le récurage des surfaces du matériel, de l'équipement, des ustensiles et des contenants qui entrent en contact direct avec les produits doit se faire au moyen d'un instrument ou tampon non métallique.
Voilà donc ce qu'il faut savoir pour faire soi-même la classification de ses propres oeufs. N'oubliez pas de consulter notre RAPPORT D'INSPECTION pour prendre connaissance des recommandations supplémentaires du MAPAQ. Cette méthode ne devrait vous attirer aucun constat de non-conformité lors d'une inspection de routine.

Pour des raisons de simplicité, ce guide propose une classification CANADA B*

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